亦荤亦素,亦菜亦饭,香香的包子无疑是咱天津卫最闪亮的美食“名片”,外地朋友来津总有一种期待,即便是日理万机,哪怕是盛宴连连,也要吃一顿津味包子,不然定会遗憾满腹。这就是天津人文、天津食俗的魅力所在。津味包子为何诱人?生活与行业积淀的丰厚,不能不说是重要的原因之一。
狗不理鲜肉包,石头门坎大素包,恩发德羊肉包,刘庄小肉包,个个叫绝,美名久传。其实,天津包子的故事远不止这些,还有不少特色有待您细品。
坊间传云,早在清乾隆年间就有“双立园包子白透油”一说。双立园在老城东门里,此间菜系齐全,门庭若市。光绪二十四年(1898)版的《津门纪略》里收录了50多家知名的饭馆食户,其中就有甘露寺前的大包子、侯家后的狗不理包子、鼓楼东的单家包子等。顺便一说,当年的甘露寺位于南运河北岸 (今河北大街南口),也正是后来的钞关(税关)所在。此地紧邻侯家后、大胡同,舟车杂沓,商民熙攘,是老天津餐饮业的发祥地。
这一带的北大关金华桥南还有间老店名叫半间楼,它的斜对面就是人来人往的估衣街,半间楼独树一帜的肉皮包就像磁石一样勾人馋虫。做包子,要先将肉皮料理干净,加八角、桂皮、豆蔻等香料炖七八分烂,然后趁热切碎。肉汤凉了凝了也切成丁。精盐、香油、料酒调和馅料,辅料加炒鸡蛋、虾子等,不加味精,保持原有鲜香之味。包子新鲜出笼,咬一口,喷儿香不腻,肉皮有嚼头儿,汤汁黏滑,多而不溢,真让人食欲大开。
三合成、保发成、德发成是南运河北岸河北鸟市一带的知名包子铺。三合成的何师傅可谓津门厨行的“腕儿”,每天几百斤肉馅皆为手工切剁,水馅调得首屈一指。这三家门市每天销售包子多达2000多斤,名闻津城。据《天津文史资料选辑》介绍,公私合营后狗不理包子铺重新开张,曾引进了三合成的部分技术人才。
冯文洵的《丙寅天津竹枝词》始撰于1926年,印行于1934年,300余首竹枝词堪称津地有史以来内容最广泛、记载最详尽的通俗歌赋,其中对津沽美味也投入了颇多笔墨,如说“包子调和小亦香,狗都不理反名扬;莫夸近日林风月,南阁张官久擅长。”第一句是夸鼓楼东姚家大门的小包子非常好吃。第三句是说当时日租界旭街(今和平路)的林风月堂日式餐馆入乡随俗,蒸制的羊肉包同样与众不同。口味更胜一筹的是小伙巷栅栏口那里的张官包子。张玉涌(俗名张官,最初卖切糕)的包子铺大致开办于宣统年间,所制牛羊肉包子从选肉到加工无不刻意求精。肉经仔细剔筋切碎,香油调馅,直到临包时才加上葱末,以保口味新鲜。后来,恩庆和包子很好地吸收并发扬了这一经验,同样脍炙人口。再有,北门西保和轩刘记包子也是深受食客欢迎的美味。
民间流传的《杨柳青买卖通俗杂字》所记以清末至民国中期的津西商俗风貌为主,其中记载着“西渡口,往北行,黎家包子可有名”,以及“义合公,轧切面,乔文包子猪肉馅”的细节。
天津是一座五方杂处的城市,从燕王扫北建城池,到发达的河海漕运,这一方水土包容吸纳了众多南北风味。20世纪40年代,南市永安街上有家扬州人开的苏菜小馆——五福楼,最初售卖的淮扬小笼包并不十分叫座。究其原因,可能是“卫嘴子”吃过见过,对于各样包子多有品鉴。于是,五福楼结合自家炸春卷的招牌手艺,推出了油炸小笼包,从而一举成名,火爆异常。另外,在南开鱼市老街(南关老街)的一条小胡同里还秘藏着卢三包子。铺主姓卢,排行老三,买卖俗称卢老三包子。卢三包子有猪肉、三鲜、肉皮三种,干净卫生,个个薄皮大馅。特别是猪肉包精选肥瘦鲜肉,切成的肉丁如豆粒大小,加山东大葱,用高汤调馅。肉馅的俏头是韭菜,单放一旁,根据食客的口味添加,现包现蒸。无独有偶,红桥南头窑也有鱼市大街,早年,一条巷子中有陈姓人家卖包子出了名,因此留下了陈家包子铺胡同的地名。
另外,位于老南市东兴街与荣吉街交口的增兴德饭店开业于1923年,最初由刘福寿创办,后来转给张春荣(诨号张八)经营。增兴德的羊肉包馅内特加浮油或羊尾油,口感肥厚,吃起来解馋。
“卫嘴子”也爱吃水煎包,津味传统水煎包以山东厨师所制为正宗。大多数水煎包形如发面大饺子,馅分荤素,荤馅常以猪肉、白菜、韭菜、韭黄为主,素馅多以粉丝(粉皮)、虾皮、韭菜、煎豆腐为主。好吃的水煎包必经煮、蒸、煎的过程。做水煎包用平底锅,锅底擦油,白生生的包子依次排列,加热,将调好的面糊水(或芡粉水)均匀浇入包子缝隙,最好漫过包子,再改大火。此为煮。当面糊水剩下三分之一的时候,将包子铲起翻个,用文火热蒸。待水收尽,还要在包子间淋点油,用小火慢煎。包子经水煮油煎,一面脆,三面软,色泽金黄,“飞刺儿”油酥,实在是难得的佳肴。
天津人爱吃馅食,即便是包多了剩下也无妨,转天或熥或烤,不失原味。旧日里的冬天,家家有取暖的煤炉,在炉盘上架上铁丝网架,放上几个包子,围坐在炉旁,闻香气慢慢飘来,看面皮逐渐金黄。趁热吃烤包子,烫手唏嘘,那香脆的口感充满暖意,实在是严寒中别样的享受与生活情趣。
在物质极大丰富的今天,老味包子依旧是“卫嘴子”的最爱,早中晚,老铺新店无不热气腾腾,香飘里巷。也总能见到排长队的老老少少,就算只吃上两三个包子也值得等待。这,便是“卫嘴子”的美食情结。其实,天津人都晓得“包子有肉不在褶上”,咱这地界儿包子的故事实在吸引人。(由国庆)
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