每年到了四月份，鲜嫩的香椿就成为人们口中的美食。《舌尖2》中也将会出现这种美食。不过近日有报道济南一市民吃了几口香椿头差点丢了命。据了解香椿头不但是一种“发物”，容易引起各种过敏反应，其中的硝酸盐含量也不低。不过，没有必要担心，如果选择吃嫩一点香椿头，可以吃得更健康。
营养师发微博：一盘香椿炒蛋硝酸盐摄入可能达上限
除了引起过敏，这两天，还有一件事让香椿头引起关注。4月20日，认证身份是“北京友谊医院营养科营养师”的“@营养师顾中一”发微博称：南京林业大学的一个研究发现，香椿头中的硝酸盐含量从50毫克/100克到300毫克/100克不等，所以吃下100克的香椿头，就有可能达到可摄入硝酸盐的上限(216毫克，体重按60公斤计)。不过我们买来二两(100克)香椿头已经足够煎一大盘鸡蛋了。”
这个结论听着多少有点吓人，有人表示以后都不敢吃了。那么，香椿头到底还能不能吃？硝酸盐对人体健康有危害吗？
确实有这个研究：香椿头越老，硝酸盐越容易超标
记者联系上了这篇研究论文的第一作者，南京林业大学博士，现为郑州师范高等专科学校教授杨玉珍，研究香椿十多年。2006年，她和两位南京林业大学的教授，对南京、四川、湖南等六个地区的香椿进行了研究，发现随着时间的推移，香椿中的硝酸盐含量确实有变化。
杨玉珍说，据世界卫生组织和联合国粮农组织规定，硝酸盐的日允许摄入量为每公斤3.6毫克，即一个人的体重若为60公斤，则日摄取量最大为216毫克。香椿采摘的样本从4月1日、5日、9日、13日逐日分析，“从我们当年的研究来看，老的香椿头硝酸盐含量比嫩的高，4月13日以后的香椿头，有的样本就超标了。”
叶菜中硝酸盐含量较高，瓜茄类含量较少
杨玉珍表示，硝酸盐是很多蔬菜里本来就含有的成分。
江苏省营养学会公共营养师培训办公室主任颜晓东表示，不管是香椿，还是其他的任何植物，都含有一定量的硝酸盐成分，这与植物的代谢以及化肥的使用有关，如果在种植过程中大量使用化肥，尤其是氮肥，那么长出的蔬菜硝酸盐含量就会高。
即使在同一种生长环境下，不同蔬菜所含的硝酸盐也有区别。“一般来讲，叶菜类的蔬菜中硝酸盐含量比其他蔬菜要高，瓜茄类的较少。”颜晓东说，简单来讲，越是植物生长吸收营养的前端，相对含量越高，“光就香椿来说，其实根茎中的硝酸盐含量比叶片、嫩芽中还要多。”
南京医科大学营养学副教授莫宝庆说：“蔬菜里都有硝酸盐这个成分，烧好的蔬菜，放的时间太长，硝酸盐就会转为亚硝酸盐，导致人中毒。”
但不用太过紧张，还不至于造成危害
杨玉珍认为，硝酸盐本身无害，即使在特定情况下可能转化为亚硝酸盐，也没有必要太过担心。
第一，若以每人每天食量0.5公斤计，则每千克蔬菜的硝酸盐允许量为432毫克。如果将淘洗、焯菜、烹调过程中硝酸盐的减少量计算在内，限量可扩大致1500～2000毫克。
第二，不是所有时期的香椿头，硝酸盐含量都这么高。“我们对照发现，4月9日之前那批样本，香椿头较幼嫩的时期，硝酸盐含量都低于规定的限量标准，不会对人体产生危害。随着香椿头的不断生长，硝酸盐含量呈上升趋势。到了4月13日后，南京、湖南种源香椿的硝酸盐含量低于规定的限量标准，其他几个种源的硝酸盐含量才超标。”
第三，杨玉珍研究还发现，香椿含有大量维生素C，而这个物质，可以天然阻断亚硝酸盐的生成。
南京医科大学营养学副教授莫宝庆说，人们一听到香椿硝酸盐超标，可能就要紧张。实际上，从目前的医学研究来看，硝酸盐本身如果少量超标，对人体的危害还没有什么。
中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红(“@范志红_原创营养信息”)认为：“膳食指南推荐每天吃500克蔬菜，250克深绿色蔬菜，那么每天超过216毫克的硝酸盐是家常便饭。”“@营养师顾中一”也赞同这个观点，认为“烹调后，硝酸盐会再减少”，世卫组织虽然有规定，但超量是否有危害并无定论，现在很多人认为不应当做上限。
怎么吃最安全？
4月上旬吃比较好
选嫩的，傍晚采，开水烫
对于香椿头的食用安全，虽然没必要太过担心，但如果保存方式不当，其中的硝酸盐会转化为亚硝酸盐，影响人健康。怎么吃得更健康一点呢？专家推荐了几个方法：
一、傍晚采摘。杨玉珍说，分析发现，经过一天的光照，香椿头的硝酸盐含量达到一天中的最低，适合采摘食用。
二、吃的时候，用开水焯一下，可以减少硝酸盐。
三、推荐吃的时候，配点含维生素C多的食物，“调和”一下，比如可以多吃点新鲜水果等等。
四、吃新鲜的。室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会转化成为亚硝酸盐，腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升。
五、越嫩的，硝酸盐含量越少。杨玉珍说，从营养来看，南京的香椿最好是4月上旬吃比较好。她研究发现，这个时候的嫩香椿，营养也最丰富，蛋白质、氨基酸都达到了最高峰，口感也是最好的。
了解以上信息，安全吃香椿，轻松享受美味，不必太过紧张。
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