从开始惦记学法餐，就不停别人问和自己问自己，中餐和法餐的区别是什么？
每次bla bla说一堆，现在想来其实也很简单：从结果，也就是菜品的味道而言，中餐追求入味，法餐追求原味。所以，从过程，也就是烹调来讲，中餐强调火候以及调料与食物的融合，而法餐强调酱汁。
通俗来说，既然你烤了一块没什么味儿的大块肉，自然就要来点有味道的酱汁来搭了，而既然肉都是一样的没味，那酱汁的好坏和风格就是一个厨师水平和风格的体现了。所以，某次看到人家说“sauce is the soul of cuisine”，就心领神会了。
那么，为什么法餐的酱汁和主食材在很多情况下是分开的呢？
其实对于炖煮类的菜肴，比如白汁炖小牛肉、芥末酱炖兔子（可怜的小动物，奠。。。），酱汁是和主食材在一起炖煮，然后再单独对酱汁进行收汁、增稠，最后再淋在主食材上（不知这分分合合的究竟是闹哪样呀。。。）。但对于用烤箱和烧烤盘烤制的食物，因为要追求食物新烤出时惊鸿一瞥浑然天成的酥脆焦香感，酱汁势必要单独放置，最后适时取用，而不能像泼硫酸一样过早地大量洒在食物上面。正因为法餐有大量使用烤制的菜肴，所以酱汁与主食材分开放置有其合理之处。
而中餐讲究煎炒烹炸，主食材也经常会切割成小块，猛火烹制，所以烹制过程中主食材已然入味，通常不需后期再单独做酱汁调味。
酱汁之所以称为酱汁，是因为他们具有较高的浓稠度，具体说来就是一般要达到挂勺的状态（a la nappe，汁水可以挂在餐勺的勺背上而不滴落）。所以，每次上课，我们都在那盯着一小锅冒泡的液体，拿小勺试啊试，捕捉a la nappe的美好瞬间，然后就往往喝了个半饱了。。。
那么怎么才能达到挂勺的状态呢？加热收汁只是一种方式（格格巫配药水通常都是这样做的）。多数情况下，会在收汁的基础上添加增稠的物质，比如面粉、土豆淀粉等淀粉类物质，或者鸡蛋、动物血等白蛋白类物质，或者黄油、人造黄油等油脂类物质，这样可以比较快的使酱汁达到浓稠的状态。当然，明眼人一看便知各种增稠物质其实也是增肥物质。想象一下在20ml经过收汁的柠檬水里加125g黄油做成的用来配烤三文鱼排的乳化黄油汁配细葱，按这比例基本上就是喝黄油的状态，柠檬汁只是在打酱油，细葱只是懵懂的路人甲而已。
比较常见传统法餐的增稠三宝是：淀粉、面糊（Roux）和面粉揉黄油 （beurre manié）。后两者其实是双生姐妹，都是黄油和面粉按1：1的比例配置，区别在于面糊是通过加热炒制的，而面粉揉黄油是在常温下将两者揉和。两者使用上的区别在于面糊是在烹调开始阶段与汤汁融合，可以经过长期加热；而面粉揉黄油是作为补充增稠剂少量使用的。开始小伙伴们都在腹诽，法国人搞出这两种高度相似的物质到底是想干嘛？玩“找不同”吗？但转念一想，如果中国人对着黄油和面粉研究500年的话，估计也会搞出两种或多种高度相似的物质。当深入一个领域，任何微妙的差别都可以带来不同的结果，这就是研究的乐趣吧。
西餐的基本酱汁有五种，包括Béchamel酱汁（以牛奶为基础）、白汤酱汁（以白色肉汤为基础）、西班牙酱汁（以棕色肉汤为基础）、荷兰酱汁（以蛋黄为基础）和番茄酱（这个你们都懂的。。。）。Béchamel酱汁衍生出来的酱汁可以用作舒芙蕾、意大利宽面酱汁等等；白汤酱汁衍生出来的酱汁用于搭配白肉；西班牙酱汁衍生出来的酱汁用于搭配红肉；荷兰酱衍生出来的酱汁可以搭配海鲜、蔬菜、鸡蛋等等；番茄酱，你们都懂的。。。
法餐酱汁众多，命名方式也千奇百怪，比如用地名命名的Bercy酱汁(即白酒酱汁，Bercy在巴黎第12区)、诺曼底酱汁（鱼高汤、黄油、蛋黄、奶油，好是一个重口味。。。）；用厨师名命名的Duglere酱汁（鱼高汤、白酒、番茄、红葱头、法香、黄油）；以颜色命名的如象牙白酱汁（鸡汤酱汁加肉冻）；以食用方式命名的如热——冷酱汁（sauce chuad-froid，指热烹冷食，用啫喱状酱汁摆盘或覆盖已经烹调好并冷却的肉类）。。。
到目前为止，我比较喜欢的酱汁有两个。一个是Albufera sauce，Albufera是西班牙瓦伦西亚的一个内陆湖，不知此酱是否有西班牙遗风。酱汁是以鸡高汤加面粉揉黄油、奶油，点缀收汁浓缩的牛高汤和红色柿子椒碎。亮点在于和酱汁固定搭配的食物是荷包蛋、炒葱丝和酥皮。所以，最终呈现的状态是两片酥脆的酥皮之间夹着一个荷包蛋、上面覆盖鲜嫩的葱丝、淋上浓郁的酱汁，旁边缀以牛高汤和红色柿子椒碎。。。一盘似曾相识的煎饼鸡蛋夹大葱呼之欲出。所以，每次看到这个酱汁我都窃以为亲切和有喜感，当然这只是我一厢情愿而已。
另一个喜欢的酱汁是green sauce，是在蛋黄酱的基础上加入了低温煮过的法香、细叶芹、西洋菜、龙蒿、菠菜碎（好吧，我承认我是香草疯狂爱好者。。。），用来配面包屑炸鱼。炸鱼其实只是俗物，但这一泓春水一样碧绿的酱汁，实在让人心神荡漾，无论从视觉还是味觉上都有醍醐灌顶的轻灵感，啧啧。。。
在成为法餐厨子的路上，我们都在寻找自己的风格。尘埃落定时，我们会以怎样的味道让人记起，或是忘记，最终都会落脚在酱汁上。
因为， sauce is the soul。
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