非遗与人文图典：江南芡实“鸡头米”

江南“水八仙”图

记得，1972年那一个寒冷的冬天，我冒着严寒从兰州回沪探亲，火车上看窗外冰天雪地，可是一过南京，景象就完全不一样了。到家之后，母亲端出一碗热气腾腾的粥，让我暖暖胃。我原以为是一碗莲子粥，在旁的弟弟告诉我，是一碗“鸡头米”粥，放点白砂糖，一碗入肚，很是暖和。那么多年过去了，我还是记着那碗芡实粥。

鸡头米是个民间的俗名，它的学名应该叫“芡实”，一般秋季上市，民间有“最是江南秋八月，鸡头米赛蚌珠圆”的诗句，这“鸡头米”说的就是江南地区“水中八仙”之一的芡实，因其外形像鸡头而得俗名“鸡头米”。

如今，又到了秋收季节，江南芡实“鸡头米”应市了。只可惜上海人一般吃到的都是干鸡头米，要吃新鲜的鸡头米非得去苏州不可。“湖里水八仙，最爱鸡头米。”这是流传于江南许多地区的一句俗语。冬季气候干燥，芡实“补而不峻”、“防燥不腻”，可以润燥，又不寒凉。寒冷的季节，来一碗热气腾腾的芡实粥，既滋补又安神。

江南地区的民众大抵傍水而居，伴水而眠，小桥流水人家，这里的特产也大抵与水很有关系。“八仙”的故事在民间流传，相传当年铁拐李等八仙游历人间，忽然一日，风云突变，波涛汹涌，原来是蛟龙作乱。众仙人合力制服了蛟龙，并将八件法器留下，从此江南风平浪静，物产丰饶，而所谓“水八仙”就是由八件法器变成的食物。其实，所谓“水八仙”其实是八种水生植物，指的是：莲藕、芡实（鸡头米）、莼菜、水芹、茭白、慈姑、荸荠、菱角。这八样水生植物，样样都是好东西。

芡实是睡莲科植物“芡”的种子。新鲜的芡实生长在池沼湖泊中，在江南一带比较常见，又被称为“鸡头米”。在江苏扬州，相传曹雪芹曾用芡实来招待亲友，并留下鱼菜“老蚌怀珠”的故事，“老蚌怀珠”的菜说的是鱼肚内的“镶”，后人猜测，可能是经加工后的鸡头米，是江南水乡常见的一种滋补食品。

再往远处说，宋代文豪苏东坡在江南名气很大，这一方面是他非凡的才干与文学成就，当然，也与他曾经在苏杭为官有关，苏东坡同时也是一位美食家和食疗专家，直到晚年仍身体健壮、文思泉涌，据说，他对鸡头米情有独钟，尤其喜爱吃芡实粥，《苏东坡养生集》中说芡实是食疗佳品：“粥既快养，粥后一觉，妙不可言也”。

芡实味甘涩、性平，食用方法很是简单，烧开水将鸡头米汆熟，用牙齿咬开外壳吃里面的白糯的肉。也可用于清炒做糖水，晒干后可煮粥煲汤。只可惜城里人能够吃到的都是干透了的鸡头米，新鲜的芡实也许食用价值更高。好品质的芡实，除了软绵的口感和上乘的营养，更独特的是药用价值。中医养生学认为芡实能抗衰延年，还补中益气、固肾益精、健脾除湿的功用，这个我们还是要请教中医专家了。

上海深受江南文化的影响，上海人也喜欢鸡头米，最常见的就是做成桂花糖水鸡头米当点心来享用，如此最能显出鸡头米清香软糯的真味来。除当作点心以外，将鸡头米入菜也很入味，菜谱如西芹百合鸡头米、豌豆仁鸡头米、虾仁鸡头米等。秋高气爽正是芡实收获的季节，刚好用它来调整被炎夏所消耗的脾胃，还能去除体内湿气、消除困倦，是适合这个季节食用的极佳选择。

历代文人墨客对于江南鸡头米的吟咏，实在很丰富。王世贞《袁履善蕙芡实，作鸡珠儿歌遗我，走笔谢之》诗中赞叹曰“鸡珠自是真仙饵”，南宋杨万里诗《食鸡头米二首》之一，把鸡头米比作骊龙颌下的宝珠。宋代诗人姜特立在《芡实》的诗作中感慨芡实“风流熏麝气，包裹借荷香”。最著名的当属清代沈朝初写就的咏唱苏州南荡鸡头米的《忆江南》：“苏州好，葑水种鸡头。莹润每疑珠十斛，柔香偏爱乳盈瓯，细剥小庭幽。”苏东坡对鸡头米也是情有独钟，为芡实赋《西湖二咏·食鸡头》长诗，写道：“此物秋来日尝食”，可见对此确是喜爱至极。

芡，属睡莲科，大型水生植物。这个字为什么叫“芡”也很费解，是不是做菜的时候用芡粉调成的汁：勾芡粉。江南的苏南浙北有一种松软的芡实糕，也是江南地区传统特色糕点，主要材料有鲜芡实、大米粉（糯米粉）等，辅料有白糖等，流传至今。

这年头，人们讲究营养与保健，讲究健康与养生，有的人跑到海外，可以看到许多华人都在那里大卖“鱼油”什么的，我在洛杉矶的店堂里就看到还有人打着诺贝尔奖得主的名头卖“鱼油”，其实，真正的“养生佳品”，也许就在我们身边，也许就在那些平凡的水中食材之中，江南鸡头米，食疗之佳品耳。

芡实作为特色农产品，也是一种特色的经济作物，好吃难种，它对水质要求极高，需要好山、好水、好环境，警醒人们提升自然生态环境，注重水质保护，芡实可以丰富市民食疗和餐桌，也是支持农业的题中应有之义。

本期选发几张“江南芡实鸡头米”的图片，分享给各位。