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冰镇盐津滑鸡
老话说，塞翁失马，焉知非福。
谁说不是呢。
上周末买了一个阳山鸡，可是临时有饭局，只好把鸡放
冰箱里了。第二天拿出来解冻后，发现状况不太好。鸡和猪、牛不同，冰冻过以后肉质和鲜味都大打折扣，煲汤和做白切鸡都是不可能的了。且隐隐有股味儿，便用盐腌了，放冰箱，没想好怎么做，想着腌一会去掉异味，睡一觉起来再说吧。
忙了一通杂事才去睡的午觉，一觉醒来，快下午4点了，汗~ ，把鸡取出，看上去感觉好像还不错。天气太热，不想弄太复杂的菜式，就试着做个盐津滑鸡，结果效果很不错咧，真是大出我的意料。鸡肉很滑嫩，味道很鲜美，皮很爽脆。刀子也懒得动了，就用手撕开成小块，在撕的时候，女儿就拿了一个鸡腿啃了起来，连声说，好吃，好吃，呵呵，两个鸡腿全被她干掉了。她是个饭量很小的孩子，从没一次吃过2个鸡腿呢，要知道，这个可是从超市买的盒装鸡，二流货色，虽然也是当天新鲜宰杀的，可品质是远远不如菜市场鸡档的土鸡的。广东人吃鸡最讲究新鲜现宰，且对品质有着苛刻的要求，很多人是非现宰的土鸡不吃的，我平时也是极少买盒装鸡。超市的盒装鸡生长期都比较短，最好的最贵的，品质充其量也就是二流货色。
觉得这个做法还不错，尤其在夏天吃最适合了。在超市里买的盒装新鲜鸡，用这个方法做，居然能使二流货色有一流的口感和味道，呵呵。
不过鸡还是要选择好一点的。分不出好歹？呵呵，最简单，看价钱，买比较贵的那种吧。重量最好2斤左右，太小了，味道肉质都不理想。
* 冰镇盐津滑鸡皮爽肉滑技巧:
1.要先用盐腌鸡。
鸡洗净沥干水后，要用约2汤匙盐把鸡的里外抹匀，
略为搓揉，使其入味。室温放置半小时后，放入冰箱4小时。
用盐腌，能使鸡肉变得紧致而富有弹性，同时也能把隐藏在鸡肉深处的浓郁鲜美激发到极致.
2.煮鸡技巧：分3个阶段煮鸡。
a. 水烧开后，抓住鸡头，三上三下，间隔五秒
左右，烫鸡，目的是使鸡皮均匀收缩，煮
后皮不会爆开。
b.把水再烧开，整只鸡放入锅内，盖上盖子，马
上关火，焖15分钟。 15分钟后，把鸡取出。
c.把水再烧开，放入鸡，盖上盖子，马上关火，
焖10分钟。
此方法适用于2斤左右的鸡，如果鸡2.5斤左右，
c段就要焖15分钟。
最好放足够掩盖整个鸡的水，这样温度比较
均匀。上图水略少了。
3.鸡熟后要立刻放冰水内降温，使其停止加温，收缩
鸡肉和鸡皮，低温能使鸡肉收缩而变得紧致，回复弹性
就能达到皮爽肉滑的效果。
预先准备一些冰块（冰块越多水越冰，效果越好）。
大盆放入凉开水，加入冰块，做成冰水。
这是第二次做的，用的是特价的清远草鸡，29块
一个。太小了，才1斤多点，肉质比较松弛，不理想。
但是也能做出皮爽肉滑的效果。
4.如何准确判断鸡熟了没有？
能正确判断鸡的生熟程度，也是这道菜能否成功
的一个关键点。太生，吃不了，过熟，口感不好。看下
图，可以帮助准确判断鸡的成熟度。
这是生的鸡腿，看A处，切口是平的。
这是熟的程度刚刚好的鸡腿，看A处，鸡皮
往里回缩，说明已经熟了。
熟的程度恰到好处的爽嫩滑鸡。
鸡肉很滑嫩，皮很爽脆。
5.用手撕这种客家人的传统吃法，能避免鸡肉纤维
受到破坏，也更省事。
这种做法，鸡本身有淡淡的咸鲜味。喜欢清淡的，
可以不加任何调料，这是最值得推荐的健康吃法；
喜欢味浓的，可以加点麻油、鸡粉调和拌匀。
制作过程图：
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