吃在赵州——
小镇上的“八大碗”
古城赵州文化底蕴深厚,饮食文化更是可圈可点。老字号饭店荟萃,美味云集,烹炒煎炸、溜焖煮篜,口味繁多,花样翻新。先说城内,“同春”的熏肉、“福聚永”的四大盆、“龙龙”的猪三样、“惠亚轩”的蒸菜、“燕华”的炒饼,“小香驴”的全驴宴,“隆发”的干烧鱼,各家饭店都有自己拿手的招牌菜,引得众食客知味停车,闻香下马,人人皆可找到自己喜好的那一口。
至于乡下村镇的饭店虽地处穷乡僻壤,深街陋巷,比不得城内的酒店灯红酒绿、铺张奢侈。但同样有堪称人间至味的美食。韩村镇上的“八大碗”,是古赵州的又一美食,瘦的有蒸丸子、香菇丸子、花油扦、小酥肉、大酥肉、肘花等;肥的有扣肉、鸡丝肉、松花肉、八方肉等,此外还有比较耗工耗时的瓤肉馅、瓤白菜、豆腐盒,香米金瓜等等,它们完全靠一口大锅和硕大的笼屉蒸制,热腾腾、香喷喷的“八大碗”端上桌来,仿佛来了一群憨厚的庄稼人,大气而得体,利落又不失清爽,少了几分霸气,添了几多纯朴,让食客瞅上一眼便心生爱怜,暖心暖肺。
韩村镇上的这家饭店叫“惠民饭店”,门面显得破旧,店内也湿潮阴暗,小院窄如筒子楼的楼道,吃饭的雅间隔一步或可见简陋的洗手间,夏天热了,是电风扇伺候,冬天天寒地冻,小太阳电热扇是最佳的取暖器。那房舍看上去便知度过了多少春夏秋冬了。饭店对门是韩村镇政府的大门,门楣上的“人民公社好”,彰显这一建筑的年代,想来这饭店建筑与镇政府大门的岁数应该不差离儿。就是这么一家只有五间餐厅的老店,却不缺食客,来晚了还占不上桌呢,食客多半是冲着“八大碗”来的。可以这样说,来这里的各色人等吃的不是环境,而是那种正在远去的民间味道。
饭店老板叫周振斌,六十来岁。他说:“韩村是个古村落,历史悠久,民风淳朴。村里有集市,每逢集日,四里五乡的亲戚都来赶集购物串亲戚,集日也是村里人待承亲戚的日子。俗话说:亲戚来,两破财。逢集日,韩村几乎家家都四盘八碗招待亲戚,串亲戚的人也会买些日杂百货做礼品孝敬长辈或馈赠晚辈。日久天长,古道热肠的韩村人落了个好吃的名儿,四里八乡的人都知道韩村街里好吃。好吃的韩村人吃也吃出了名堂,渐渐形成了一套独特的厨艺——“蒸席”。一来是蒸席上菜快,二来是排场大、有面子。到后来,村里的喜宴、寿宴多以“篜席”待承亲朋好友。“蒸席”过去也叫“八大碗”,荤素搭配,如今生活好了,“篜席”的八大碗品种有所增加,而蒸席所用的器皿粗瓷大碗也被精雅的青花瓷碟所替代。村里人老年人过寿、年轻人娶媳妇、添孩子、给孩子过满月都用“八大碗”招待,图的是热闹红火。”
老周在韩村村里做了三十多年厨子,后来就想开这家饭店,老周原本是要到城里去的,挣大钱。此后,天有不测风云,闹了一场不大不小的病,手脚不太做主了,心气就不那么高了,待病稍好些,干脆就听从了亲戚的意见,不出远门就地做生意,这样既可以照顾自己和家庭,也能凭手艺养家糊口。他菜秉承传统工艺,工序上不偷奸耍滑、材料上不缺斤少两,所以做出来的菜肴风味不变,保持着老辈人做菜那股子原汁原味。
我在老周的饭店作坊观赏了他操刀的“篜席”———热气腾腾的一口大铁锅,撂上大笼屉,八个装着不同食物的瓷碗整齐地码放在笼屉上,碗里的肉片、肉花、瓤好的豆腐、白菜和抟好的肉丸子等都是过了油的半成品,老周依次在不同碗盘里,兑上风味各异的汤汁就上大火蒸制了,时间根本不用看表,火候仅凭经验,约莫功夫差不多了再出锅,这样蒸出的菜当然不油腻,滋味浓。
蒸菜,我曾介绍过石塔村的老字号“惠亚轩”,也听说过栾城县的“土八碗”和正定县的“八大碗”,原以为这种吃法惟我们一带才有,后来读了汪曾祺先生的散文《昆明菜》,才知道昆明原本也是有蒸菜的:“昆明尚食蒸菜。正义路原来有一家。蒸鸡、蒸骨、蒸肉,都放在直径不到半尺的小蒸笼蒸熟。”便琢磨,中国饮食文化博大精深,蒸菜南北都有,做法各有不同,比如汪曾祺先生所介绍的蒸鸡、蒸骨,我们这里是不时兴的。汪先生所说的蒸鸡,在我们这里不常见,鸡的做法无非卤煮、清炖为主,在县城卤煮的就有石塔村的“老婆鸡”、“二毛鸡”,县前村的“狗春鸡”和“鲁家鸡”等等,清炖的则有“茂源”的七成鸡,乡间美食家们,入口便能品出是哪家的风味。这些口味各异的鸡是不需要蒸制的,扯远了。
韩村镇政府门楣上的“人民公社好”,彰显这一建筑年代。它的对门既是与它同年代的建筑物“惠民饭店”,店里食客络绎不绝,多半是冲着“八大碗”来的。
过去俗称的“八大碗”改为菜碟了
蒸丸子
大酥肉
香米金瓜
扣肉
豆腐盒
花油扦
肘花
香菇丸子
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