甑糕的做法(怎么做蒸枣糕、糯米枣泥糕)

文章导读：西安的甑糕被誉为“平民阶级的燕菜”，给予了高度评价。据报载，西安地区一作家，每天晨练后吃碗甑糕，数十年不问断，写书10年，体质强壮，头发黑亮，眼不近视。在西安以穆斯林制作的清真甑糕为最佳。

甑糕，又叫蒸枣糕、糯米枣泥糕，是陕西省著名的传统风味早茶类方便小吃。

甑糕历史悠久，源远流长，是由3000多年前周代宫廷御膳食品“糗饵粉瓷”演变而来。凡是软黏性的谷物原料均可应用。《周礼·天官冢宰》有“馐笾之食，糗饵粉餐”的记载。“粉瓷”是在江米粉中加入豆屑末或果脯类蒸成的糕饼，吃起来有豆香味。北魏《齐民要术》中的“粳米枣糕法”，已将甑糕作为方便食品，供人们出门时食用。隋唐时已发展固定为枣米合蒸。唐尚书令左仆射韦巨源在宴请中宗皇帝时，其烧尾宴食单中的“水晶龙风糕”和现在的甑糕是一脉相承的。

近代爱国将领冯玉祥曾带兵三进西安，于20世纪20～30年代，先后三次解救西安，西安的甑糕被誉为“平民阶级的燕菜”，给予了高度评价。据报载，西安地区一作家，每天晨练后吃碗甑糕，数十年不问断，写书10年，体质强壮，头发黑亮，眼不近视。在西安以穆斯林制作的清真甑糕为最佳。1985年甑糕被评为名优小吃，对技术精湛的王稳记师傅，授予“甑糕技师”的技术职称。麻家什字的甑糕，被欧美同业行家品尝后，赞誉其为“亚洲第一糕”，每天上午前来就餐的客人，还需排除等候。

产地：成阳市、西安市

烹调方法：长时间慢蒸

味型：枣甜味、果香味

原料：江米25kg，干红枣13kg，豇豆2kg，白糖2kg。

甑糕的做法：

1．江米用水浸泡3～4小时，待米心泡开，捞出再用清水淘洗两三次，置筛子中沥去水分。

2．干红枣淘洗干净，再用清水冲两次。

3．“将军盔”(俗称甬子馅)里加水半锅，再将甑糕锅(即打掉锅底的桶子锅)，坐在将军盔(即平底锅)上，带tJ,孑L的锅箅放人甑糕锅里(要放平)。先将2kg枣平铺铁算上，然后给枣上铺上1／3的江米(约8kg)；再给米上平铺一层枣(用3kg)，枣上面再铺一层米，米上面将剩余的枣全部铺上(装好后是四层枣，三层米)。这时用布条将甑糕锅与将军盔之间的缝隙塞严；再用于净自布盖在枣上，然后用铁盆将甑糕锅盖严，用大火烧至气出来后，再烧35分钟后，将铁盆和盖布取下，给米上均匀地浇水13k，仍将布单和铁盆盖好，继续烧到气出来，再烧30分钟，再给米上浇水10kg，盖好；烧至气也出来后，继续烧30分钟，暂时把火一盖，将布条抽去一个口，把气一放；再从放气口中加水两盆(约13奴)，仍将布条塞严，用小火烧至气圆，给锅底架4kg的煤，把风道堵死，慢火游烧五六个小时即成。

4．用小铲子将上面的熟枣连抹带压成泥糊状，一层枣带一层米用铲挖出，装小碗内趁热食用，行话叫“抄甑糕”。也可上撒白糖食用。

风味特点：甑糕红白分明，软黏筋甜，枣香浓郁，大众早点，快餐小吃，热凉均可食用。

继承创新：用甑糕的做法法还可制成蜜枣甑糕、人参果枣甑糕、豇豆枣甑糕、杂粮软黄糜甑糕、蚕豆枣甑糕等。