高汤是烹饪中常用的一种辅助原料,以往通常是指鸡汤,经过长时间熬煮,其汤水留下。用于烹制其他菜肴时,在烹调过程中代替水,加入到菜肴或汤羹中,目的是为了提鲜,使味道更浓郁。高汤是烹饪中最常用的辅料之一。高汤的做法很多,有荤有素,主要有鸡高汤、猪高汤、牛高汤、鱼高汤、蔬菜高汤等。高汤一般分为毛汤、奶汤、清汤三大类。
一:奶汤
奶汤一般选用鸡鸭猪骨,猪爪,猪肘、猪肚等容易让汤色泛白的原料,滚水先烫过,放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,文火慢滚至汤稠呈乳白色。
二:清汤
清汤分普通清汤和精制清汤。
1、普通清汤:选老母鸡,配部分瘦猪肉,用滚水烫过放冷水旺火煮开,去沫,放入葱姜酒,随后改小火,保持汤面微开,翻着碎小水泡。火候过大会煮成白色奶汤,火候过小则鲜香味不浓。
2、精制清汤:取普通清汤用纱布过滤,将鸡脯肉斩成肉茸,放葱姜酒及清水浸泡片刻,用纱布包好鸡肉茸放入清汤,旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火,不能让汤翻滚。
汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后,取出鸡茸。这一精制过程叫'吊汤',精制过2次的清汤叫'双吊汤'。这样精制过的汤是汤中上品,状若白水却清澈鲜香,常用于高档菜肴的制作。
三:毛汤
毛汤大量用于普通烹调,一般餐馆中常有,都是连续滚煮,连续取用补水。
原料一般是鸡骨,鸭骨,猪骨,碎肉,猪皮等。冷水煮滚,去沫,放入葱姜酒,小火慢煮几小时,没什么特别要求。
四:海鲜高汤
原料:
A料:海带泡好100克、柴鱼片25克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头10克、胡萝卜150克、白萝卜150克、洋葱100克、胡椒粒5克、干虾仁5克、水10千克
B调味料:白酒100克、海鲜粉10克、糖20克、盐10克
做法:
1.将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。
2.将10千克水烧开煮滚加海带慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。
3.加入A料、B调料,炖煮40分钟。
4.过滤即可。
五:素高汤
原料:
黄豆牙、胡萝卜、芹菜、香菇蒂
做法:
1.先将胡萝卜去皮洗净切块,芹菜洗净切小段,香菇蒂洗净泡软备用。
2.然后在锅中倒入全部材料加水煮开,改小火继续炖煮。
3.至味道浓厚关火,待凉过滤,留下汤汁即可。
六:褐色高汤
原料:
牛骨1.5公斤、牛腱肉3公斤、沙拉油1杯、洋葱1公斤、西洋芹300克、红萝卜300克、月桂叶2片、蕃茄煳300克、面粉2大匙、红葡萄酒300毫升、水8000毫升。
做法:
1.牛骨及牛腱肉先剁成块状,再放到烤盘上,淋上沙拉油,放入烤箱中,用180℃烘烤至微焦状。
2.再将洋葱、西洋芹、红萝卜切大块状,再与月桂叶、蕃茄煳一起放在牛骨、牛腱上,再放入烤箱中烘烤到微焦状。
3.面粉、红葡萄酒均匀撒在作法(2)的材料上,再烤一次,至面粉微焦,取出后,将所有材料及水一起用大火煮开。
4、转小火,继续熬煮24小时,最后再将高汤过滤,即完成褐色高汤。
七:鸡骨高汤
原料:
A料:鸡骨800克、生香葱50克、生姜片10克、大蒜头5克、胡萝卜50克、白萝卜50克、洋葱20克、胡椒粒5克、水10千克
B调味料:白酒100克、鸡粉10克、糖20克、盐10克
做法:
1.将鸡骨洗净、尤其是黏于骨架之内脏要去除,用热开水煮五分钟过滤捞起。
2.将10千克水,烧开煮滚加鸡骨慢火烧、去杂质白沫、盖锅盖,煮一个半钟。
3.加入所有A和B调料材料、炖煮40分钟。
4.捞起过滤即可。
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