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最有味儿的春天美食——韭菜合子
小窍门肉馅不出水，40道中式家常面食
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杜甫诗云：“夜雨剪春韭，新炊间黄粱。”寥寥数字将初春时节韭菜的柔蔓清丽描绘得淋漓尽致。
春韭形美，根白如玉，叶似翡翠，绿意盎然；春韭味鲜，相传六朝时期文惠太子垂询终年食蔬的当朝名士周颙：“蔬食何味最胜？”周颙答曰：“春初早韭，秋末晚菘。”这里的“早韭”指的便是早春新韭。
春韭是最有味儿的，汲取了土壤中积蓄了一冬的能量。古今食家皆云，韭菜春香、夏辣、秋苦、冬甜。食韭当食春初早韭，滋味最佳。
春天吃韭菜，是一年中最好的时令，我也尤爱初春韭菜的味道，一股野趣的清香亦浓亦淡，亦深亦浅。美食吃得的常常就是时令，初春的晚餐，烙上一盘子的韭菜合子，慢火熬上一锅浓酽酽的地瓜小米粥，再拌盘菜心，抿一口粥，咬一口韭菜合子，沁人心脾的香美弥散唇齿间。。。
简单的美食永远有着让人安人的力量，很平淡，但很味道。时光一寸寸被阳光拉长，日子云淡风轻的，这样很好。
最有味儿的春天美食——韭菜合子！
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【韭菜合子】
制作材料：面粉300g，韭菜，鸡蛋2个，香豆干，腌制猪肉末（主要材料如↓图所示）
制作调料：盐，香麻油；腌肉调料：盐，糖，生抽，老抽，胡椒粉，香麻油
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制作过程：（如↓图所示）
↓1-2.春韭摘选后清水浸泡清洗干净；鸡蛋打散后下锅炒熟，剁成蛋碎摊凉备用，香豆干切成碎丁状，肉末拌入腌肉调料腌制30分钟备用；韭菜控水后放置案板切碎丁状。
↓3-4.将韭菜碎丁铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁；面粉放入大盆中，加入1撮盐拌匀，注入开水烫面。
↓5-6.用筷子将面粉搅成小面团，再加入凉水（约2份热水1份凉水的比例和面），将面粉和成偏柔软的面团，揉匀后加盖湿纱布，饧发20分钟左右备用。
↓7-8.将饧好的面团搓成长条，分剂按扁后擀成大圆片备用；将腌制肉末与蛋碎、香干碎拌匀。
↓9-10.将晾过的韭菜碎丁，加入香麻油稍拌后，放入馅料大碗中与混合肉馅拌匀；圆面片平摊案板上，距边缘留出2cm空白处，将1/2圆片铺满馅料。
↓11-12.将面片合拢，两侧边缘要对齐，压紧粘合；依据个人习惯，从任一边入手，将边缘处捏出一圈花边形收口，依次将韭菜合子生胚制好。
↓13-14.将锅烧热抹上一层薄油，韭菜生胚平铺入锅，中小火烙至定型焦香；翻个面，将两面烙至微黄焦香后，将锅中的韭菜合子竖立起来，把厚底面也烙至焦香，三个面反复翻面烙制，至馅料熟成即起锅。
【小贴士】 小窍门韭菜馅不出水
1.切韭菜时，直刀切。尽量一刀切断避免刀具在菜叶上反复拉扯，可以有效地控制出水问题；
2.将韭菜碎丁平铺摊放入带滤网的双层菜筐中，晾干水分使其干躁后再使用，更有益于控制出水。
3.韭菜馅不出水更香酥的配料：根据调馅需要，灵活添加一些易吸水分的食材譬如鸡蛋碎、豆干碎、油条碎、粉丝碎等等，可以使得混合馅料更干爽，口感更酥香。
4.韭菜要最后放，包馅之前将韭菜滴入少许香麻油后再拌入肉馅中，也是有控制韭菜馅出水的好方法。
以上防馅料出水的方法，不仅适合于韭菜馅，也适用于其它易出水的食材入馅时使用。
如下图，韭菜馅料包至尾声，碗底依旧干干爽爽，无出水现象。
最有味儿的春天美食——韭菜合子！
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