吃在赵州——
飘香烤肉排
好肉出在骨头边,排骨是肉中极品。它不像油腻腻、肥嘟嘟的肘子那么壮嘴,连皮带肉地吃进肚,又顶饭吃又解馋。人们吃排骨主要是吃味道、吃口感。所以,有经验的掌灶师傅往往将这种普通食材花样翻新,做出不同的味道。他们创出粉蒸排骨、红烧排骨、糖醋排骨、香烤排骨、蒜香排骨、酱排骨、干锅排骨等风味各异的佳肴,来迎合“食不厌精,脍不厌细。”的食客们,清代袁枚的《随园食单》里也有一款排骨,做法更是地道,取肋条排骨精肥各半者,抽去当中直骨,以葱代之,增味提鲜。烤炙时用醋、酱汁频频涂抹,以防太枯而失去光鲜。
都说我们赵州人好吃,街头饭店一个挨一个。但无论是在高档的星级饭店,还是乡野小餐馆,菜谱上普及率最高的非排骨莫属。前些年,永通路的“庆源酒家”有道名菜叫重庆大排,味道极美,乃食客必点菜肴之一。此菜选取肋条扁圆齐整的精肉排斩段,老汤慢炖,出锅后,色呈酱红,入口咸香微辣,油而不腻。庆源酒家倒闭后,喜爱吃排骨的食客,不惜驱车十余里,不计成本地赶赴坐落于城西端的北王里镇,镇上“小四川”饭店,有一道招牌菜——飘香烤肉排。北王里镇与元氏县接壤,镇上美食云集。徐鑫饭店的荷叶酥鱼、“六道口”的猪杂拌儿以及“小四川”的飘香烤肉排最负盛名,佐证了坊间流行的那句经典:美食在民间!
“小四川”的老板姓张,40来岁的样子,人们都叫他张师傅。他自小就从事餐饮行业,烟熏火燎20年,悟出了做菜与做人一样的道理。他的菜品实实在在,从不偷工减料,就像一个人照镜子,里外一致。8年前,他和妻子开了家“小四川”饭店,凭多年经验,研创出了一道大气豪爽的飘香烤肉排。这道菜肴重四斤左右,凡是吃过的人,无不将其视为地地道道的“硬菜”,盛名盖过正规宴席上的鸡、鱼、肘。“小四川”的飘香烤肉排一天最多做三四个,价格低廉,只收成本。食客们常常循香而来,订餐晚了,就只能听老板娘一声对不起了!
飘香烤肉排选取掐头去尾的上等精肉排,泡净血水,投入由八角、香叶、白芷、桂皮、肉蔻等十几味中药熬制的卤汤中,急火攻慢火炖,煮至软硬适中时,捞出沥干。接着借鉴烤羊排的工艺,送入烤箱,烤至外层焦香、里层软嫩。最后还有一道工序,浇上由红的胡萝卜粒、绿的青椒粒、紫的葱头粒调制的料码,撒上芝麻装盘。霸气十足的飘香烤肉排端上桌,状若虹桥,五彩斑斓,肉香四溢,那种独特的香气回绕在餐厅,直往食客的鼻孔里钻,让人垂涎欲滴,欲罢不能。更为奇特的是,这款望去是整块的排骨,举箸一夹,根根肋条即分离开来。原来,掌灶师傅在浇汁之前已经做了改刀处理,便于食客的食用。酥香的排骨,裹上秘制料码,肉香便与各种蔬菜的清香交融在一起,你中有我,我中有你,诸多好滋味一齐在味蕾上跳动。美食多与美酒相伴,飘香烤肉排摆置面前,酒且不必饮,人便醉了几分。
今年春,张师傅的两个上学孩子进城就读,为照顾孩子生活,小两口儿关掉了“小四川”饭店,在县城一隅重新开了家“咱家小厨”,店名听上去贴心贴肺,十分亲切。店名虽易,特色不改,那道实惠的拿手好菜味道也不曾有变,前来就餐的食客无论生熟,指名道姓点的都是这道飘香烤肉排。
味至浓时即家乡。排骨是一道家家户户都会做的食物,最具大众特色,而飘香烤肉排就不同了,由于做工复杂,出了这家小店就很少见了。有情调的食客,往往在飘雨的日子里,邀三五知己,围坐在丰俭由己的餐馆里,点这么一份笨而土的美食,菜不必丰盛,酒不必昂贵,一手酒杯,一手排骨,体味柴米油盐里的苦与乐。在大呼过瘾间,吃出乡土的情怀,吃出家乡的味道。
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