许多人做菜时喜欢勾芡，但要掌握火候还真不容易，过早过晚都不好。因为勾太早的话，菜肴还没熟，炒得时间长了芡汁很容易就焦糊变味了，而菜中的水分也会因盐的腌渍渗透出来，造成汤汁过多或脱芡，影响到菜肴质量。而勾芡过迟的话，这时菜全熟，要将勾芡炒熟的话菜就炒过度了，也会影响到菜肴的口感和营养。所以下芡的关键是要掌握火候，在菜炒到恰到好处时，倒入芡汁，自然会使菜增色不少。
温馨提醒
1.绿豆淀粉是最佳的淀粉，一般很少使用。它是将绿豆水涨后磨碎，沉淀而成的。它的特点是黏性足，吸水性小，色洁白而有光泽。
2.马铃薯淀粉是目前家庭一般常用的淀粉，是将马铃薯磨碎、揉洗、沉淀制成的，特点是黏性足，质地细腻，色洁白，光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差。
3.小麦淀粉是将麦麸洗成面筋后沉淀而成或用面粉制成的，特点是色白，但光泽较差，质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀。
4.甘薯淀粉特点是吸水能力强，但黏性较差，无光泽，颜色暗红带黑，由鲜薯磨碎、揉洗、沉淀而成。此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等。
