“爆竹声中一岁除，春风送暖入屠苏。”2017年农历丁酉鸡年如期而遇，宁波人过春节有拜岁、走亲访友、请客吃饭的习俗。现今请客吃饭着实方便，闹市街头餐馆随处皆有，然而，各地外乡人和东西方番人“泊来货，”把餐饮文化有机地结合起来融入甬城，菜肴口味也起了翻天覆地的巨变。不经意间鼻子可闻及，那随风飘来的各系菜味：川人的“麻”辣重口味、火锅冒着热气腾腾杂烩味，苏沪人清淡偏甜味，湘人以“辣”为主，号称：“无辣不是菜”，粵人的生鲜猛禽，力求淡鲜美，还有东北人油大、口味重、青菜、小葱不用炒，直接蘸酱吃，更有回人羊肉串半生不熟的炭火味。现存的老字号宁波菜餐馆有和义路的“状元搂”和公园路的“东福园”，偶然间也会寻着打着“宁波菜馆”照牌的小菜馆，但是与宁波人原汁原味的家常菜已相差甚远了。
宁波菜历史悠久，河姆渡出土的釜（镬）中可见稻谷、菱藕、鱼、鳖、蚌及海里鱼翅（鲨鱼）早已成了人类的盘中餐。《史记》：“货殖列传”就有楚越王的地饭稻羹、鱼的记载，这是最初的关于黄鱼汤介绍。另有，南朝时期余姚人撰写的《食珍录》，这是宁波有史以来最早一本介绍烧菜的书谱。宁波市地处东海舟山渔场，海岸线泥涂、小岛诸多，更有江南水乡，肥沃的宁绍平原，秀丽巍峨的四明山区，得天独厚的优越自然地理条件，可谓相当当的“鱼米之乡”，食材资源相当充富！故此甬产的海、陆捕捞水产，农民的地作蔬果、山珍，誉称“本地货”价值较其它区域会高出好几成。难怪就有了“走遍天下，勿及宁波江厦”，更有“跑过三关六码头，吃过奉化芋艿头”之说。宁波人不仅会做生意被称为“宁波帮”，而且也会生活，懂享受，会炒菜，会吃菜。孩童时大人常给我们说童谣：“拖鼻头、牵黄牛，一牵牵到妈踏床头，帐子裢开六盆头：一盆花生，一盆豆，一盆莆齐（马蹄），一盆藕，一盆水鸡炒带豆，一盆白片（白切猪头肉）温酱油。”宁波人吃鱼的术语有：鳓鱼骨头里戳出，黄鱼吃唇、鲥鱼吃鳞、乌贼吃裙。鸡、鸭、鹅吃“飞、叶、跳意指：鸡翅、鸭舌、鹅掌。吃肉要买前割身（前腿部位），压饭鎯头要吃龙头烤，烧菜决窍是“咸鱼淡肉”。宁波人还会造词：菜肴两字竟然称做“下饭”，意为：“菜吃了，饭就下去了。”民以食为天，一方水土养一方人。宁波老话有一首民谣可以概括宁波菜之精粹“碧绿苔条小方烤，头水鸟贼剝皮烤，新封炝蟹起红膏，金针木耳炖腣膀，鸭舌鸡翅并鹅掌，野生甲鱼冰糖煮，青蛙拉斯加石亢，泥罗蟹酱龙头烤，大大圆蛤炖蛋汤，咸齑黄鱼加大汤，宁波下饭木佬佬，吃过一会真难忘。宁波人很客气，请客吃饭有句客套话称作：“下饭呒告，饭要吃饱”意思是：菜很少，饭要吃饱。宁波人如今也讲究养生，自已买菜，炒菜既省钱又健身。说实话宁波市很难觅得原汁原味地道的做宁波菜饭馆了！还不如自己家里买菜，自己做菜才“返朴归真”有滋有味，更显地道呢。
宁波菜又称甬菜：采用当地产海鲜为主辅加本地农菜，擅长烹制海鲜，鲜咸合一，以蒸、烤、汆、炖、焖、焯等做法。讲究鲜嫩软滑，原汁原味，色泽光亮、价廉物美、简便易做、独具风格自成一帮。宁波十大名菜是：“冰糖甲鱼、锅烧河鳗、腐皮包黄鱼、苔菜小方烤、火臆全鸡、红膏炝蟹、雪菜大汤黄鱼、网油包鹅肝、黄鱼鱼肚、三臭（臭冬瓜、海苋梗、芋艿蓊）”这些菜谱早已成老皇历了，小人家也做不出如此名菜来。此时己值春节笔者不访一试“牛刀”把自己略知半解，荤素搭配、冷菜热炒，属一道来，以求“抛砖引玉”，以获乐趣。
一、冷盆10只
1、白斩鸡：今年是酉鸡年，吃鸡是必须的，买鸡有讲究，白斩鸡要买金献鸡（经过腌割的雄鸡）。煮法：将鸡洗净后放入锅内，倒入水与鸡身平，放入少许料酒去腥味，开中火煮15—20分钟，然后开锅用筷子插入鸡身最厚处，若有血水渗出，显然还未熟，若没有则基本熟透，再盖上锅盖焖煮5分钟，然后取出整鸡稍凉片刻，涂抹油汁使皮色黄亮，就可以斩切，待鸡肉留有余温即可上盆。
2、青瓜拌海蜇丝：将海蜇皮切丝，然后将青瓜削皮切成丝用盐腌制，稍待几分钟沥干水分与海蜇丝拌和在一起，放入白醋、味精、少许精盐、白糖、香油，用筷子搅拌均匀，即可上盆，色泽青、白亮，卖相好。
3、红膏咸炝蟹：取东海舟山鲜白蟹（梭子蟹)，团钳红膏蟹按一定比例盐分，浸入水中2一3天，就可取出咸炝蟹斩切，把红膏部位放在盘子上位，看强亮丽。淡咪咪，略有一点鲜甜，口味相当着味。
4、奉蚶：取奉化海边产蚶子，用高压水枪清洗干净，将水放入锅里烧开，把蚶子倒入锅中用镬铲翻一下
在蚶子未开口之前，快速倒入盛器，然后乘余热把蚶子壳剥去一边壳，即可上盆。另一边壳带蚶肉鲜血尚留，透骨试鲜，一口吃下鲜美无比！
5、三 臭：臭冬瓜、芋艿蓊、海（菜）苋梗：宁波人有吃臭菜的习俗：清代范宣巜越谚》有“苋梗如蔗段，腌之臭味佳，最下饭。”之说。三臭是宁波传统十大名菜之一，取夏季收获的冬瓜去皮洗净，切成10x10厘米大小；芋艿蓊、海菜梗切成10厘米长，与大蒜头一起生货浸入臭??大口瓶密封，待冬季刚好熟透。虽贼臭，吃起来香喷喷，臭美鲜口，是压饭锒头。
6、油焖大头菜烤芋艿头：取本地大头菜，奉化萧皇庙芋艿头不用削皮。洗净切开，将菜放入底下，然后放入食盐、少许水，开中火焖烤至七成熟，再放入菜油、酱油味精，也可以放入年糕用刀切成一分为二，盖上镬盖焖烤一刻钟，你就会觉得香味浓郁的大头菜、芋艿头和年糕己三合一，把所含菜肴的精粹有效地结合在一起，难怪民国总统蒋先生与第一夫人宋美龄如此钟食家乡的烤菜芋艿头。
7、醉泥螺：取商店购买的镇海三北产醉泥螺，稍加味精上等白酒、少许白糖，拌一下上盆。是一道下饭的佳肴，食之回味难忘。
8、熏鱼：取本地产乌鳢鱼或螺蛳青鱼，切成块，用酱油、小葱、五香粉配制的料理腌浸半个小时，沥干水分，大油锅炸熟酥，乘热捞起放入另外配制有酱油、陈醋、黄酒、茴香、大料、小葱味精等调料盆里浸泡10分钟即可上盆。鲜美、香酥可口，另外留一部分熏鱼备用作三鲜暖锅食材。
9、酱萝卜：取本地产萝卜洗净、切开用盐腌熟，压榨辣、苦水后再用配制的高档酱油、味精、白糖拌匀腌一天，即可上盆；脆香开胃，喝酒不醉。
10、鳗鲞：取东海舟山产抱鳗鲞，洗净，切成10厘米长；可用?笼蒸，也可以用鸡汁水一起煮（更加鲜美），蒸熟后要迅速去皮和骨刺，撕碎成小块条状上盆。
二、热菜16只
1、三鲜暖锅：此菜是宁波人请客大餐，取蒸熟的肉圆、蛋饺、熏鱼、菠菜备用，然后把暖锅炭火生着，放入加热的肉汁水，放入豆腐、熟冬笋片、面结、待水开冒热气时放入龙口粉丝、肉圆、蛋饺、熏鱼、精盐、味精、大葱若己开席可放入菠菜。春节天气较冷有一只暖锅，瞬间觉得暖气洋洋，欢乐气氛热烈。
2、盐水海虾并虾蛄、蛏子：取东海硬壳虾肉质细腻、结实，不缩水。虾蛄要选肚面有横向白色纹理明晣的才有膏。蛏子要选宁海长街产的蛏子不缩水，壮实。盐水焯熟即可，清淡鲜美，营养丰富，是下酒的好小菜，久吃难忘。
3、山珍红烧全鸡：取四明山区和东北产的金针菜、香菇、黑木耳冬笋，泡开，与象山梅林草鸡一起炖煮，然后放入黄酒、生姜丝、精盐、酱油、茴香等，炖熟放小葱花上盆。
4、清炒豆苗（草籽）：食材要嫩绿，热锅后加入油，开中火放入豆苗，翻炒、加盐、味精，炒熟装盆即可。色泽嫩绿、清淡可口。
5、糖醋排骨：宁海土猪小排，焯水后煮30分钟，肉汁放置可煮面条。用一汤匙老抽，二汤匙红醋，腌渍20分钟，捞出沥干。锅倒入适量油烧热、放入姜片，然后放入排骨翻炒，炒至排骨表面微黄，倒入糖醋汁、味精翻炒，慢慢烧至收汁，放上葱花可以上盆了。
6、油汆春卷：取本地荠菜选择嫩绿的，洗干净，加入香干丝、肉丝，虾仁、精盐少许、味精不用炒，然后用春卷皮包成10厘米长春卷。开中火放入菜油，油烧热放入春卷用筷子连续翻动，待汆至酥熟即刻捞起、沥油后上盆。黄亮香酥可口，边汆边上米醋一蘸，乘热吃才好吃。
7、乌狼鲞烤肉：取奉化产乌狼鮝用水漂洗净，剝皮去刺，切成4厘米方块，用冬笋、五花肉切成同样方块。开大火放入熟菜油，烧至五成热放入五花肉、冬笋块加入黄酒，舀入清水煮沸后，改用中火烧10分钟左右投入乌狼鲞再煮15分钟左右，然后放味精和小葱即成上盆。
8、油焖笋：取四明山区雷笋，去壳洗净，切成8厘米长段用刀背敲瘪。开中火放入雷笋，水、少许精盐烤，水沸后文火煮20分钟左右，然后放入菜油、茴香、桂皮、酱油、味精和少许糖，再盖锅盖焖煮至水分稍有一点，可上盆。
9、清蒸毛蟹：取江苏毛蟹公、母各半，（母蟹有红膏富含低密度胆固醇，不适宜老年人食用）用纱绳绑紧蟹脚，然后壳背朝底装蒸笼蒸煮，熟后出笼将蟹壳背朝上入盆，注意：食用时要配制酱油、生姜沬、白籽麻、味精、香油，一蘸鲜美无比，红光满面，相当亮丽。
10、爆炒割蛳螺：宁波人有句老话：“正月头面下饭多，还缺一碗割蛳螺。”意思是割蛳螺鲜美无比。开大火上锅放入油，待油冒烟时将洗净的蛳螺倒入锅内翻炒，然后放入酱油、老酒、少许水，喜欢吃辣的放点辣椒，味精少许糖，待炒熟后要留点汁，（才易吸唆）放上小葱花上盆。
11、爆炒蟮丝：要买地沟野生黄鳝，然后热水汆烫，再用竹片厉蟮丝，清洗黄色表皮才不会有腥味。然后开火放入油，待油冒烟时将蟮丝放入锅中，再放入韮芽、熟青豆，黄酒、精盐、少许酱油，翻炒熟，再用山粉勾芡上盆；再另起锅放入麻油，待冒烟时将油浇入上盆的蟮丝上面，再撒放一些胡椒粉即可。
12、清炖带鱼并鲳鱼：宁波人有句老话：“闲话讲道理，带鱼吃肚皮。”意思带鱼鲜美好吃，选择小眼睛，背上无白色骨牙的带鱼（有骨牙的为外洋带鱼），带鱼切成8厘米小段与鲳鱼暴盐几分钟上盆浇上黄酒，放上生姜丝、少许味精，蒸熟后即可食用。
13、地菜黄鱼羹：宁波野荠菜，洗净切碎，开火倒入油，待油热时去骨的黄鱼肉与地菜一起入锅，放入
热鸡汁、盐、味精，沸腾时勾芡，上盆。绿白分明，透骨试鲜。
14、咸齑黄鱼汤：现在一条野生大黄鱼价格可低你一桌菜！因此只能用养植黄鱼代替。取黄鱼一条，洗干净，切成2厘米宽刀痕待用。然后开锅倒入油，下姜片、蒜头片、倒入冬笋丝、冬菇丝、咸齑梗段翻炒；加入500毫升的水，放入黄鱼，加入黄酒，适量盐、糖、味精，大火烧开，中火8分钟，起锅放小葱花上盆。
15、芹菜炒乌贼：取东海乌贼去皮洗净，切成2X4厘米大小然后浅切交叉纹理，下锅待热水沸时放入乌贼翻一下取出，用水冲洗一下，开火下锅放入油，放入洗净切段的芹菜与乌贼卷一起下锅，放入料酒、精盐翻炒，然后放少许味精，炒熟出锅后上盆。
16、红烧牛肉：取本地黄牛肉（牛肉油膘黄色的为黄牛肉），洗净切成2—3厘米的方块，中火烧煮熟透，出锅沥干，然后上锅放油、放入牛肉、黄酒酱油、黄酒桂皮、茴香、少许糖、味精炒至只留少许肉汁时放小葱花上盆。
三、主食三只（可以根据人数增添）
1、酱板园子：酱板与生园子可到超市买来备用，上锅放入一定比例的水，待水沸时放入园子，待园子上浮时可放入酱板，再放入白糖、打散的鸡蛋、放熟银杏、桂花、山粉勾芡即成上盆。
2、蛇箩面（阳春面）：取超市买来的新鲜麦面条，用热水抽一下，出锅水清洗，再上锅然后放入小排炖出的肉汁，待水沸放入面条、放入酱油、少许精盐、味精，熟了出锅放小葱花上大盘，随客人胃口盛之。“蛇箩面”原在灵桥西“康乐饭店”发明，只要3分钱一碗，非常适合低层百姓口味，价廉物美，食之难忘。
3、白 蟹炒年糕：取东海鲜白蟹1只切开，上锅放油，油热后放入白蟹、黄酒、精盐翻炒至熟透，再放入年糕、大葱、熟笋丝、鸡汁水、酱油、味精翻炒熟，出锅上盆。
四、水果并盘：酒后、饭饱总归要吃点水果，称作乐胃。
虚拟做菜虽说是“画饼充饥，望梅止渴”之举，没有口享恰有眼福，同样也会获得别样的乐趣，难道这不正是我辈渴望的来自文化精神之需求吗？这桌丰盛美味佳肴，满打细算加酒水饮料不会超出800元。其实在家做菜不要刻意去安排什么龙虾、鱼翅、海参、河鳗、甲鱼珍贵菜肴，现在人身体承受不起高营养的吸入！像这些经过自已精心挑选购买的食材，新鲜、质量尽可放心，荤素搭配，营养合理配制的菜肴，有利于身体健康。春节自已动手尝试做一桌地道的原汁原味宁波菜，既增添一点年味，又不失是一件有趣的事情！也可以，在此晒晒文字、图片同样也有身临其境感受。年轻人能做到的新科技东西，我们中老年人也同样能熟练完成，自我感觉良好！值此农历丁酉鸡年春节，谨向各位亲友们致以节日的祝福，愿你们在新年里心想事成、万事如意！
本文图片来自网络。作于2017年春节
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