一款 “姜蓉鸡”的配方就价值180万;后厨自制标准化操作,最好吃的婚宴,单项创收800万;3家店最低人均消费260元,单店最高全年营收超2千万!如何在中餐厅运作模式中,缔造像怡情楼现在的成功?
一款产品配方卖到180万 “姜蓉鸡”成功的背后是什么?
现在越来越多的餐饮品牌通过明星产品来吸引客户,譬如怡情楼这款被卖了180万的传奇配方,是一道名叫“姜蓉鸡”的产品。
当时是 “姜蓉鸡”被甄选推荐上了央视的《中国味道》栏目,栏目一经播出,立马就被几家上海的餐饮企业看中了,直接联系洽谈,最终以180万元的价格买下了“姜蓉鸡”的(标准化制作)配方,现在其已成为食品界的一道特色风味美食。
从卖菜品——到卖食材,这个现象已经成为餐饮发展的“新趋势”。其背后隐藏的意义,是这批餐饮人在匠心层面表达出对“好食材”的严谨把控。
以海鲜为主的南北融合创新鲁菜
怡情楼对食材有哪些近乎苛刻的要求?
餐饮人对“好食材”的追求是极致的、不允许有一丝欠缺。
始于1993年的青岛味道餐饮品牌——怡情楼,定位于以本地海鲜为主打、以经典与创新鲁菜为基础的南北融合菜系。依托本地优势,怡情楼海鲜以活鲜为主,以保证食材的最佳口感;店内牛小排的进价已经800元左右,基本都是亏本卖;对好食材的追求,怡情楼一直都在追求完美。
餐饮人对“好食材”的追求同样也体现在了食材人对好食材的不断追求中。
怡情楼曾试用过预制品,但由于这些食材产品引以为傲的在口味上的稳定性,恰恰与怡情楼的个性化消费定位相悖,难以与其他餐厅产生差异化,再加上26年的餐饮沉淀,更习惯现采现做,对预制品省掉的那个原料采购环节,总觉得自己没经手就不踏实,因此只能放弃预制品,自建厨师研发团队。
哪怕是婚宴上使用的标准化产品,怡情楼也是自采原材料,厨师团队亲自操刀完成的。正如高炳义大师所说,标准化的产品并不是都能工业化,诸如怡情楼这样对食材有着较高要求的中高端餐饮,也许正是中高端食材标准化产品未来的发展方向。
正是因为怡情楼对好食材的严选和后期,以及对食材的研发才造就了这样一款180万的产品。
用食材取胜
才是食材品牌发展之道
一款好的菜品,离不开好的食材。
作为青岛首家“烤鸭”引进者,怡情楼围绕烤鸭所需的大师傅、二师傅,炉子等装配,都是现配。综合下来烤鸭的定价至少得268元/只,因为是首家引进,还面临着市场的推广压力,但怡情楼中午时段烤鸭是160元/只,即便成本已经远远超出,但怡情楼也要将好的产品带给顾客。
决定某一道菜是否霸单的主要因素是消费者即销售数据,并不是绝对以成本为导向。
食材亦需要精细化、高端化。
譬如,陈皮鸽子汤,用的是20年的陈皮,现在的市价至少是1500元一斤;哪怕是普通的西洋菜,搭配的也是一道用心蒸制的汤,“蒸的,嘌呤少,健康”……在怡情楼,没有单一爆品,而是爆品集群,每一道菜都是千挑万选的好食材,搭配最适合的烹制方法。
因为对食材的严格要求,怡情楼中心假日店,人均消费260元,3000平米的面积,包含26个包间和1个婚宴大厅,年营收超2千万,而只是周末带着做的婚宴,单项年营收也有800万左右。
如何定位怡情楼这样的餐饮发展?怡情楼给出的答案:“未来食材发展迫切需更精细化,更高端化,源头安全更有保障!”食材供应商应该打破原有思路,不能单以量取胜,多与餐厅端走动,方能有更优质化乃至个性化的解决方案。
一款好的菜品,食材的成本不是最关键的,关键是要选择好的食材。所以,用食材质量取胜,才是食材品牌的发展之道。
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