凤凰茶:即凤凰单枞茶,是青茶品种之一,归于乌龙茶类,属于半发酵茶,是全国六大茶类之一。
有700多年的生产历史,源远流长,声誉远播。潮州是我国三大乌龙茶产区之一,潮州凤凰山系是国家级茶树地方良种“凤凰水仙种”的原产地,数代茶农从凤凰水仙品种中分离筛选出来的众多品质优异的单株,即“凤凰单丛”,是我国茶树品种中自然花香最清高、花香类型最多样、滋味醇厚甘爽、韵味特殊的珍稀的高香型名茶品种资源;新育成的岭头单丛品种,具有早生、高产、优质、适应性广的特点。
凤凰茶属乌龙茶,产于广东省潮州市凤凰山区。凤凰山是中国乌龙名茶之乡,位于潮州市区北部,主峰海拔1497米,终日云 雾缭绕,特别适宜种茶。山内有茶园面积4.5万亩,生产名品高山云雾茶, 品种有凤凰水仙、石古坪乌龙、名花、奇兰、黄旦、肉桂等,其中以凤凰单枞最 为出名,在国内外市场享有盛誉。
茶叶边缘呈银米色,叶片绿色带黄,茶汤澄黄,既有绿茶的清香,又有红茶的甘醇,具有色翠、形美、味甘、香郁的特点。凤凰茶中以凤凰单丛为最佳。凤凰茶曾在首届中国(国际)名茶博览会上“露脸”,夺得两枚金杯奖。凤凰单枞茶运用传统的工艺制作而成,具有天然的黄栀花香、芝兰香、玉兰香、等香型的单枞茶。
凤凰茶和铁观音以及水仙、色种都是属于“乌龙”类的茶种。半发酵,绿底金边,可惜产量少,所以冲工夫茶用的茶叶仍然是用“铁观音”一类的乌龙茶。绿茶、红茶是不适用于冲工夫茶的。
凤凰单枞茶千姿百媚,丰韵独特的品质,是历代茶农沿用传统的工艺,精心制作而成。在传承工艺的历程中,不断的认识、改良、创新、向前迈进。凤凰人总结出一套有别于其他茶类的、独特的单株采制经验。这是一个经历了漫长的沉淀积累,凝聚着古今一代代茶人聪明智慧的优秀作品。
在凤凰茶乡,茶农们最津津乐道的是传授“制茶经”,如何制好茶,卖出好价格……将成功喜悦感与他人分享。纵观凤凰单枞的产制全程,我们可见,从单株培育开始,为单株采制奠下分类基础;单株采制的独特工艺,又为单株鉴定品质提供了机理保障。这是一个从优化良种开始,发展名优茶的良,性循环产链。
凤凰单枞的采摘初制工艺,是手工或手工与机械生产相结合。其制作过程是嫩叶的采制——晒青一—晾青——做青——杀青——揉捻——烘焙7道工序。其中环环紧扣相关,每一工序不能粗心随意,稍有疏忽,其成品非单枞品质,而降为浪菜或水仙级别,品质价格相差甚远。
凤凰单枞茶的鲜叶采摘,当新梢出现驻芽,一般采2~5叶。一般在下午2-4时进行,不采露水、雨水叶。
用竹制水筛,放于晒青架上,每筛摊叶0.5kg左右,以不重叠为好。气温在35℃以下适于晒青,当气温在22-28℃时晒10-15分钟,20-25℃时晒20-30分钟;28-33℃时晒10分钟左右,晒青过程尽量不翻叶。晒青叶含水率在70%左右,减重率5-15%,以顶芽下垂、略有青香时为晒青适度。
当地又称“浪青”,做青间以室温22-26℃、相对湿度70%以上为好。一般6-7次,全部手工操作。做青全程时间10——12小时,每次做青2——3分钟后要把青叶做成凹形静置1——2小时。过程以闻香气转变为主,叶形叶色为副。清香为优,浊者为次。做青第一、二次叶子散发出青花香,无青草气味;第三、四次青花香较浓,并出现轻微的醇甘味;第五、六次青花香味减退,果花香增浓,叶缘有二成呈角朱红,叶脉透明,叶面起皱呈黄绿色即为做青适度。
当含水量约为68%时做青结束,堆放1小时后,进行炒青。
一炒一揉。先将茶叶炒至柔软,锅温为140℃-160℃(用茶枝在手指打圈,茶枝不断裂为好)。
炒后趁热揉至适度条型待烘。烘干用炭火焙笼,分毛火、足火。毛火上叶0.5kg,火温80-90℃,烘约10分钟,5-6成干出烘摊放;足火温度50-60℃,每焙笼摊叶1.5-2kg,2-3小时后足干。含水量3-4%,下烘稍摊放后即可密闭贮藏。
冲泡单枞茶和其他茶有一定区别,而且冲泡难度要大一些,手法上也更加讲究,如果冲泡不如法,容易苦涩,有违茶道。
冲泡单枞茶的最大特点,可用一个“快”字来总结:投茶快,洗茶快,出汤快。
单枞的投茶量一般应控制在6—7分满,水沸后冲瓯烫盏,然后投茶。投茶后不摇香,略略覆盖即可。洗茶要快,可用“刻不容缓”来形容。
煎水泡茶如同做文一样,也要讲究起承转合;如同泼墨一样,也要讲究浓淡干湿;如同抚琴一样,也要讲究轻重缓急;如同参禅一样,也要讲究明心见性。冲泡单枞茶时投茶、洗茶一定要快而且轻,这样才能发茶香、益茶味,才能顺茶理、尽茶情。
单枞茶出汤也要快。第一水不超过3秒,第二水不超过5秒,至第六水时不超过30秒。这样冲泡出的茶汤不苦不涩,品饮最宜。由于出汤快,所以从一水直至七六水,中间不用换水或再加热,可一壶水一冲到底,可谓畅快淋漓。
另外,三水后可翻一下茶瓯,如果冲泡得法,茶胆紧抱成团,瓯底香气最为优雅纯正
技法
鉴赏香茗:主泡师用茶则从茶仓中取出一壶量的茶叶,置于赏茶盘中,助泡接过赏茶盘,让客人鉴赏干 茶,并介绍所用茶的特点。
孟臣淋霖:用沸水浇壶身,其目的在于为壶体加温,即所谓“温壶”。
乌龙入宫:将茶叶用茶匙拔入茶壶,装茶的顺序应是先细再粗后茶梗。
悬壶高冲:向孟臣罐中注水,水满壶口为止。
春风拂面(刮顶淋眉):少壶盖刮去壶口的泡沫,盖上壶盖,冲去壶顶产泡沫。淋壶可冲淋壶盖和壶身,但不可冲到气孔上,否则水易冲入壶中。淋壶的目的一为清洗,二为使壶内外皆热,以利于茶香的发挥。
熏洗仙颜:迅速倒出壶中之水,是为洗茶,目的是洗去茶叶表面的浮尘。
若琛出浴:用第一泡茶水烫杯,又谓“温杯”,转动杯身,如同飞轮旋转,又似飞花欢舞。
玉液回壶:用高冲法再次向壶内注满沸水。
游山玩水:也称运壶,执壶沿茶船运转一圈,滴净壶底的水滴,以免水滴落入杯中,影响茶之圣洁。
关公巡城:循环斟茶,茶壶似巡城之关羽。此番目的是为使杯中茶汤浓淡一致,且低斟是为不使香气过多散失。
韩信点兵:巡城至茶汤将尽时,将壶中所余斟于每一杯中,这些是全壶茶汤中的精华,应一点一滴平均分注,因而戏称韩信点兵。
敬奉香茗:先敬主宾,或以老幼为序。
品香审韵:先闻香,后品茗。品茗时,以拇指与食指扶住杯沿,以中指抵住杯底,俗称三龙护鼎。品饮要分三口进行,“三口方知味,三番才动心”,茶汤的鲜醇甘爽,令人回味无穷。
高冲低筛:冲泡第二泡茶,重复第八步动作。
若琛复浴:手法同若琛出浴。
重酌妙香:重复第九、十、十一步动作。
再识醇韵:重复第十三步动作。
三斟流霞:冲泡第三泡茶。铁观音等乌龙茶,内质好,香气浓郁持久,有“七泡有余香”之美称。因是表演,故只冲泡三次,希望能为来宾带来美好的回味。
嫩肤: 都说潮汕女子嫩如水,这跟喝茶有莫大关系。茶叶含有丰富的化学成分,是天然的健美饮料,经常饮用一些茶水,有助于保持皮肤光洁白嫩,推迟面部皱纹的出现和减少皱纹。
去脂: 减肥瘦身者首选,是MM们刮油的好料。
提神:很多人喜欢喝咖啡提神,但是咖啡喝多了对身体有害无益。凤凰茶是全天然无公害食品,可以天天喝。
省钱: 反正每天都要喝八杯水,白开水喝多了没味,罐装饮料又贵又含有各种化学物质,凤凰茶口感甘甜,回甘力强,很耐泡,几克茶叶可以泡一整天,用普通的保温杯或茶杯即可冲泡,既省钱又可美容瘦身。
喝剩的茶叶茶水还可利用:假如眼睛因用眼过多而疲劳(这对网友们来说是经常的事情),可用棉花沾冷茶水清洗眼睛,几分钟后,喷上冷水,再拍干,有助于恢复疲劳。消除黑眼圈最简单的方法是先把茶叶包在纱布中在冷水中浸透,闭上眼睛,在左右眼皮上各放1个茶包,搁15分钟 。如果在太阳底上使皮肤受损,可用一块棉花蘸冷茶水抹不舒服的部分,不要用力过大。时间以觉得舒服为好。眼部化妆品,如果清洁方法不当,最容易使眼睛红肿。最好用温水浸泡过的茶袋压在眼皮上10分钟,但不可太靠近眼睑。
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