大概4-5年前，我在一个论坛里给大家推荐过一款30加币左右的T-FAL的电饭煲，后来那款电饭煲在london drugs卖到断货。到现在，我家里用的依然是这款饭煲。我自己没有做过实际效果的对比，不过根据那个论坛里使用过这款饭煲和象印饭煲(价格超过150？)的人讲，他觉得两者口感区别大概只有5%。在我看来，5%其实就是没有区别，或者说是心理区别。如果你在混合盲吃10次的情况下仍然能很清晰地分辨这5%，那我才承认。
再后来我还推荐过一款green pan技术的陶瓷涂层煎锅，号称是绿色环保，完全无毒。不过这次却是一次失败的经历：锅子在最初的两三个月不粘效果非常显著。突然有一天，开始什么都粘了。我的一个朋友因为听了我的推荐也买了这种锅子，于是我被鄙视，严重鄙视。
两件事下来，我干脆研究了差不多所有的不粘锅和电饭锅，总算还有些收获吧。于此记录整理成文，以求造福人间（撒花、撒金子。撒很多花、很多金子......）。
截至2013年1月，市场上所有出售的涂层锅只有三种：各种从PTFE(聚四氟乙烯)材料发展而来的氟化物不粘锅、所谓的陶瓷涂层（跟真正的陶瓷关系尚未发生，后面详述）不粘锅、传统搪瓷（珐琅）锅。
珐琅锅即是搪瓷锅，不粘效果不是很明显（用瓷碗盛糯米饭试试看，陶瓷并不会不粘），这里不做展开。
PTFE是著名的米帝国主义杜邦公司产品。最初这种材料是一项失败实验的副产品。杜邦的研究发现这种“废料”具有常温下超级稳定的特性和极小的摩擦系数。它几乎不跟所有的酸碱反应，并且所有的物质都很难吸附在它表面。这种奇怪的性质使它拥有太广泛的应用前景，杜邦因此看到商机，于是将它命名为Teflon。Teflon为杜邦赚足了银子，今天，Teflon被人们称为塑料之王。在其他不粘材料诞生以前，是人类制作不粘锅几乎唯一的选择。
不过这个世界上很多事情的发展实在是不可思议。过去谁能预见到我们谈论起Teflon会大惊失色呢？我认为造成这种局面的原因主要是媒体不负责任的报道。学过化学的人都知道，一切的化学反应都是需要一定条件的，不具备反应条件，化学反应就无法完成。常温下即便你把Teflon吃进肚子，你难道还能把它给吸收了？这可是一种连强酸、强碱都不能奈何的实验废料，你如何能证明你的胃口就如此神奇强大呢？
说Teflon的毒性，是指PTFE在500F(260C)以上的温度发生变质，在350C以上的温度发生分解。变质分解的过程中，会挥发出有毒气体。某些媒体简单粗暴地把这种现象报道成产生的毒气足以让鸟类死亡，稍微思考一下，我们并不难看出，该报道并没有给出多少气体才会造成这种局面。1959年的一份研究报告显示，Teflon不粘锅产生的毒气毒性还不如油烟。
另外，过去在Teflon生产过程中，会加入一些工业助剂，美国的健康管理局2005年曾经质疑其中的PFOA（四氟锌酸？）会对人类的健康造成威胁。而截至目前，这种说法并没有最终结论。有报道说75%的美国人体内能查到PFOA，既然如此，那么这种物质是不是真有毒就很值得推敲了。另外，出于安全的考量，目前大多数厨具生产厂已经不再使用含有PFOA助剂的方式进行生产。
再有，一般家庭即使是炸制食品，6成热油温已经足够，这里一成热大概相当于40C。我自己炸东西采用轮着来（有一位朋友在坏笑了）、复炸的方式，200C已经够用。而平时炒菜，只要不是空锅干烧，我认为并不像媒体所说那样很容易达到250C。尤其是当PTFE用于电饭煲、高压锅等厨具内胆时，最高的工作温度不过120C-160C，是相当安全的。
最后，事情的真相是，目前市场上能买到的不粘锅，使用PTFE材质的依然是绝大多数。即使是那些特别声明绝对没有使用TEFLON，绝对PFOA Free的产品，仔细深究一下，只要该产品标称耐温500F(260C)，必是涂层里掺加了PTFE无疑。除非特别声明PTFE Free，并且这种声明是真实状况的情况下。
需要指出，PTFE材料还有一个缺点就是硬度差。大概仅相当于德国铅笔2H或者日本铅笔5H的硬度。结果是经过一段时间的使用，容易造成涂层脱落。近年来很多世界一流厨具大厂对于这一点做出了改进，情况得到改善。主要的原理就是在金属（铝材或者不锈钢）的表面形成一层坚固的涂层基质，在基质材料的基础上混杂PTFE成分。米国Calphalon公司的氧化阳极技术、丹麦Scanpan公司的钛合金粉末高温喷射技术、瑞士Swiss Diamond公司的人造钻石粉末高温喷射技术等等都是如此。大家不要被商家的广告误导，世界上并不存在真正的钛金属或者钻石做成的不粘涂层。
Teflon产品被质疑有健康隐患之后，市场上随之出现了一种号称PTFE Free和PFOA Free的绿色环保陶瓷涂层技术。我前面提到的那只失败的锅子就是这种涂层的一个实例。随着时间的推移，这种神秘材料的实质在公众面前日渐清晰。
所谓的陶瓷涂层，说的仅仅是该产品具有陶瓷一样的质感。涂层的本身是一种硅烷树脂。硅烷材料混合一定的固化剂、催化剂和着色剂之后，经过烤制（熟化），在金属表面形成搪瓷一样质感的附着层(这跟烤漆有很大区别吗？)。这项技术最早由韩国和美国Thermolon公司研发，并由比利时green pan公司推向市场。世界主流厨具大厂比如fissler、berndes、silit、green pan、双立人、Calphalon等等对这种材料均有跟进。近年来在亚洲的韩国、中国等地，已经可以买到大量类似的山寨产品。中国国内各种瓷晶锅、陶晶锅、新陶晶锅等等均是此类产品。
这种涂层在加工中，通过改善固化剂、改善熟化过程等办法，可以做到很高的表面硬度（德国铅笔6H左右）和很强的耐高温特性（400C）。据说生产过程中的各种助剂也都是无机材料，理论上无毒无害。然而这一点对于中国国内那些指标超强（可以直接用钢丝球擦洗、耐火600C以上）却又缺乏详细产品成分、工艺说明的锅子来说，我不得不怀疑他们究竟使用了怎样的办法(是否使用了有毒固化剂、催化剂？)，没有道理说国外设备、研发更好的一流大厂在已经看到更先进产品大量面市的情况下却无动于衷，并不跟上。
硅烷树脂有一个最致命弱点就是对PH值敏感。当硅烷树脂在遇到碱性物质时候会收缩，造成镀膜表面形成很多空隙，从而导致不粘涂层失效。就是因为这个原因，造成这种涂层的质量差别很大，很多产品持久性很差。某些厂家甚至要求用户经常用柠檬来擦洗涂层，其效果可想而知。当然，如果你的饮食习惯碰巧不是偏碱性（话说现代人体质容易变酸，按说应该多吃碱性食物），也可以用相当长的时间。所有这类所谓的陶瓷涂层，据我所知没有一家能通过法国国家实验室进行的老化试验。
结论：不存在完美的不粘涂层，正如不存在完美的婚姻和爱情。
我们通常认为铸铁锅最健康。据说世界卫生组织向人们推荐的也是中国古老的铸铁锅。如果我们单独看材料本身对人体的贡献，这种说法是对的。而我个人并不看好铸铁锅最健康这样的说法。撇开粘锅、油烟的问题，铸铁锅的问题还在于生锈和洗涤剂残留。铸铁是最容易造成洗涤剂残留的材料。大牌的铁锅生产厂比如法国de buyer，会直接建议用户使用盐卤和热水、油浸的方式对铁锅进行护理。而油浸处理，则又可能有摄取反复使用的油料问题了（这难道不是另一种地沟油吗？），除非你每一次用新油进行护理。
再说铝锅。人们则往往担心过度摄取铝元素会造成老年痴呆。我认为这个说法对于厨具来说，同铁锅补铁一样具有一定误导性。我们同这些炊具的接触大都是物理性的。真正蔬菜里的酸碱和它们的化学反应少之又少。加热会造成一些铁或者铝元素以离子状态存在并被吸收，但是最终能够被我们吸收的量能够有多少呢？比较客观的说法是铁锅对于补铁有一定辅助作用。旧社会中国的国民很多确实是通过铁锅来获取铁元素的补充，不过这个离真正意义上能够补铁的说法还是相去甚远的。对于铝锅危害健康的传闻也是类似情况。我记得有资料显示用铝锅炒菜所摄取的铝，还不如我们从蔬菜里获得的更多，与其担心铝锅的危害，还不如少吃几根油条。
比较而言，我倒觉得不锈钢厨具是最好的选择。但这样的想法会被漫天遍地的不锈钢含有有害重金属的说法所湮没。食品、医学用不锈钢这些材料已经被人类安全使用了差不多半个世纪。工业级不锈钢会对人体健康造成威胁。可是的可是，你可曾在市场上买到过用工业不锈钢，甚至装罐头的马口铁做成的锅子？特别是你可曾在市场上买到过all clad、双立人、fissler等大厂用工业有害不锈钢做成的锅子？
不带涂层的锅子通过恰当的使用方法也可以做到不粘，这需要一些练习。基本的方法就是要热锅凉油，把锅子充分热透，油稍微多一些，然后再进行烹饪，食物进锅以后不要着急，稍微定一下再翻。总之那是相当麻烦。
作为东方人，我们日常是喜爱吃米饭的。如何能做出可口的米饭呢？最重要的一点是你选用的稻米。在寒冷的北方，北纬40度以上，稻米每年只能成熟一季。较长的生长期、昼夜较大的温差，让糖和其他的养分更多地在米粒中得到积累。天津的小站稻、辽宁的盘锦稻、黑龙江的五常稻、韩国的汉江稻、日本稻米等等优质的大米，大都是出自这样的环境下。而南方一年三季所产的稻米，是无论如何也达不到北方稻米那种软糯香甜的口感的。其中比较特例的是泰国香米，但也是胜在香气，口感并不好。总的来说，南方稻米的蛋白质含量没有北方稻米高，糯性差，适合作为炒饭使用。当然，一方水土养一方人，我的一个朋友每次吃北方稻米就会胃疼，因为他的胃口已经习惯了南方的稻米。
其次，好吃的米饭出自恰当的制作方法和合适比例的水份。以下的材料出自日立公司网站：首先你得要个壁很厚的锅，这个锅还要有一定的深度。(中国北方也有大锅饭好吃的说法)。大厚锅烧饭，有个较长的预热时间，这样能够充分转化米中的糖分，让饭吃起来甜。当饭烧开的时候，火力一定要猛，沸腾一定要充分，这个时候火力要最大。收干水分的阶段，这个时候火力要稍微小点，同时要手工把饭给划划开。然后就是闷的功夫，这个时候火力要小点，并且在锅上加盖重物（锅盖要是木头的），确保锅内的气压较高。烧好的饭最好装在木桶内，这样可以保证适当的水分。
上面说的是在没有电饭煲的年代里，日本人如何做出好吃的米饭。时至今天，温哥华地区的大统华超市里仍然有依照这种原理的土锅出售。留心一下你会发现，这种土锅是双层锅盖。
随着科技的发展，日本人的米饭经验已经被整理成数学模型。根据这个数学模型生产的模糊控制电饭煲已经深入千家万户。细心观察生活的人可能会记得，早年间的电饭煲完成烧饭的过程大概只需要30-40分钟，在烧饭结束的时候你会听到一声很轻的弹簧跳动的声响。这种饭煲的原理是利用了磁性材料的居里点的特性。在电饭锅的底部中央装了一块磁铁和一块居里点为105 度的磁性材料。当锅里的水分干了以后，食品的温度将从100度上升。当温度到达大约105度时，由于被磁铁吸住的磁性材料的磁性消失，磁铁就对它失去了吸力，这时磁铁和磁性材料之间的弹簧就会把它们分开，同时带动电源开关被断开，停止加热。这种饭煲做成的米饭有时会夹生，必须在米饭煮制完成以后焖一段时间才可以吃。
新型模糊控制电饭煲煮饭大约要1个小时甚至更长的时间。电饭煲会把整个煮饭过程分解成吸水、加热、沸腾、焖饭、膨胀和保温几个阶段。对于每个阶段，使用不同的温度、时间和压力对米饭进行处理，最终做出口感最佳的米饭。下图是人们总结出的米饭加工温度优化曲线，各厂家的电饭煲根据此曲线进行成本控制，做出各种档次的电饭煲，其区别在于传感器的数量（高档饭煲不仅有底板温度传感器，而且还有室温传感器等等）、加热方式（底板直接热传递加热或者整个饭煲立体微波加热）以及内胆材料（纯铝内胆、复合内胆、纯碳内胆或者陶瓷内胆）等等。
100以内：
中国产Just品牌12英寸（32cm）不锈钢中式炒锅。
推荐理由：五层复合结构，外层是不锈钢，重量适中。平厚底，可以工作在包括电磁炉在内的任何灶台表面，受热均匀并且不会变形，全部金属构件，可以进烤箱和洗碗机。价格只有70块左右，外观质量不低于双立人200块类似产品。保质期10年。我买的第一口锅3年以后把手的隔热螺栓松动（当时是旧款，锅子只有一侧带把手，新款改进成两侧长短把手），发票已经丢失，打电话给厂家服务热线，立刻给换了一口新锅。这口锅子缺点是长把手只用两枚隔热螺栓固定，calphalon类似尺寸的锅子都是用三枚螺栓固定，会更耐用一些。另外该锅的锅盖也是不锈钢，对于喜欢玻璃锅盖的人，需要另外再购买，不过也不贵。这个锅子也没有涂层，需要磨合使用了解之后才能防止粘锅。
这款锅在温哥华地区的韩亚龙超市、丽晶广场有出售，这个牌子的汤锅、蒸锅质量都很好，汤锅也是厚不锈钢结构，因为我已经拥有就没有购买。蒸锅是薄钢板结构，因为蒸鱼的话尺寸太小不行，我买了最大的34cm，价格30多。目前为止没有什么不满意之处。
中国产各品牌陶瓷内胆电饭煲（80加元上下）
我们前面分析过，缓慢的浸泡过程、快速高热的加热过程是做好米饭的秘诀。陶瓷内胆电饭煲是其中最经济实惠的实现手段。当然，缺点就是容易碎。需要注意的是，只能考虑白色厚瓷内胆的锅子。市场所售各种号称紫砂内胆均为广东某地乡镇企业用普通陶土配合化学着色剂加工。暂且不讨论化学胆是不是有健康威胁，真正的紫砂内胆不会因为温度骤然变化而炸裂，这种化学胆都会有开裂的问题。
100元以上：
中国产各品牌电压力锅（价格在120加元上下）
因为存储空间限制，我对家里厨房小电器一向采取异常严格的采购控管，除非是特别喜欢，否则单一用途的小电器一律禁止购买。在为数不多的小电器里，电压力锅绝对是最值得购买的一件电器！与传统热压力锅对比，电压力锅工作在1.5大气压左右的低压区，安全、方便、快捷，并且用途广泛。前面对于电饭煲的分析里能看出，其实电压力锅本身就具有非常出色的做出好米饭的先天优势，如果希望节省开支，不妨可以考虑用电压力锅代替电饭煲。需要注意的是压力煲会比普通非压力电饭煲用更少的水来煮制米饭。与国外品牌压力锅相比，中国产压力锅更适合华人的烹饪习惯。比如中国产电压力锅大都采用不锈钢内胆，不怕骨头等坚硬食物刮擦。市场上各厂家产品规格都大同小异，这里不做特别推荐。
Woll 11寸 nowo Titanium saute pan(130-150美丽尖刀)
Woll并不是传统上有世界范围影响的一流厨具品牌。Woll的产品是山寨了德国百迪、瑞士Swiss Diamond和丹麦Scanpan的设计。不过山寨得相当不错。我推荐的这款锅用差不多4mm厚度以上的铸铝做为锅体，底部带导热纹的复合板厚度更大，但受热均匀，不会变形。厚重的锅体能让温度相对温和上升，减少油烟（实际使用中我基本没有看到过油烟），并能维持一定热量，食物倒入锅中锅子不会冷却下来。这款锅目前有两个型号，其中一个型号可以在电磁炉工作。我最喜欢woll的设计是可拆卸手柄。无论你打算放进烤箱、洗碗机或者柜橱，这个可拆卸手柄的设计都非常善解人意。很多其他品牌的锅子都号称可以耐500F高温，但是却很不负责任地使用了塑料手柄的设计，不由得让人怀疑他们的产品是否真做过经受高温的试验。Woll的不粘涂层仍然还有PTFE，它是建立在钛合金加固的基质材料上，PFOA Free，硬度不错，产品说明声称可以进洗碗机，但是我不推荐。我平时也是用木铲配合它使用。Woll锅子的玻璃锅盖同样品质优秀，它的弧度配合水蒸汽排放孔让人能很清楚看清锅子里面的状况。
在amazon网站邮购woll的锅子会比Costco便宜不少。Woll锅子的主要缺点有二：1、太重。我买这款空锅有8磅重。2、网传售后服务态度很差。尽管号称保修25年，但涂层脱落的锅子很难更换，特别是当你打服务电话遇到加州的某一个很有名的高层工作人员的时候。真不是一个大厂所为。
丹麦Scanpan CTX系列平底锅(150-270美丽尖刀)
Scanpan是发明钛合金高温喷涂技术的厂家。不过他家的锅子涂层仍然含有PTFE。跟Woll的产品相比，Scanpan CTX是不锈钢锅体，比Woll产品重量轻，并且可以工作在所有灶台。CTX系列锅子也采用玻璃锅盖，造型相当华丽。手柄是全金属，不能拆卸。Scanpan公司有非常良好的售后服务记录。网上用户反映他们需要更换新锅时都很顺利，没有任何刁难。CTX系列锅很少打折，平时价格都在250块以上，最便宜150可以抢到。
虎牌JAHT10U多功能电饭煲（150刀左右）
200元以内，这个锅子内胆是我见过最厚的，并且底部加热碗能有整个内胆的1/4高，跟IH方式也差不太多了。因为电压力锅经常要炖汤用，我买了这个专门用于做饭。
象印NP-HBC10 IH多功能电饭煲（大约240美丽尖刀）
在电饭煲界，200美元是一道门槛。200美元以内，几乎找不到带IH功能的产品。象印这款产品是带IH加热方式的入门级产品，做工还不如前面说的100多块的虎牌JAHT10U。不过这款产品在亚马逊河流域的商城好评如潮。
三菱本碳釜NJ-VW102-K（颤抖吧，800多刀的饭煲）
这是目前你能买到的最好的电饭煲。它也是采用IH，即电磁感应加热技术。比较另类的是，它采用纯炭内胆。碳材料相性非常好，并且有非常强的远红外效果，开始预热时间也比较长（和日立的靠电子控制增加预热时间道理一样），但一旦加热到沸腾，由于碳的特性，锅内的热力是来自四面八方的，所以也就是大沸腾，而最后的保温更加是碳的特长了。“本碳釜”的纯碳内胆很厚实，底部厚达7.5毫米，周边壁厚5毫米，不过纯碳内胆强度不如金属，网上有跌坏的例子。这个电饭锅除了内胆是纯碳的外，上面那个盖子的内面也是碳的。据说三菱电机研究所的开发者喜欢去大阪的一个叫做“一寸法师”的烧肉屋吃饭，那里的饭非常好吃，就用碳做的锅烧出来的。于是这些人吃来吃去，突发奇想，说要是能开发这么个电饭锅肯定很好卖。但实际开发很难，原因就在这个碳内胆上。用来切削内胆的炭基材的制造异常困难，每批次据说要花三个月之久（好像最后在上海找到一家可以生产的加工厂，才让成本从10万日元降到3000日元左右），这么长的加工周期为的是让碳素材变得紧密牢固，为后面的切削作准备。而最后的成品，每天似乎只能出品50个，所以价格奇贵。
个人忠告：好吃的米饭7分米，三分锅，实在没必要买300块以上的产品。
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