主料:牛腩800克、米线400克、自制四川泡菜1碟、青菜或小白菜等绿叶蔬菜数棵;
辅料:生姜1块、花椒十数颗、当归2片、盐适量、生抽适量、香菜适量葱花适量、辣椒油适量麻油适量、三萘4块;
烹饪方法
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
02.牛肉放入锅中加凉水烧开,捞出用凉水冲洗干净——这叫冷水锅焯水,在处理牛羊肉、猪脚时常常用到,可以有效地去除腥膻味道和血水,熬出的汤才清亮纯正。
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
03.将焯好的牛肉放入煲汤的砂锅里,加2至3倍的凉水,大火烧开; ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
04.准备一个调料盒,将花椒、三萘、当归放入盒中盖好拧紧、姜块拍散待用; ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
06.将装有花椒、三萘、当归的调料盒与拍散的姜块放入锅中; ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
08.牛肉软烂且富有弹性,感觉很好!加盐调味沸滚5分钟即可关火; ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
09.炖牛肉的同时,将干米线泡发后沥干待用;米线详细的泡发方法请查阅兰姨的菜谱《凉拌米线》;
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
12.取一大海碗,放少许葱花、生抽、盐及麻油,将沸滚的牛肉汤浇入调成底汤; ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
13.煮锅重新装水烧开,将泡好的米线与洗净切好的绿叶蔬菜一起入锅煮至水开后捞出,放入调好的牛肉汤碗中;
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
14.加入自制的泡菜粒、洒少许香菜末、加多多的牛肉。 ~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
15.根据喜好加入适量辣椒油,开动吧!
~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~
小贴士
01、炖牛肉等气味重的肉类,一定要先用凉水焯水后再捞起冲洗干净,然后再用凉水炖制,才能使肉中的血水完全渗出,开锅后再将残留的浮沫撇净,就可以去除异味和腥味、确保汤品的清亮与纯正了。
02、煲汤的关键是小火慢慢煨,要适当地让蒸气冒出来,把腥味慢慢蒸发掉,这样汤味才更加纯正。所以砂锅是最好的汤锅,熬制时锅盖也不要太封闭,要适当地留一条缝才好。
03、煮牛肉汤羊肉汤常用花椒、三萘、生姜这些调料,在兰姨的《温暖传家菜》中曾介绍过这个方法,许多童鞋来问三萘到底是什么,正好借此机会做个特别说明:三萘,又叫三奈子、山奈,学名又叫沙姜,是一种常用的调味品。一般的调料摊点都有售。江南一带用得要少些,可能不太好买。可以去中药房问问看,做为一种常用的药材,中药房一定有卖,只要问三萘就可以了。
作者: @ 兰姨 来自: @ 豆果美食