利津水煎包
利津水煎包是山东省利津县颇具特色的汉族名吃,利津水煎包始于清代,扬名于民国年间,迄今已有一百多年的历史。特色是皮呈金黄色,酥而不硬,陷多皮薄,香而不腻,老少皆宜,堪称面食之佳品。
据传早在清朝光绪年间,利津县城和各大集镇,就设有很多制作水煎包的店铺。当时,在全县小有名气的是盐窝镇尚家村制作的水煎包。后到了民国时期,那里的尚乐安师傅将制作的工艺不断改进,使水煎包达到了色味俱佳的水平。从而也形成了当地独特的制作风格和独到的口味特点。
利津水煎包为发面煎包,一般有荤素两种馅,包子下锅后,经煮、蒸、煎三道工序而成。美食家古清生先生在品尝利津水煎包后,写下了利津水煎包的美文,“其特色在于兼得水煮油煎之妙,色泽金黄,一面焦脆,三面嫩软、馅多皮薄,香而不腻,酥而不硬,色味俱全,堪称面食之佳品。”
利津水煎包,用一个初夏的满月大的盘子盛装的,水煎包皆是圆柱形的,齐齐地立着,像一顶顶小型的厨师帽,皮表呈麦黄色。包子散发出一股子质朴的面味,浑厚的猪肉和辛辣的葱味。我以为有关面食,其美好与否,首先便是要有面味。面味是麦子的本质的信息,它里面有阳光的芬芳。猪肉和葱,则有两种不同形式的芳香属性。
吃的时候,用筷子拦腰将其夹起,咬下水煎包的上端,口中感觉面是为发面,泡松柔软,亦具弹性,当然这才是揭开了序幕,或曰揭开了解读利津水煎包的盖子。接下来是用视觉与嗅觉深刻考察水煎包的内部,是为肉馅、葱、韭菜、胡椒粉、姜末,也略约有些粉条。继续往下吃,中部是馅与面的混合体,味道深入了一层。再继续往下吃,馅中就有了一些汤汁,浓厚得多的味道开始绕舌回环,悠然绵长。吃到底部便是抵达吃利津水煎包的高潮。水煎包的底部一半是绵软,一半是焦脆,透了油的。底便是焦香的,它在满足食者的品味之后,再度提供焦脆柔甜及素常喜欢的爽心的咀嚼齿感。到这个时候,品味一个利津水煎包的历程已经完成大部,余下的是持续一定的时间细细回味了。
据饮食业的老户介绍,早在清朝光绪年间,利津县城和各大集镇,就有很多制作水煎包的铺户。当时,全县小有名气的是盐窝镇尚家村。到了民国5年,县城西街的卖水户刘明远、刘凤刚父子,将盐窝镇的水煎包师傅尚乐安请到了县城,办起了水煎包专营小店—茂盛馆。之后,经过不断改进,水煎包达到了色味俱佳的水平,博得了顾客好评,当时有这样一句顺口溜广为流传,“刘凤刚开了张,别处的水煎包不吃香。”
从此以后,县城的水煎包工艺不断发展,形成了独特风格:皮呈金黄色,酥而不硬,陷多皮薄,香而不腻,老少皆宜,堪称面食之佳品。
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