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食鸽，第一反应当然是“红烧乳鸽”，除此之外，还有什么美味鸽菜？今天咱们一起到“中山大鸽饭”，睇下传说中的“四大天王”鸽菜！（百事通免费帮它宣传了...）
“四大天王”鸽菜从面世至今，人气一直长盛不衰，其中的红烧乳鸽还拿下了“广州最好吃十大红烧乳鸽之一”大奖。另外三道不可不试的鸽菜则有盐焗乳鸽、鸽肉焗饭和清汤鸽血。
1、香脆派——红烧乳鸽
“红烧乳鸽”在粤菜中就像白切鸡一样普遍，烹饪方法无非就是卤浸、上皮、浸炸等几个步骤，但正如不是每只白切鸡都能像“清平鸡”那样做出品牌来，“中山大鸽饭”的红烧乳鸽也是有名堂的。
热辣辣、新鲜烧起的乳鸽在盘中摆成昂首挺胸、振翅欲飞状，颜色金红闪亮，煞是吸引，但可别光顾着观赏，记得一定要趁热吃。此时，识食之人会马上“抢”来后腿部分，照着鸽腿间就咬下去，随着香脆的外皮“喀嚓”一声，鲜美的肉汁马上溢出，别走宝，急忙吮吸一下，只觉满口肉香。顺着腿部吃上去，从肥实的鸽腿，到细嫩的鸽翼，绵厚的鸽胸，肉质均鲜嫩多汁。而吃时最好原只手撕，这样才不破坏肉的肌理。
解密：
烹制的过程讲起来看似简单，做起来却最是精细。黄小华教路，乳鸽相对于其他禽类来说，终究属于肉味清淡一族。尤其是18天至20天左右的五六两乳鸽，连毛都没长全，虽说肉质滑嫩，纤维幼细，可鸽味不浓，要是直接用白卤水浸或是生炸的话，容易失去口感。
为此，大厨会在油炸之前，先用鸽骨煲出汤底，把这个汤底和50多种药材一起煲出白卤水。说到这锅白卤水，可说是大厨的得意之作。里面除了常规的八角、小茴香、甘草等香料外，还有5种师傅私家配制的药材，味道略略偏甜，这是为了提升乳鸽的鲜味而设计的。
把现杀的乳鸽放入80℃的卤水里浸熟，再把乳鸽请入风干房，用麦芽糖和白醋等料混合成的皮水涂抹全身。最后待客人下单时，把已经预制好的乳鸽来个即点即炸。
2、咸香派——盐焗乳鸽
这里的“盐焗乳鸽”也有别于一般的盐焗菜式，鸽肉并没有被腌制得结实难咬。除了带有盐焗的咸香，最难得的是鸽子还经过浸煮，令其更入味，是不错的佐酒之选。
在坊间，它的常规做法是用白卤水卤熟后，用棉纸把鸽子裹严实，用粗盐埋好，一起放入焗炉里烤出。不过在“中山大鸽饭”，制作环节略为繁复。
解密：
大厨先用新鲜的鸡骨和猪大骨熬汤，放入沙姜、南姜、红葱头等新鲜香料，调配成鲜香味颇浓的卤水底，再次把它煮沸，这才放入乳鸽，视乎其大小和肉质，慢慢浸到八九成熟，这样的乳鸽肉会带有新鲜香料的气息。
之后，大厨就用大铁镬把粗盐炒得滚烫，把裹了两层棉纸的乳鸽深埋进去，然后连盐带鸽子一起放入烤箱焗四五分钟。由于粗盐已经事先炒热，所以盐香会比不经炒制直接入焗炉烤的粗盐更浓，也更易让乳鸽入味。
3、清香派——鸽肉焗饭
若说到“中山大鸽饭”每桌必点的菜式，除了“红烧乳鸽”与“盐焗乳鸽”外，还有一味“鸽肉焗饭”。
解密：
一般的“鸽肉焗饭”，店家都会选用乳鸽，唯有“中山大鸽饭”用的是青年石岐鸽，以其肌肉雄厚饱满，鸽味比乳鸽要浓郁之故。大厨还嫌这样鸽味不够突出，因此另外用原只老鸽煲出鸽汤，再用这老鸽汤来煮饭。至于米，则是晚造清远丝苗米，它质地软滑，米香充足，和鸽肉搭配着吃，回味悠长。
4、嫩滑派——清汤鸽血
最能看出鸽子新鲜与否的，则是鸽血。因为只有新鲜宰杀的鸽子，才能仅仅用盐，凝出内部不起“蜂窝”状的无添加鸽血。
解密：
“中山大鸽饭”的鸽子每天现杀，鸽血自然也是新鲜取出，蒸出来的鸽血嫩滑细腻，入口就像豆腐花一般。
5、搭配时令食材——绿豆冬瓜盅、杜阮凉瓜炒鸽柳
对于一众爱新鲜的食客而言，除了四大王牌的鸽肴外，还是希望每个月菜单上的品种能够让人眼前一亮。为此，“中山大鸽饭”每月都会推出时令菜式。
这一季的主题是炎夏瓜果，餐厅老板黄小华亲自去江门和开平一带的农场，精选出潭碧冬瓜、杜阮凉瓜、广东丝瓜等应季食材，和自家的鸽子搭配，烹饪出一系列清爽适口的夏日菜式。
“中山大鸽饭”的大厨，把瓜肉掏空，放入老鸽、薏米、绿豆等各种材料一起熬汤，所有食材的鲜味都被集中在盅内，揭盖飘香，夏天喝上一碗，解暑又美味。
这时节正是杜阮凉瓜当造之季，大厨用鸽柳、豆豉与杜阮凉瓜生炒，两者配合后最能带出其甘香的味道。
广东丝瓜是传统品种，由于水分足，又被当地农民昵称为水生瓜，一条能长到三四斤重。瓜肉清甜而滑嫩，与鸽崧、蒜粒、少许辣椒同蒸最惹味。
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