吃在赵州——

苦 累

   那日，我们几位古碑爱好者去大夫庄村探访一通清代的重修天齐庙碑。拍了照片、拓了碑片后，就到了午饭时间。当地朋友将我们带进村边“张同方饭店”，这是那种在乡下随处可见的小饭店，这里没有海参鲍鱼之类的奢华菜品，菜谱上的一串串菜名都是老百姓耳熟能详的家常菜。

  红亮亮的咸驴肉和白绿相间的醋溜白菜端上桌之后，接下来是一份儿香喷喷的苦累，黄豆大小的豆角段，裹着一层油亮的面粉，盛放在圆圆的青花瓷盘里，苦累上桌的瞬间，油泼辣子夹杂着蒜汁的鲜香味直往人们鼻孔里钻，提振着大家的食欲。

  这份儿被乡下人称作穷人菜的苦累，单凭它的名字就给人许多文化的联想。苦累，是调节餐桌口味，滋养农家人的大众食物，流行于北方乡村。苦累做法非常简单，谈不上厨艺，也没有什么技术含量，几乎家家户户会做。它在号称中国饮食文化百科全书的《随园食单》里是搜寻不到的，遍尝百味的随园老人或许根本就不知道苦累是什么长相。

  我最早吃到苦累时，是在儿时一段旧时光里。那时，我国生活困难时期刚刚过去，但各家的日子尚未缓过劲来，家家户户都过的很紧巴。姥姥为了让一家人吃好，尽可能将粗粮细作。一年四季瓮里罐里的粗粮在她手里变着花样做。玉米面野菜团子、炒杂面、蒸苦累是她的拿手好戏。

  苦累是菜面结合的食品，所以蒸好的苦累既可当菜吃又可充当主食，省事又解饥。姥姥习惯往玉米面里掺杂些时令蔬菜或野菜蒸苦累，由于经常变换菜料，即使常吃也不会觉得单调和腻烦。春天，春风一刮，院子里的老榆树就结出了串串嫩嫩的榆钱，姥姥会让孩子们把书包挂到脖子里，爬上房顶捋榆钱。榆钱捋回来，姥姥会将它们统统倒进盆里用清水淘洗干净，沥干水分，再从瓦罐里舀出一碗玉米面，一点点搅拌到榆钱里，搅拌过程中要加入少许的食盐，盐罐里的粗盐粒，用时要在案板上费劲地擀成细面。当榆钱上均匀地裹上一层玉米面粉后，灶上的那口大铁锅里的水已经开了滚，姥姥将拌好的食材一层层摊入笼屉，靠足够的热气蒸熟。下一步就是用花籽油炝辣椒和蒜末，入香醋。佐料备齐，笼屉上的榆钱也蒸熟了。于是，它们冒着热气被倒入瓦盆里与佐料进行充分搅拌，各种香气溢满小屋。一份鲜香苦累就这样出炉了。榆钱蒸出的苦累口感最好，滑溜溜的正好抵消了玉米面的干涩，吃到嘴里菜味与面香兼而有之，春天独有的味道也一同入口。姥姥看着孩子们狼吞虎咽的样子，很是陶醉，一切辛苦都付笑容中。榆钱落尽，榆叶又生，翠绿的榆叶依然是蒸苦累的极好食材。记得姥姥在使用榆钱和榆叶蒸苦累的时候，还经常让我们猜谜语，谜语当然是关于榆钱和榆叶的：“姊妹俩，一个娘，一个圆来一个长，一个死在二三月，一个死在秋风凉。”难怪人们说，苦累是一种穷人菜，那歌谣竟也如此悲苦和凄凉。明代王磐的《野菜谱》是应该将榆钱和榆树叶子连同谜语歌谣一起收进去的。

   苦累的食材可不光是榆钱和榆树叶子，老豆角、扫帚苗、槐花、苜蓿、萝卜缨儿等皆是蒸苦累的主料。所以，农家若想吃苦累，在一年四季里都能吃得到。据老辈人讲，冬三月没有蔬菜与野菜时，黄豆皮就成了极好的替代品，而且用它蒸出的苦累极为正宗。过去，我们这里每到年关，家家户户都要碾些黄豆黑豆绿豆做杂面，因为正月里，大鱼大肉吃的相对多一些，杂面正好用来去除身体积累过多的油腻。在石碾上破开的黄豆瓣豆用来磨面，而剩下的豆皮又不肯扔掉，正好用来蒸苦累。豆皮经过清水浸泡，变得柔软，掺了玉米面直接上锅蒸制，豆皮苦累口感好，有韧劲，咀嚼中有淡淡的豆香在里边。

   如今，苦累不再是饥荒年里靠“瓜菜代”果腹的食物，它早已经从昔日农家的灶台走上现代人的餐桌，早年的玉米面已经改良为精粉，食材的选用也更加丰富，苦累实现了一个从丑小鸭到白天鹅的华丽转身。

我们的食物里有酸甜苦辣咸诸多滋味，那么苦累属于那种？它不苦却以苦为名，它不甜却让人感觉到了甜蜜的滋味，甜蜜的滋味是亲人烹调美味时将那份情亲融入了其中！那么，苦累究竟是一种什么味道呢，我觉得不管在美食层面上讲还是在生活层面中论，苦累都占尽了酸甜苦辣咸各种滋味。

  美食在民间，农家餐桌上藏有大智慧！

 

豆角苦累

豆角切段加入面粉食盐、味精搅拌

          

            榆钱

上笼屉蒸制

 新鲜出炉

 

                   

                      石家庄日报2014年11月21风物版