江南“水八仙”图
记得,1972年那一个寒冷的冬天,我冒着严寒从兰州回沪探亲,火车上看窗外冰天雪地,可是一过南京,景象就完全不一样了。到家之后,母亲端出一碗热气腾腾的粥,让我暖暖胃。我原以为是一碗莲子粥,在旁的弟弟告诉我,是一碗“鸡头米”粥,放点白砂糖,一碗入肚,很是暖和。那么多年过去了,我还是记着那碗芡实粥。
鸡头米是个民间的俗名,它的学名应该叫“芡实”,一般秋季上市,民间有“最是江南秋八月,鸡头米赛蚌珠圆”的诗句,这“鸡头米”说的就是江南地区“水中八仙”之一的芡实,因其外形像鸡头而得俗名“鸡头米”。
如今,又到了秋收季节,江南芡实“鸡头米”应市了。只可惜上海人一般吃到的都是干鸡头米,要吃新鲜的鸡头米非得去苏州不可。“湖里水八仙,最爱鸡头米。”这是流传于江南许多地区的一句俗语。冬季气候干燥,芡实“补而不峻”、“防燥不腻”,可以润燥,又不寒凉。寒冷的季节,来一碗热气腾腾的芡实粥,既滋补又安神。
江南地区的民众大抵傍水而居,伴水而眠,小桥流水人家,这里的特产也大抵与水很有关系。“八仙”的故事在民间流传,相传当年铁拐李等八仙游历人间,忽然一日,风云突变,波涛汹涌,原来是蛟龙作乱。众仙人合力制服了蛟龙,并将八件法器留下,从此江南风平浪静,物产丰饶,而所谓“水八仙”就是由八件法器变成的食物。其实,所谓“水八仙”其实是八种水生植物,指的是:莲藕、芡实(鸡头米)、莼菜、水芹、茭白、慈姑、荸荠、菱角。这八样水生植物,样样都是好东西。
芡实是睡莲科植物“芡”的种子。新鲜的芡实生长在池沼湖泊中,在江南一带比较常见,又被称为“鸡头米”。在江苏扬州,相传曹雪芹曾用芡实来招待亲友,并留下鱼菜“老蚌怀珠”的故事,“老蚌怀珠”的菜说的是鱼肚内的“镶”,后人猜测,可能是经加工后的鸡头米,是江南水乡常见的一种滋补食品。
再往远处说,宋代文豪苏东坡在江南名气很大,这一方面是他非凡的才干与文学成就,当然,也与他曾经在苏杭为官有关,苏东坡同时也是一位美食家和食疗专家,直到晚年仍身体健壮、文思泉涌,据说,他对鸡头米情有独钟,尤其喜爱吃芡实粥,《苏东坡养生集》中说芡实是食疗佳品:“粥既快养,粥后一觉,妙不可言也”。
芡实味甘涩、性平,食用方法很是简单,烧开水将鸡头米汆熟,用牙齿咬开外壳吃里面的白糯的肉。也可用于清炒做糖水,晒干后可煮粥煲汤。只可惜城里人能够吃到的都是干透了的鸡头米,新鲜的芡实也许食用价值更高。好品质的芡实,除了软绵的口感和上乘的营养,更独特的是药用价值。中医养生学认为芡实能抗衰延年,还补中益气、固肾益精、健脾除湿的功用,这个我们还是要请教中医专家了。
上海深受江南文化的影响,上海人也喜欢鸡头米,最常见的就是做成桂花糖水鸡头米当点心来享用,如此最能显出鸡头米清香软糯的真味来。除当作点心以外,将鸡头米入菜也很入味,菜谱如西芹百合鸡头米、豌豆仁鸡头米、虾仁鸡头米等。秋高气爽正是芡实收获的季节,刚好用它来调整被炎夏所消耗的脾胃,还能去除体内湿气、消除困倦,是适合这个季节食用的极佳选择。
历代文人墨客对于江南鸡头米的吟咏,实在很丰富。王世贞《袁履善蕙芡实,作鸡珠儿歌遗我,走笔谢之》诗中赞叹曰“鸡珠自是真仙饵”,南宋杨万里诗《食鸡头米二首》之一,把鸡头米比作骊龙颌下的宝珠。宋代诗人姜特立在《芡实》的诗作中感慨芡实“风流熏麝气,包裹借荷香”。最著名的当属清代沈朝初写就的咏唱苏州南荡鸡头米的《忆江南》:“苏州好,葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛,柔香偏爱乳盈瓯,细剥小庭幽。”苏东坡对鸡头米也是情有独钟,为芡实赋《西湖二咏·食鸡头》长诗,写道:“此物秋来日尝食”,可见对此确是喜爱至极。
芡,属睡莲科,大型水生植物。这个字为什么叫“芡”也很费解,是不是做菜的时候用芡粉调成的汁:勾芡粉。江南的苏南浙北有一种松软的芡实糕,也是江南地区传统特色糕点,主要材料有鲜芡实、大米粉(糯米粉)等,辅料有白糖等,流传至今。
这年头,人们讲究营养与保健,讲究健康与养生,有的人跑到海外,可以看到许多华人都在那里大卖“鱼油”什么的,我在洛杉矶的店堂里就看到还有人打着诺贝尔奖得主的名头卖“鱼油”,其实,真正的“养生佳品”,也许就在我们身边,也许就在那些平凡的水中食材之中,江南鸡头米,食疗之佳品耳。
芡实作为特色农产品,也是一种特色的经济作物,好吃难种,它对水质要求极高,需要好山、好水、好环境,警醒人们提升自然生态环境,注重水质保护,芡实可以丰富市民食疗和餐桌,也是支持农业的题中应有之义。
本期选发几张“江南芡实鸡头米”的图片,分享给各位。
秋天农民在水里采摘芡实
芡实形状颇像一个鸡头,故俗称“鸡头米”
农民在水里栽培芡实情景
秋季农民在水里采摘芡实准备上市
新鲜的鸡头米
鸡头米的外壳极硬,农民须戴了铜指甲才能将硬皮剥开,鲜鸡头米异常娇嫩、极易破汁,剥起来得格外小心,一旦破了相,就卖不出价钱了
新鲜的芡实鸡头米
芡实与莲子、白木耳、红枣熬制的营养汤
一碗热气腾腾的芡实粥
2018年8月25日于沪上五角场凝风轩
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