安康烫面饼子

故乡江畔

上期插曲

上期所说的“楼面”，其名在刊发后几经与友人探讨与查证，其食材中的五花肉、四季豆、面等食材最终以卤、蒸的方式出锅，觉得应为“卤面”，安康话念白了就是“楼面”，特在此正名。（下图应景：横竖得说出个黑白）

本期主题

烫面饼子，是安康人夏天饭桌上岔顿儿（意为换个吃法、换个口味）的时令面食。

在安康也称之为卷菜饼、凉菜饼。因其用开水烫面后再和面而得名，不同于外地的卷饼的软薄、白净，安康烫面饼子饼子厚实、一面金黄、一面灰白。

烫面饼子与“楼面”同属家庭面食，街头难觅地道做法。

外面卖的多见平底锅烙的两面白色的薄薄软饼，软塌塌的，菜也少来饼也薄，充其量就是软饼，算不上烫面饼子。

而家里做的烫面饼子则豪放、实在、可口的多，菜可按喜好准备，常见的以素为主、搭配一两个肉丝类荤菜，配以香菜、生菜、辣子豆豉、大蒜辣子、油泼辣子等提味辅料。

先烙饼子

烫面饼子，先从烫面开始，滚烫的开水倒入麦面中，边倒边用筷子搅拌直至散乱的面团与面粉共存时停止加水。

稍微冷却后掺成面团，扯成面剂子（小面团）。

擀成一寸左右的厚面饼。

两个面饼摞在一起，接触面涂少许油以免粘连。

擀成二寸左右大小的薄面饼。

铁锅大火烧热（手接近锅面有烫手之感），将薄面饼平铺至锅底。

随即开始不停用手拨动、旋转锅中面饼使其均匀受热。

         待面饼向上一面开始鼓包时，将面饼翻面继续拨动、旋转

直至两面金黄，此时面饼已熟。

铁锅烙烫面饼子过程中，火候的控制和面饼的翻转决定着烫面饼子的口感和观感。火大翻转慢，饼子就会变硬变脆还变焦，卷起菜来易开裂、掉渣；火小翻转快，饼子就会沾在锅底难成形，一张面饼就此报销。

关键在于大火把锅烧烫、两面黄后转中火，目测饼面金黄后迅速出锅，万万不可恋战、迟疑。同时要眼疾手快手准，否则一手插进烧红的铁锅里，领略纣王炮烙之刑。

烫面饼子烙熟后，沿中间缝隙轻轻一撕，两张饼子跃然眼前，按顺序依次至于盘中，周而复始的继续烙饼子。

再炒配菜

烫面饼子的配菜根据各家喜好，种类繁多，一般常见的以素菜为主、荤菜点缀。

素菜主要有醋溜洋芋丝（放酸坛子酸水的那种最好吃）、韭菜炒豆腐丝、炒豆芽、拌香椿以及凉拌黄瓜丝、海带丝、萝卜丝等各种丝。

荤菜一般都以肉丝、肉沫出现，与烫面饼子卷起来的身形相适应，主要有尖椒肉丝、芹菜肉丝、竹笋丝炒肉丝、青椒榨菜肉丝、酸萝卜炒肉丝、腌豇豆炒肉丝、酸豇豆肉末、等等…等等

点缀食材以大蒜辣子（大蒜与青/红辣子一起捣碎）、辣子豆豉、豆腐乳为提味料、香菜或生菜为增脆料、油泼辣子为核心料，按照各自口味，灵活搭配。

其中滋味

“一张饼子、五六种菜，荤素兼顾、丰富多彩”

烫面饼子，一张张摞起，筷子夹起各种荤素配菜在饼子中间平铺开来，舀上一勺油泼辣子与菜拌匀，放上香菜、生菜，就这么开始卷。

         经过这一摊一夹一卷一合，一拃长的卷菜饼把菜包裹的严严实实。

    

        柔软、劲道的烫面饼子中包含着数十种食材，没有哪种面食像烫面饼子一样，一口咬下，各种荤素食材、配菜、调味料与麦面烙成的饼子一起在舌尖碰撞，素菜的清爽香脆与荤菜的浓郁醇厚在烫面饼子的聚合下创造出一种别样的滋味。

       烫面饼子，一如“楼面”，只有在家里才能体会到最熟悉、最眷念、最可口、最温暖的味道，这味道就是家的味道。