世事就那么巧的. 前段时间和农庄老板的朋友聊天, 他说, 最近特别流行盐水蒸鲩鱼. 稍后有一位曾在星级饭店做厨房的朋友(生哥)来, 不约而同谈及盐水清蒸鲩鱼这回事.
据他说见厨师用盐水浸鱼后清蒸的, 鱼的肉质特别嫩滑, 更没泥土味. 可惜不知盐、水的比例.
后来, 热心的他特别点了条鲩鱼: 你做一条吧, 做不好不怪你......
我调节盐水比例, 将草鱼原条浸5分钟......蒸完毕后吃了一点点, 还可以, 即便偏淡些许, 客人浇上生抽补够也可以, 假如太咸就没救了.
生哥后来笑着进厨房: 加多点盐就 ok 了, 要放胆去做, 一次失败下次再重来......
对陌生的菜式要不断探索, 多谢同事、朋友们给指导、机会. 后来了解一下, 这种方法做鲈鱼, 罗非(福寿) 鱼的效果很好, 特别是害怕鱼腥味的小朋友和家庭.
<原料>
鲩鱼(草鱼)一条. 约三人份.
<配料>
姜丝、 葱丝、盐、花生油.
<方法>
1. 鲩鱼放血、去磷、去内脏、用刀将肚腩剖开、冲洗干净.
2. 用盐水浸泡8--10分钟、捞出上盆、放姜丝铺面蒸6--7分钟.
3. 放葱丝后淋上滚油即可.
大耳牛贴示: 选鲩鱼要1---1.5公斤为适宜, 盐量跟据家人、客人的口味调整、蒸鱼的时间要掌握好火候与时间, 不要过火. 鱼腩剖开的厚度和鱼骨厚度要一至(如下图) .
