织金荞凉粉

   织金县位于贵州中部偏西,织金历史悠久，距离贵阳市约157公里。秦属巴郡，汉属牂牁郡，晋以后彝族入主，至唐为晖州；宋、元、明为毗那；清为平远州；民国三年改称织金，并一直沿用至今。

   织金荞凉粉是贵州省毕节市织金县的特色小吃。织金县荞凉粉辣香爽口，生津解暑，清凉降火，是当地居民必不可少的驱暑小食。荞凉粉是贵州省的一道名小吃，是男女老少都喜爱的一道小食。全省各地均有荞凉粉，但以织金荞凉粉最具特色。织金荞凉粉做工精细，口感有嚼劲。一般的凉粉都是拌着吃的，而织金荞凉粉是蘸着吃的，蘸着吃才有味道，比拌着吃好吃。所以，好吃就好吃在这蘸水里。

   荞凉粉是用荞麦打去壳，干磨成粉按1：4的比例加水和适量的明矾水调匀，下锅用微火慢慢边煮边搅，煮熟冷却而成。荞凉粉蘸水之所这么非常特别，最不可缺少的就是织金霉豆腐，霉豆腐可以说是荞凉粉蘸水的“灵魂”，这蘸水里加了十多种食材，除了辣椒外，有酥黄豆、酸萝卜丁、黑大头菜丁、芜荽、葱花、红油、麻油、花椒油、自制腐乳、酱油、醋、姜汁、蒜水、味精等.即使是在寒冷的冬天，吃织金荞凉粉，如果头上不冒汗，也是缺少织金荞凉粉的味道的，而冒汗的关键，就是要加足辣椒面，辣椒面最好是生熟都有。

　　在蘸水里还可加个皮蛋，这皮蛋也是有讲究的，要选择嫩的。因为这样可以把里面的蛋液与蘸水混合，那又是另一番滋味了。口感层次非常丰富！而且夏天坐在岸边吃着荞凉粉喝着水晶凉粉简直再惬意不过！

   荞凉粉的做法，是从外地传来的，或是织金人发明的，并不清楚。民国时期的荞凉粉，与现在的做法比起来，有很多不同。传统的荞凉粉做法是，荞子成熟后，便连秆割来铺到院坝里让太阳晒，待干后用双节棍（用绳系着的两根木棍）来回抛打，然后再用簸箕筛去不要的部分，这两道工序叫“打荞”与“扬荞”。把扬好的荞子用石磨推上几次，装入布袋里，放入装有水的大盆里进行不断的揉搓，如洗衣一般，这道工序很原始，但却很重要。等盆里的荞浆澄清后，去掉上面的清水，留下浆汁，再放入沸水中搅拌，熟后倒入小盆里晾干凝固即成。灶里的燃料只能用碳，这样才能保证凉粉的质量。

   把成块的凉粉团变成凉粉丝得用上一种特殊的工具，叫“凉粉插”。凉粉插多用薄铝皮制成，形状呈月牙形，中间的小孔，也呈月牙状。民国时期做这种工具的人家，有孔令明、王占春、王孝廉等。插凉粉丝的时候，力量要均匀，长度要适中。插好的凉粉丝，一层层叠放于碟盘中，呈星状，既美观，又方便取用。