吃在赵州——

飘香烤肉排

 

   我们这儿的乡村，过去遇着红白喜事，事主家都要杀一两口猪。精肉留下，用来炒上席的酒菜，带皮的五花肉煮成大方，切片熬制大锅菜。剔下来的排骨和杂骨由大厨在超大的锅里，放了佐料煮成原汤排骨，这锅肉骨头是不上席的，供至亲好友享用，因为这部分人往往是红白喜事上最卖力气的。肉骨头煮熟了，捞到大盆里，人们在灶台边围成一圈，大块啃肉，大碗喝酒，吃得满嘴满手都是油，第二天干起活儿来特别有劲头。这是我小时候看嘴吃，对美味排骨的最初记忆。

好肉出在骨头边，排骨是肉中极品。它不像油腻腻、肥嘟嘟的肘子那么壮嘴，连皮带肉地吃进肚，又顶饭吃又解馋。人们吃排骨主要是吃味道、吃口感。所以，有经验的掌灶师傅往往将这种普通食材花样翻新，做出不同的味道。他们创出粉蒸排骨、红烧排骨、糖醋排骨、香烤排骨、蒜香排骨、酱排骨、干锅排骨等风味各异的佳肴，来迎合“食不厌精，脍不厌细。”的食客们，清代袁枚的《随园食单》里也有一款排骨，做法更是地道，取肋条排骨精肥各半者，抽去当中直骨，以葱代之，增味提鲜。烤炙时用醋、酱汁频频涂抹，以防太枯而失去光鲜。

都说我们赵州人好吃，街头饭店一个挨一个。但无论是在高档的星级饭店，还是乡野小餐馆，菜谱上普及率最高的非排骨莫属。前些年，永通路的“庆源酒家”有道名菜叫重庆大排，味道极美，乃食客必点菜肴之一。此菜选取肋条扁圆齐整的精肉排斩段，老汤慢炖，出锅后，色呈酱红，入口咸香微辣，油而不腻。庆源酒家倒闭后，喜爱吃排骨的食客，不惜驱车十余里，不计成本地赶赴坐落于城西端的北王里镇，镇上“小四川”饭店，有一道招牌菜——飘香烤肉排。北王里镇与元氏县接壤，镇上美食云集。徐鑫饭店的荷叶酥鱼、“六道口”的猪杂拌儿以及“小四川”的飘香烤肉排最负盛名，佐证了坊间流行的那句经典：美食在民间！

“小四川”的老板姓张，40来岁的样子，人们都叫他张师傅。他自小就从事餐饮行业，烟熏火燎20年，悟出了做菜与做人一样的道理。他的菜品实实在在，从不偷工减料，就像一个人照镜子，里外一致。8年前，他和妻子开了家“小四川”饭店，凭多年经验，研创出了一道大气豪爽的飘香烤肉排。这道菜肴重四斤左右，凡是吃过的人，无不将其视为地地道道的“硬菜”，盛名盖过正规宴席上的鸡、鱼、肘。“小四川”的飘香烤肉排一天最多做三四个，价格低廉，只收成本。食客们常常循香而来，订餐晚了，就只能听老板娘一声对不起了！

飘香烤肉排选取掐头去尾的上等精肉排，泡净血水，投入由八角、香叶、白芷、桂皮、肉蔻等十几味中药熬制的卤汤中，急火攻慢火炖，煮至软硬适中时，捞出沥干。接着借鉴烤羊排的工艺，送入烤箱，烤至外层焦香、里层软嫩。最后还有一道工序，浇上由红的胡萝卜粒、绿的青椒粒、紫的葱头粒调制的料码，撒上芝麻装盘。霸气十足的飘香烤肉排端上桌，状若虹桥，五彩斑斓，肉香四溢，那种独特的香气回绕在餐厅，直往食客的鼻孔里钻，让人垂涎欲滴，欲罢不能。更为奇特的是，这款望去是整块的排骨，举箸一夹，根根肋条即分离开来。原来，掌灶师傅在浇汁之前已经做了改刀处理，便于食客的食用。酥香的排骨，裹上秘制料码，肉香便与各种蔬菜的清香交融在一起，你中有我，我中有你，诸多好滋味一齐在味蕾上跳动。美食多与美酒相伴，飘香烤肉排摆置面前，酒且不必饮，人便醉了几分。

今年春，张师傅的两个上学孩子进城就读，为照顾孩子生活，小两口儿关掉了“小四川”饭店，在县城一隅重新开了家“咱家小厨”，店名听上去贴心贴肺，十分亲切。店名虽易，特色不改，那道实惠的拿手好菜味道也不曾有变，前来就餐的食客无论生熟，指名道姓点的都是这道飘香烤肉排。

味至浓时即家乡。排骨是一道家家户户都会做的食物，最具大众特色，而飘香烤肉排就不同了，由于做工复杂，出了这家小店就很少见了。有情调的食客，往往在飘雨的日子里，邀三五知己，围坐在丰俭由己的餐馆里，点这么一份笨而土的美食，菜不必丰盛，酒不必昂贵，一手酒杯，一手排骨，体味柴米油盐里的苦与乐。在大呼过瘾间，吃出乡土的情怀，吃出家乡的味道。