长安葫芦头的做法(怎么做陕西长安葫芦头泡馍)

文章导读：长安葫芦头，又叫葫芦头泡馍、猪杂碎冒馍是陕西省著名的传统风味大众化保健小吃。现在，长安葫芦头的“五行宴”，用中医理论实践的“以脏补脏”学说，为中外宾客送上独具传统风味的美食，深受美食家的赞扬。而系列葫芦头泡馍已有数十个品种，下面介绍长安葫芦头的做法。

长安葫芦头，又叫葫芦头泡馍、猪杂碎冒馍是陕西省著名的传统风味大众化保健小吃。

唐朝贞观年间，药王孙思邈从终南山、太自山采药行医返回，来到了长安，在一家专卖猪肠肚的店铺里吃“杂糕”时，发现肠子腥味大、油腻重，问及店主，方知是制作不得法。孙思邈向店主说道：“肠属金，金生水，故有降火、治消渴之功。肚属土居中，为补中益气、养身之本。物虽好，但调制不当。”于是，从随身携带的葫芦里倒出西大香、上元桂、汉阳椒等芳香健胃之药物，调入锅中。果然，香气四溢、其味大增。这家小店从此生意兴隆、门庭若市。店家不忘医圣指点之恩，将药葫芦悬挂在店门首，并改名为葫芦头泡馍。从此，葫芦头泡馍作为一种风味食品，流传千余年至今。

1935年前后，张学良将军的东北军，在西安因水土不服，饮食习惯差异，将士们多有病者。但是，对南院门春发生出售的葫芦头泡馍大家却始终食欲不减。以至有一段时间，东北军曾将春发生的葫芦头泡馍列为病号饭，张学良将军很高兴此事，让军部研究，每天发30个病号饭牌子，通知饭馆给予优先照顾。此后，城乡各地的食客络绎不绝，慕名前来品尝，果然名不虚传，人们都夸奖说：“提起葫芦头，嘴角涎水流”。

现在，长安葫芦头的“五行宴”，用中医理论实践的“以脏补脏”学说，为中外宾客送上独具传统风味的美食，深受美食家的赞扬。而系列葫芦头泡馍已有数十个品种。

葫芦头泡馍的产地：西安市

葫芦头泡馍烹调方法：煮、冒、泡 味型：鲜香味、香辣味

原料：熟猪大肠30g，水海参15g，水鱿鱼15g，熟鸡肉10g，熟猪肉25g，熟肚子20g，水粉丝50g，蒜苗3g，虾米3g，香菜3g，食盐、沼酒、味精、熟猪油各适量，泡菜80g，糖蒜35g，香油辣子10g。每碗泡馍可用饪饪馍(2个)200g。

葫芦头泡馍的做法：

1、肠、肚的处理方法：①搓揉肠子。每25KG肠子加20g盐，用手搓揉20分钟，除去油腻和腥味(肚子也按上法处理)。②捋肠刮肚。肠子投清水中，捋净肠上的黏液脏物；肚子套在手上，展开用刀刮去薄膜，然后投清水中漂洗净。③翻摘肠子，在清水中将肠子翻过来，撕去肠壁上的油腻脏物，洗净，捋干水分。④二次搓揉。将肠肚回翻过来，再加分量同前的盐、醋、搓揉10分钟。⑤用清水漂洗肠肚，冲灌至色白发亮，干净无臭即可。⑥焙肠子，将洗好的肠子投入干锅内，用慢火边烤边搅，约十分钟，肠子受热后收缩，吐出带有腥气的水分，捞入清水中冲洗。⑦煮肠肚。锅中加水烧开后，投入肠肚，撇去浮沫，再用慢火煮30分钟。其问要经常搅动；然后压上铁箅子加锅盖，烧灼4小时，出锅前每50妇肠、肚加食盐500g。⑧．用漏勺，筷子先捞大肠头(葫芦头)，白捞细肠，再捞肚子。⑨晾肠子，将肠子悬空吊起沥于水分，“葫芦头”和碎节肠子放筛子内，翻倒晾干。

2．熬汤：大锅内添水约60kg，骨头洗净，砸断，投入水中旺火烧开，撇去浮沫，见汤色发自时，下母鸡一只，食盐适量，烧20分钟后，放人调料包(花椒200g、八角200g、上元桂100g)，小火继续熬至汤浓。

3．冒饭：将熟肠肚切成2～3cm长的坡刀片约五六片，配猪肉两片(切5cm长，0．2cm厚)和水海参、水鱿鱼、熟鸡片各两片，整齐地排列在掰好的馍块上，用滚汤反复浇“冒”三四次，加熟猪油、味精、调精水、青菜、最后再浇适量开汤即成。吃时配糖蒜、泡菜、辣子酱等小菜。如果不愿泡馍吃，以原碗葫芦头(叫单走)就饪饨馍吃亦可。

葫芦头泡馍做法特点：用料新鲜，精工制作，汤浓醇厚，鲜香适口，营养丰富，食疗功效，历史悠久。

继承创新：还可制成红肉葫芦头、香干葫芦头、金皮葫芦头、竹笋葫芦头、猴蘑葫芦头、鲍鱼葫芦头等。