白葡萄酒制作

葡萄酒制作

二、白葡萄酒制作

(一）原料与设备

白葡萄酒酿造品种的葡萄原料。

发酵罐，缸，破碎机，榨汁机。

白羽葡萄

（二）工艺流程

工艺流程示意图

（三）、制作方法

（1）容器准备

将发酵用的陶瓷罐或玻璃瓶用清水洗净，并进行熏硫（方法同前）或用亚硫酸溶液冲洗。

容器

（2）制备酒母

取葡萄汁1升盛于大瓶中，用棉花塞瓶口煮沸，加酸性亚硫酸钠（NaHSO4）0.12克（约含0.012%），冷却后，接种纯粹培养的酵母（saccharomycesel lipsoideus），置于21℃-26℃的恒温箱中发酵。三、四日后产生多量的汽泡时便可应用（若所需酒母量更大，可将第一次制成的酒母倒入更大量的果汁中制成酒母液）。

制备酒母

（3）原料处理

选取充分成熟的果实，称其重量后，剔出腐烂果及病虫果，用清水洗净果实表面的尘土及遗留下的药剂。

果梗含单宁物质较多，榨出的果汁中涩味太重，故宜去梗，将去梗后的葡萄用破碎机破碎，然后送入压榨机内压榨，用瓷桶盛接流出的汁液。分别记载腐烂果及病虫果的重量、果梗的重量、果汁的重量。

破碎机

（4）发酵

果汁糖、酸含量的调整；用折光仪或糖液比重计观察果汁的含糖量，较低则需加纯净蔗糖，一般可将含糖量调整到20-24%（见含糖量调整示例）。酸度太高时用碳酸钙或碳酸钾中和至所需之含酸量，一般含酸量以0.6-0.8%为宜。

折光仪

1）主发酵：将预备发酵的果汁装入发酵瓶（坛）中，所装果汁量约为瓶的容积之4/5。加适量的酒母（100升果汁约需3升酒母液），使之在20-25℃温度下进行，主发酵时宜将发酵瓶塞紧，用玻璃管一端插入水中，使瓶内发生的二氧化碳气体可以自由外溢而外部空气及杂菌不能进入，以免引起有害微生物的繁殖。约经10-14日主发酵即完成，可观察汁液中含糖量在1%以下即可完成。

发酵

2）将主发酵完毕后的新酒倒入另一消过毒的瓶中；放在15-20℃温度中进行后发酵（此时瓶中只能少留空隙），以后经四至五个月再换一次以除去沉淀物，换入的新酒应该添满，不要留有空隙。

（5）贮藏及成品

同红葡萄酒制作。

成品

附：含糖量调整之示例：现有葡萄汁50斤，其含糖量为15%，若调至23%，则需加糖多少斤？

解：若将15%调至23%，则需提高含糖量为：

23%-15%=8%

即100斤葡萄汁需加糖8斤。

50斤葡萄汁需加糖50×8/100=4（斤）

实验一果蔬罐头制作

实验二果蔬汁制作