感谢邀请!关于面馆的高汤是怎么熬制的问题,我有几点阐述,供大家参考。我从事餐饮行业30多年,对全国各地特色美食餐饮技术都有研究,现在担任小吃餐饮技术培训师。
面馆的高汤基本熬制方法有猪筒骨,母鸡熬制就可以啦;如果做得有特色点的高汤一般可以加鲫鱼,鳝鱼骨一起熬制。也有加少量牛骨头熬制的,很少加中草药熬制高汤的。毕竟中草药的高汤,味道太重。如果想去除里面的腥味,在焯水的时候加少量八角桂皮,花椒一起将猪筒骨,母鸡焯水就可以。不建议将一些中草药放到一起熬制高汤的。当然还有些特色面,如炸酱面要做炸酱,热干面要做秘制酱料,打卤面要做打卤汁,这些就比较复杂点,特色点;也有地方就直接用清水面,如阳春面,苏式面条,粤式面,基本以清淡为主,无需复杂话。部分粤式面条要熬制海鲜高汤,一般用扇贝加鱼熬制即可。当然西南云贵川地方还要做特色的油辣子,配以高汤也是非常有特色的。以上是我的个人意见,请大家互相讨论交流!也请关注我后,查阅一些相关特色面的制作方法。
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