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琅琊酥糖(董糖)
宛平2008
>《饮食、美食》
2017.01.04
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琅琊酥糖(董糖)
琅琊酥糖是江淮一带具有悠久历史的汉族传统名点,琅琊酥糖产于安徽省滁州市,借“琅琊山”之名,称之为“琅琊酥糖”。安徽滁州市名产琅琊酥糖,原名“面糖”、“董糖”,起源于明朝末年。
明末,滁州作坊开始以麦面、芝麻、糖为原料,经焙炒、加工而成,俗称“面糖”(小包糖)。清初,有秦、尤姓两位师傅将面糖用糯米稀骨作包衣,进行改制而成,故又称之为“秦尤酥糖”。后一位董姓师傅又将秦尤酥糖精心改制,将糯米稀骨多层次与面糖折叠,即谓之“董糖”。
又有文人撰写一说:“明崇祯年间,江南名艺妓董小宛,擅长烹饪,精于制作花露,巧手会做糖食糕点。一次才子冒襄(字辟疆)生病,董小宛独出心裁以芝麻、白糖、炒面、糖稀、香油等原料,精心制作方块酥糖,给冒襄食之。”其糖“酥脆香甜、开胃心爽”。后经民间流传,人们即称此糖为“董糖”。《崇川咫闻录》也记载:“董糖,系冒巢民(冒襄之号)妾董小宛所造。”
其实,关于董糖,更早的一则记载远在《崇川咫闻录》之前,而且作者更为有名,就是清初著名的剧作家、诗人孔尚任所作的《食秦邮董酥,同陈鹤山、颜遇五、从子衍栻分韵》,姑把全诗录于下:
“皮酒名第一,子鸭美无对。山客过秦邮,停桡定解佩。董家千叶酥,琐细难臵喙。旅夜偶佐茶,乃知三者配。重叠雪花轻,胡麻同杵碓。不待芬齿牙,触手旋成碎。生津类蔗浆,甘凉或加倍。董家初制时,窃方自大内。再传已失真.犹能迈流辈。把杯坐茅蓬,咀嚼生感慨。秦邮冠盖途,市错每相赛。下河尚洪荒,儿女一舟载。呱呱索饭啼,举火哪能再。百钱买董酥,何如粳一袋。糟糠甘如饴,且免色为菜。”
民国初年,滁城多有前店后坊,制作糕点。“章三益”、“卞源昌”、“曹恒兴”等店号制作的酥糖(亦名董糖),远近闻名。琅琊酥糖食用方便,既可干食,又可冲饮,是馈赠亲友之佳品。外包装盒上印有琅琊风光和欧阳修名著《醉翁亭记》中字句,更增添了地方特色,深受消费者欢迎。
琅琊酥糖选用纯白芝麻、精白砂糖、富强粉、麦芽糖等精心加工,产品呈乳白色,形似螺旋体,骨薄如纸,香甜松酥,可干食之,亦可冲泡即饮,有滋阴补血之功能,以年产9.5万公斤投入市场,供不应求。后选用风景秀丽的琅琊山为注册商标,遂定名为琅琊酥糖。1980年琅琊酥糖被评为安徽省名细糕点,1984年获安徽省优质产品称号,1987年被选为北京人民大会堂定点销售产品,畅销北京和全国各地及欧美、亚非等国家。文人有诗赞琅琊酥糖曰:“香召云外客,味引洞中仙。
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