包子铺 包子怎么做，如何醒发，全新内容都在这

前面很多文章详细讲解了各种包子和馒头以及馅料配方、制作方法，这篇文章再阐述一下具体操作，商业操作，以及不同馅料，不同包子生胚大小蒸制时间。

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一、面团主料配方

中筋粉500克 牌子五得利5+1馒头包子粉

无铝双效泡打粉8克 馒头放3克 牌子 百钻

馒头改良剂2克 牌子 安琪馒头改良剂

细砂糖25克

酵母8克 牌子安琪

猪油25克 （可以不放，放更亮点）

温水280克

注:馒头265克 肉包290克 其他285克

水温:夏天30度 夏天40度

制作流程:

1.把酵母 白糖 水混合，静止5分钟。

2.把面粉 泡打粉 改良剂 投入搅拌缸内，慢速搅拌一分钟。

3.将酵母水投入面粉中，中速搅拌5-6分钟。至面光滑。

​​​4.压面 取3-4斤面团 用压面机压12-16遍，每压4-5 遍，撒些薄粉，防止面软粘机器。

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​​​​​压好 面光滑平整

5.压好，把面皮放在案板上，卷起，搓成长条， 撒 粉，再搓下，防止粘板。

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​6.下剂，根据成品要求，一般中包面积 50克—60 克

​​7.擀皮 皮不能擀薄，要厚点，要求边略薄中间厚。

​​8.包馅，馅心不能粘边，不漏馅。

​​​​9.醒发 80度的热水，蒸笼放在上面，里面会有30 度的温度和湿气，醒发20-30分钟（如图看醒发 过程和醒发程度，以及蒸好后的状态）

​二、注:操作要点

1.颠笼 包好的包子放入蒸笼内，上80度热水炉上醒发，最下面一笼最先发好，移出来，或者放在最上笼。哪笼先醒发好，先拿出来，晾下，等其他醒发 好，一起蒸。一般最下笼先发好。

​​ 2.醒发好，不必等水开，直接蒸

​ 3.醒发要求:包子花卷类醒原来1-1.5大，馒头醒发 原来体力0.7-0.8倍大，不可醒发过度，以免过于 蓬松，导致泄气坍陷。

醒发过程变化​
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蒸好的带馅馒头

面皮光亮绵软 馅心鲜香滋润​​​

4.时间 包子生胚120克 15分钟

包子生胚100克 12分钟

包子生胚80克 10分钟

馒头生胚80克 8分钟 闷2分钟

花卷生胚80克 6分钟 闷1分钟

素馅包子80克 8-10分钟

肉馅包子80 12分钟

熟馅包子80克 10分钟

5.包子成熟鉴别:包子有没有蒸好，用手按下，如果按下去，包子 皮坍陷没起来，说明没有蒸好，如果能快速反弹 回，恢复原样，说明好了！