味千拉面靠什么做到上市?一锅猪骨浓汤,九记牛腩怎么做到门口排队?一锅牛骨清汤,为什么兰州拉面能做到遍地开花?不都是一口汤嘛!是的,就一口汤,那你能做好吗?
一锅汤是一家店的灵魂,生死存活往往就是靠它,但最令大家头疼也就是怎么做好这锅汤,味道好的同时也要成本低,这会难倒不少人吧!其实这也是一家店生死存活的关键所在,味道不好谁会去吃?成本高没钱赚谁还会做?
在这先说几句,为什么从幼儿园开始到大学,我们学习的内容会通过书本的形式来展现?如果看过马末都论《读书》的重要性你就会知道,视频、文字、图片三样当中,通过对文字的阅读,是最能令人印象深刻的,我做视频比写文章舒服得太多了,为什么不做?那是真的想让你学懂东西啊!又或者这样说吧,视频可以让你学懂普通家常菜,但鸡、牛、猪、羊系列汤底的技术工序、配方制作,通过看视频,估计你一辈子都学不会,别贪图舒服,如果认为看几千字很累,那我劝告你,别学了,去看那些两分钟炒个菜的视频,或许你更能学到东西。汤的制作是很精细的,很多问题都只能用文字去刻画出来,这些都是视频所不能的。
猪骨汤口味、地区、做法分类
猪骨汤里分浓汤和清汤,搭配什么粉面,就决定你要做什么汤,首先要分地区口味,长江中部和以北的省份,多数以面居多,口味偏重,那就得用偏浓的汤,也就是常说的白汤,但白汤也分两种,浓白和淡白,南方沿海米粉较为常见,口味偏清淡,那就用清汤。
多数人认为浓汤就是放很多骨头和配料,这是错误的,浓汤和清汤不同的仅仅是火候,与材料、配方关系不大,30斤水,五斤猪头骨,我可以做成白汤,也可以做成白开水那样的清汤,所以这就是火候的关键了。
做汤,分为炖、煮、吊、煨四个方法,同等的材料、配料、水量,用这几种方法所出的汤水,每种味道都是有很大区别,作为一名餐饮营业者,这是你必须懂得的常识,不懂就现在去买骨头回来一样一样试,不能懒。
但在商用汤底中,往往用得最多的是煮和吊,最简单区分就是,一个中火或大火,一个是小火,因为火候能影响到沸腾程度,而沸腾程度又决定了汤的浓淡度和口味,所以,这就是你自己现在要决定的东西。
不计成本很容易、但低成本该怎么做?
和一位网友聊天,他说自己店做汤从来都是不计成本的,我笑了,这样可不行,无论针对什么消费群体,这个成本都要有个限制。就算针对的是高消费群体,那如果我用响螺和沙虫或鲍鱼做配料,你承受得起?一碗面你不得上百块?
判断一个厨师的功底并不是看他做的菜多好吃,而是怎么把不好吃的菜做到好吃。我做一锅不计成本的商用汤底可以说是信手沾来,但这实际吗?千千万万家粉面店,有几家用得起成本高的汤底?因此,用便宜的材料做出极品汤底这才叫正道!
猪骨汤粉面秘诀
猪骨能用来做商用汤底的有筒骨、扇骨、排骨、脊椎骨、头骨,那先来说下每种的特点。
筒骨:优点是香,但是油,且目前价格贵。
扇骨:清甜、微香,不油腻,价格不便宜。
排骨:集合上述两种的优缺点,价格也贵。
脊椎骨:价格便宜,微香、不油腻。
头骨:价格最便宜,香,略带油。
自己按照实际情况选择材料,首先要把只有贵骨才能出好汤的观念抛弃,然后再看以下技术。
第一:你要学会怎么运用猪油,汤底加猪油,出品也加,这是技巧。
不要板油,选择碎的肚油,这种油比板油香十倍,买回来后加八角、草果、大小葱、香菜等等配料去炼制,炼好后保存备用,汤做好时放一点,出品时滴两滴。
第二:汤底要知道怎么用配料。
如果单靠猪骨本身的香味去做汤,我任凭你会飞着做,也保证你做不出一锅好汤,什么骨头做汤都要会懂得香料的运用才行,最主要的八角、桂皮、陈皮、老姜、大蒜、大葱一定要懂。
第三:汤底对干鲜货的运用。
无论是猪、牛、羊、鸡等肉类汤底,一定要知道搭配什么干鲜货是最能出鲜味的,对于猪骨,有大地鱼、鲫鱼、地龙、虾头、干贝可以参考。贵的我不说,这不实际。
对于大地鱼干,有很多朋友问是什么,这种鱼多产于福建一带海域,用来煮白粥和下汤都是调味的极品,猪骨、牛骨汤底一定要用,别去买十几二十块那种,里面都是水,我开店就算再穷都是用50左右一斤的,一锅汤底一条,可以用很多次了,入汤前,最好是用煤火烤,但现在谁还有煤火?煤气小火烧,烧出香味即可,把糊的去掉。
第四:重要的火候把控。
最能出原味的汤做法是吊,拇指大火候,最能出大味的是煮,中大火。吊就是不能让汤沸腾,但又接近沸腾的一个程度,火候把控要自己去选择,看你想要什么类型的汤,如果你没办法把控的话,去买电汤锅,温度自己设置就行,但汤所出的颜色会与明火有区别,偏黄!
第五:你要学会做酱油。
在猪骨汤粉面出品时,碗底一定要添加酱油和猪油,这味道才会醇厚,酱油汤底怎么做?留意我的文章,单单做这个酱油可以单独写一篇。
第六:猪骨汤底想要好喝,必须一步步做成老汤。
老汤需要有单日汤的丰富经验,这个急不来的,但你要做好有朝一日做成老汤的计划,因为老汤和单日汤的差别不是那么一点点。
最低成本极品清汤底
那么以下列一个成本最低的汤底做法,别以为成本低就不好喝,味道如何自己试就行。
这个汤底做法和配方是我帮一位经营老友粉、猪杂粉朋友调的,汤色非常清,但味道很香浓,他经营了7年,目前还在用,只不过后面做成老汤了。
主材:猪头骨一副(记住要买带猪脸肉的,没有的话就放半斤排骨进去)、40斤水
配料:八角3颗、桂皮尾手指一半、草果一颗、小茴香一克、陈皮两克、大葱两段、大地鱼一条(烤香)、葱姜油15克(老姜、小葱和40度以上高粱酒混合揉搓出的液体)。
步骤一:骨头冷水下锅煮沸5分钟后捞出。
步骤二:八角、桂皮、草果小火炒出香味,然后所有材料打包和头骨冷水入锅。
步骤三:小火吊8个小时呈白开水色,中小火煮4个小时呈淡白色,这个就要靠大家自己按照所搭配的粉面去定了。
猪骨汤教程会相当长,因为我会针对搭配、成本、地区口味等等因素,细分去写,写出来未必就百分百适合你,你还得在细节上调整才行。
总结:无论做牛骨还是猪骨汤底,讲究的都是工艺,配方次之,大家不要盲目追求配方,配方只是作为辅助材料对汤去进行一种调味罢了,关键的是火候和各方面的搭配!
下一篇写浓白汤的制作和酱油做法
联系客服