对于我们很多人来说,普洱茶即熟悉又陌生,熟悉是因为一提起就知道它是什么,陌生是因为不知道它如何形成,为何能流传千古,并远销海外。
普洱茶传统工业流程:
采摘-分级筛选-摊凉—杀青—揉捻—晒干—蒸压—干燥。
下面是详细图解步骤:
第一步:采摘鲜叶
茶叶采摘方法有手采法、刀割法、机采法等,云南普洱茶区主要是手采法和机采法。 手采的基本方法是:用拇指和食指捏住芽叶,轻轻向上提采或折断,即通常所说的“提手采”,熟练者可以双手采摘。不能用指甲掐采,也不能抓采,撸采,要保证茶叶完整成朵,避免芽叶断碎。手采时一采一放,轻采轻放,避免芽叶挤压损伤。 手采可分打顶采、留大叶采和留鱼叶采等。分别在幼龄茶树、成年茶树、老年茶树上结合养树目的,灵活运用。
茶叶机采技术近年来发展较快,机采可降低采摘成本和劳动强度,是今后茶生产的必然趋势。 机采茶园要求有较好的园相园貌、较高的肥培管理水平、发芽整齐的品种、强壮的树势和平整的树冠面等条件相结合。勐海茶区可采用春茶手工采制名优普洱茶,春茶结束时进行轻修剪,夏、秋茶机采大宗茶的模式,实行手采与机采结合。
摊凉—鲜叶采摘后,要及时进厂、验收、分级、摊放(摊凉)。 装运鲜叶可采用竹编网眼篓筐,盛装时切忌紧压,要及时运送到厂。 鲜叶验收主要从鲜叶的嫩度、匀净度、鲜度等三方面进行定级。 鲜叶必须分级、分批、分类,分别摊放。即使同一级别的鲜叶,也要求区分上下午采、晴雨天采,来自壮龄茶园还是衰老茶园,不同品种茶树的鲜叶更要分别摊放。 鲜叶摊放不宜直接接触地面,要用专用的竹匾、竹簟等摊放。摊放的这个过程叫摊凉,在摊凉的过程中散失鲜叶中一部分水分。在走水过程中有一些香气物质形成,部分大分子酯容性糖水解为小分子可容性糖。摊凉为是为下个工序的杀青做准备,摊凉分为在室外进行的室外摊凉,和室内进行的室内摊凉。
第三步骤:铁锅杀青
1、生火
2、把锅洗干净。
3杀青(杀青的目的是用高温杀死叶细胞,停止发酵。)
4、炒青,就是下锅炒,也叫滚筒式,这种做法炒的茶比较香。现在市场上的大部分茶都是炒出来的。
杀青一般分为炒青和蒸青。蒸青,即用蒸气把茶青蒸熟,蒸的颜色比较翠绿,而且容易保留植物原来的细胞纤维。杀青过后,先将茶叶摊凉,接着下来是揉捻。
4 揉捻-揉捻包括:手揉捻、机揉捻、布揉捻。揉捻的次数越多,茶性就会变的越低沉。揉捻分轻揉捻、中揉捻和重揉捻。
破碎茶叶细胞,叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,透性增大,使酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用。保证茶汁在冲泡时充分浸出。揉捻要根据原料老嫩灵活掌握,嫩叶轻揉,时短;老叶重揉,时长。掌握揉至基本成条为宜。
5、晒青
最后把鲜叶均匀摊放在竹笳篱或晒青埕上,利用太阳光的照射热能和吹风摊凉,蒸发鲜叶的大部分水份。此工序是晒青茶的主要名称来源。
晒青(成品、毛茶、生散茶)
晒青一般为一次完成,但少数含水量多、肥壮、叶色浓绿、青草味重的鲜叶,也可采用两次轻晒青,先轻晒后,经凉青20-30分钟,叶内水份重新分布均匀,再行二次晒青,这样失水率高,萎凋均匀。
6、蒸压,加工成饼。
1、毛茶拪捡。分为:人工的筛选及机器筛选,优质的茶叶必须要经过人工的筛选,这也是精制茶品中不可缺少的一个程序。
2、把晒干的茶叶用蒸汽蒸湿,放在不同模具里压成形。
称重:净重357克
称重,不同规格的茶饼一般按要求都有固定的重量。
水蒸汽布袋成型:
日常饮用的云南七子饼茶,又称圆茶,是将茶叶加工紧压成圆饼形,每7块包装为1筒,故此得名。 石模紧压成型:
在机器铁模尚未出现之前,云南用以紧压茶品的器具多为石制模具,简称石模。文献记载中,早期使用时重量约25千克,现今遵循传统制程的石模,多以33~37千克居多。
7、成型阴干:因应不同的需求,石模有不同的形状与重量规格,饼型较古朴而圆润。
通常石模压制的饼茶紧压度较为匀称,不若铁模般紧压及中心点与边缘紧压度不同。因紧压程度较松,石模紧压制做的茶品相对陈化速度较快些
成品:
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