清明节将至,儿时的回忆又像电影一样在脑际闪过:随着阵阵鞭炮声的响起,一群群孩子满山岗地循声寻找扫墓人家,向他们讨要“坟饼”(亦称墓饼),满头大汗、气喘吁吁的他们,用两个小手掌围成兜状以盛放坟饼、糖果等食品。尽管口袋里不时地掉出坟饼,但嘴里还嚷嚷嫌主人分得不够多……
只是,这亲切的一幕,已随着如今扫墓人家以五角或一元不等的现金替代“坟饼”而渐行渐远,但坟饼的主角——“咸光饼”(亦称“光饼”、“继光饼”、“肚脐饼”)却还在浙南闽北的一些乡(镇)村里存在,绵延好几百年。
至于扫墓时分发“咸光饼”的原因,我们从台湾省每年5月的一次城隍祭典中似乎可窥一斑。据载,台湾省的这个民俗活动中,也会在游行队伍里出现“光饼”,他们以此分发给小孩子,以保佑其平安长大。据说讨坟饼的人同样也是图讨个利市。
对于光饼的历史,还得从戚继光抗倭说起。
据有关资料记载:明嘉靖四十二年(1563年),戚继光率军入闽追歼倭寇。不巧,遇连日阴雨,军中不能开伙。戚继光便下令烤制一种最简单的小饼,用麻绳串起挂在将士身上充当干粮。后来,这小饼流入民间,不但普遍食用,而且还成为祭祀神灵祖先必备的供品。后人感念戚公,便把这种小饼叫作“继光饼”。这种叫法如今在福建省福安等地依然保持着。
还有一种说法,称“继光饼”是闽东南民众为戚继光军队预备的干粮。关于这种说法,浙江慈溪一个名不见经传的传说倒是能提供一点佐证。
据说,戚继光率领士兵追杀捕剿倭寇,贵在用兵神速,但行军过程中,架锅烧饭拖延不少时间,戚继光又想不出其他好点子。有一次,行军至慈溪龙山东门外,一老农为戚家军献上许多中间小孔、外置芝麻的咸饼以作慰劳,并对戚继光说,这饼光光的,用绳子穿上带在身边,饿时即可充饥。消息传开后,沿海各地的百姓争相为军队做“光饼”。“光饼”名称从此流传开来。由于助戚家军平倭有功,据说明嘉靖帝赐名曰“继光饼”。也因为该饼略带咸味,又称“咸光饼”。
再一种说法,戚继光解放了被倭寇关押的百姓后,把自己的干粮分给百姓充饥。于是百姓称之为“继光饼”。
尽管起源有几种说法,尽管当年的刀光剑影也成了一种长满锈迹的回忆,但在那场战事中散落在民间的继光饼,其外形、口味、制作工艺等方面,在浙南蒲城、福建福安等地均有着很大程度上的相似———一个“咸”字,一个“光”字,已经把这种饼的外在与内涵表达得淋漓尽致。
咸光饼,原料以面粉为主,佐以盐巴、芝麻,揉匀敲成扁圆状,碗口大小,中间有一小孔。饼坯经炭火烤制而成,外表光滑而内层如絮,略带咸味,十分可口。
据说,“咸光饼”在蒲壮所城(在今苍南县马站镇蒲城社区)建城(1387年)前就有了。如果这样算来,有600来个年头了。据《苍南县文史资料》(第二十辑)上的记述,苍南金乡亦有此民俗,原料也是以面粉为主,揉匀,加红糖做成,圆形,中间有小孔,可穿成一串,便于戚家军行军携带食用。金乡人称其为“肚脐饼”。但同在苍南、同为抗倭故地的蒲城,这种称呼却不曾有过。据说在台州、义乌一带倒是有同样的叫法。
据蒲城当地年届古稀的华玉绪先生回忆:以往岁月,每当到了清明节前后,也是农作物青黄不接的时候,咸光饼便在当地的摊点上出现。他称自己年轻,当地还生产一种叫“甜光饼”的,制作方法基本一致,只是“甜光饼”的光滑一面还涂上鸡蛋清,这与“咸光饼”面上抹水,用材不同。老人说,“咸光饼”在以前还有一种叫“老虎衔猪”的吃法,将“咸光饼”横切剖开成半两,内置熟制的猪头肉,再加几滴酱油。据称这种吃法在以前一般是当地有钱人家才能享受的。
看到这里,你是否想起了城市中流行的洋快餐麦当劳、肯德基的汉堡包?能说清谁是谁的翻版吗?
“咸光饼”在蒲城的历史,目前尚无确切的文字记载。但,这种饼在当地的生产,是有季节性的,一般从正月末开始生产,到端午节前结束。似乎还成了一个传统。
陈立茂是蒲城当地从事糕点生产不多的几户人家之一,他称自己从事这个行当20来年了,以往这行当,一天收入还是不错的,如今生意大不如从前了。
由于当地社会结构发生了不小的变化,不少民众携家带口外出经商,这饼的市场也清淡多了。作坊数量也从原先的10余家变成如今仅陈家继续操持这个营生。
陈立茂认为,蒲城“咸光饼”制作手艺,应该是从福建省福安传入的。
事实真如他所说的吗?此后,笔者前往福安一探究竟。
福安是名闻遐迩的“闽东电机”的故乡。位于“闽头浙尾”的福安,系“四固之地”,历史上曾是“陆行非重冈叠嶂,则傍水临崖;舟行非曲流百折,则长江一望”。明朝嘉靖年间,这一区域也是倭患的重灾区。
多年以前,笔者在当地找到颇有口碑、据说“继光饼做得最好的”一家作坊。主人叫黄益铃,从小身患疾恙的黄师傅从事继光饼的生产已有30余年光景,但他的子女均未继承他的衣钵。
黄师傅用极不标准的普通话说,年轻时由于身体原因,他无法从事重体力劳动,于是经常会在当地的一些“继光饼”作坊里看人家操作,后来就干脆替人家干义务工,“吃自己的饭干人家的活”,慢慢地也掌握了一些技艺,于是自己就张罗开了。
他的作坊位于福安市阳头办事处阳下村的一条小街上,店面系搭建的棚屋。店里除了一台揉面的机械外,没啥现代化的机器,纯手工操作。 在分布当地大街小巷的二三十家作坊中,当地群众对黄益铃的“继光饼”评价很不错:饼的上层表面丰满光滑,呈古铜色;饼的内层柔软如海棉;底层则硬如铁却不焦。
在采访的那天,据现场观察,从上午8时30分至8时45分这一段时间里,出炉的近百个“继光饼”便卖个精光,上门购买者中有男女老少,其中有两人开着高档轿车来的。据黄益铃称,福安市当地的一些政府官员也会上门购饼;甚至有北至北京、南至厦门等地的人慕名上门。黄益铃夫人的一句话更令人玩味,她称人家上门来买饼时都问,“你家的‘(继)光饼’没脚,咋到处跑啊?”
“继光饼”在当地的食法,可谓发扬光大到极致:当地民众会将“继光饼”放入水中泡得发胀,接着将它切成块状,然后同芥菜梗、肉片等下锅烹炒。据称这还是当地的一道名菜。这样的吃法至今还在进行着。有意思的是,当地人还称长期食用这种只有一点咸味的饼,对于胃病等还有一定的疗效呢。尽管有点夸张,但还是有一定的道理呢———对于有胃病的人来说,少食多餐也是一种疗法,而“继光饼”恰恰是绝好的“少食多餐”的对象,饼个儿不大,且随时可以食用。
与蒲城咸光饼的季节性生产不同,福安的继光饼常年生产从不间断,在清明节前达到高峰。而在那一段时间,黄师傅则是通宵忙碌,而他的徒弟们也会来帮忙,因为当地人在清明节祭祖扫墓时,几乎每家都要带上一二百个继光饼,用于分发给前来讨墓饼的孩子或成人。这种习俗也是延续至今。据当地一位年逾古稀的先生称,他还是小孩子的时候,每年跟着奶奶上坟,也都发这种饼。
浙南金乡、蒲城等地,在明朝也曾是抗倭的前沿阵地。但在这些地方,如今对这种饼的叫法不同,有称“肚脐饼”,也有叫“咸光饼”,而福安更接近历史原状,叫“继光饼”。
据了解,做这种饼的饼炉是用缸制成的,这个缸与日常用的水缸区别不大,只是水缸的口要大得多,而做饼炉用的缸的口径显得小一些;其二则是水缸有底,而饼炉的缸则是无底的。
饼炉的缸放在一个无底木桶中,然后用黄土伴盐填充于缸与桶之间,这样缸体烧热后才不会裂掉。面粉发酵后,切块揉匀,再搓成条状,然后摘成一个个小面团,经一种状似手榴弹的名叫“饼棰”的工具敲扁弄圆,然后用“饼棰”柄往饼坯当中压一个洞。制作好后,这些饼坯就等着饼炉的合适火候下炉烤熟。
在“咸光饼”作坊里,陈立茂先将饼炉烧到一定温度,然后将饼坯送入炉缸,眼疾手快地排列贴在缸壁上,再洒上一些水,并迅速将盖子盖上。据说这是先将饼坯蒸熟。过五分钟后,他将一篮点燃的松炭火放入炉中,用一把蒲扇摇动,烘烤。这种扇呈倒置的簸箕型,是用蔑条作架,用纸糊制起来的。过了10余分钟,陈立茂用边上镶有把柄的一个小盆子,然后一手拿铲子,从炉壁内铲下“咸光饼”。到此,一炉“咸光饼”就出炉了。据介绍,一般专用的饼炉,一炉可烤制80来个“咸光饼”。
在福安,黄益铃“光饼”的作法、工具与此基本一致。
这种饼的制作方法究竟起源于哪里呢?真是从福安传入浙南一带的吗?在福安,一些熟悉当地历史掌故的老人称,“继光饼”的作法是从福安向外传的。
察阳江夏黄氏宗祠(系福建省文保单位)理事长黄贵金先生这样解释:福安阳头人黄钏,于嘉靖十六年(1537年)中举人后,出任温州府同知(明清时期知府、知州的佐官,分掌督粮、缉捕、海防、江防、水利等,分驻指定地点———据《辞海》),此人“趋向高迈,学识宏深……会逢倭寇之内侵,亟率民众而迎战”于浙闽交界的分水关一带,后来,他“已奋力而破贼,适寡援而殒身”。
据此,黄贵金推断浙南一带的“继光饼”制作工艺系黄钏所传播。
他还说,福安阳头直至解放前还是福建省寿宁、霞浦等地以及温州市泰顺等一带的物资集散地,当年甚为繁华,常有当地做饼师傅应邀外出传艺。
但在明万历《福安县志》中,并未出现有关“继光饼”的文句来佐证这种说法。
据《蒲壮所城文物保护规划》(1999年6月制定)中有如下记述:明洪武十七年,信国公汤和受命,负责建筑全国的防倭城垣。明嘉靖十九年(1540年),浙江都指挥李俊奉旨率兵驻蒲壮所城数月。据传,嘉靖四十一年(1562年),抗倭英雄戚继光率领数千戚家军,经蒲门入闽追剿倭寇。据温州有关史料记载,嘉靖四十二年(1563年)三四月间,浙江巡抚赵炳然、统都指挥晏继芳、把总胡震率兵船配合俞大猷、戚继光,会剿流窜福建倭寇船70余只,斩首数百级,救回被掳女子100余人,自此倭患稍息。
福州当地有相关史料记载,也可佐证戚继光入闽时间远在黄钏来温的时间之后。看来,这一段有关“继光饼”的历史真相,只得留给考古或史学界来解决了。
福建五花八门的光饼世界
福清光饼
除福清以外,没拍芝麻的都叫光饼。但在福清,有拍芝麻的,才叫光饼!福清光饼制法特殊,以精面粉为主要原料,配以适当的食盐和碱,加水揉成面团,捏成饼状,拍上芝麻,中间打孔,稍醒发后,放入事先烤红的特制的饼炉内,再用当年新采的松针点燃烘烤到酥脆再铲下。
福清光饼看着金黄悦目,闻着喷香诱人,吃起来津津有味,比福建其他地方光饼都要略胜一筹。不过奇怪的是,多高明的师傅离开了福清,都做不出好吃的福清光饼了!这大概是福清水质的关系及当地当年的松针烘烤有关吧。
福清光饼配瘦肉、豆腐干,浇点有点香辣类似闽南沙茶面汤的汁水,简直绝了!中学门口常卖!
福安光饼
又名继光饼。几种福建光饼中,就数福安光饼最忠实了,虽然大家的来源都是戚继光抗倭,但!只有福安光饼,留名“继光饼”!只有福安光饼,尽可能保持与400年前戚继光吃的光饼一样。
福安光饼讲究“铜脸铁底棉花心”,铜脸——光饼表面焦黄,色似古铜;铁底——饼底脆而坚硬;棉花心——饼内松软可口,略带咸味。隔夜的常吃可以治胃病,可将光饼入水浸泡后制成菜肴。
福安的光饼还有一很特别的吃法:香椿树抽嫩叶时,采些嫩椿叶和刚熬过油的肥肉渣剁细拌虾皮、精盐做馅,把刚出炉的光饼剖成两片夹起来吃,混合了饼香、椿香、肉香和虾皮鲜味,既果腹又美味!
建瓯光饼
福建光饼中就数建瓯光饼变异最大!用面粉,加入适量楠草(碱水)和盐水,待面发透后,用手工揉细、制成饼截,再用木捶研成饼坯,坯中间戳一个小洞,若饼面有加葱或肉的,则戳两个洞。(看!他们竟然在饼面上做文章!吼吼)然后将饼坯贴在炉壁上,用炭火烤熟。
建瓯光饼吃法也很多样!有将光饼用利刀切成二半,中间夹几片白片肉、葱寸或夹皮蛋,或夹炒酱菜,别具风味。
更有人将光讲切成小三角块,用油炸过再加上猪大肠或鸭焟同炒,又是独具地方风味的美味佳肴。当地常言说:“大肠、鸭焟炒光饼,好吃都没成”。
永泰葱饼
这个家伙其实是光饼的衍生品。它的表面缀着层密密的白芝麻,肚子里装着香葱和少许烘的流油的肥肉。刚出炉的葱饼,片刻之后就酥脆无比,咬一小口,葱香、肉香、芝麻香唇齿留香,让人回味无穷!
粗粗一看,还真和建瓯饼面有加葱和肉的光饼一样哈!但一个是面子做功夫,一个是里子做功夫哦!
它是福建永泰的汉族传统名点之一,但是一直都没被当作福建官方特色美食来宣传,大概是因为它出自于看起来又黑又脏的土砖窑...但那又如何呢,好吃到爆,早已在福州遍地开花~
周宁光饼
周宁‘光饼’经炭火烤熟后,饼的表面似有一层薄壳,黄中带紫,饼皮香脆,饼囊松软,略带咸味,味道香脆,十分可口。吃起来还能听香油滋滋作响。不仅吃得香,让一旁看的人不由垂涎欲滴,别有一番风味。
最为奇怪的是,其他地方的光饼怎么也调不出周宁光饼口味。周宁人说那是因为周宁的水质与外地不同,想想似乎也有点道理。单吃光饼还不算,周宁人爱沿着光饼的边沿将之分成两片中间夹上叠包。叠包是用米浆、萝卜丝、葱等制作而成。
市场上你可看到,卖叠包的师傅取少量米浆置于浅圆状瓢中,薄盖其底,加上适量萝卜丝、葱作馅,再盖上米浆放置滚油内炸熟,其色橙,香脆。特别是刚出锅的海蛎包,吃起来还能听香油滋滋作响。不仅吃得香,让一旁看的人不由垂涎欲滴,别有一番风味。
福鼎光饼
福建闽东地区立夏以吃“光饼”(面粉加少许食盐烘制而成)为主。蕉城,福鼎等地是将光饼剖成两半,将炒熟了的豆芽、韭菜、肉、糟菜等夹而食之。
古田光饼
古田光饼圆形,有小碗口大小,中间留细孔,穿线成串可挂,又称挂饼。继光饼以面粉为主,经发酵后,佐以精盐、芝麻、葱丝等,揉匀成圆状,经火烤而成,味道香脆略带咸味,十分可口。
随着生活水平的提高,光饼的品种口味也更加多样,现在古田街上还出现葱肉光饼、花生光饼和建瓯酥脆光饼等,也深受市民的喜爱。
房村光饼
往建阳方向的省道,有一座小村——房村,拥有着最纯正制作光饼的手艺,每次来回路上,必要买上几袋。一口下去,香酥的饼皮碎在唇齿间,被炉火烤得焦嫩的肉沫在舌尖跳跃,保准你幸福感爆棚!
其做法看似简单,只需在和好的面中放盐、小苏打,做成厚度约一公分的园形饼坯,在坯中间戳一个小洞,一般每个光饼戳一个洞,似瓜子模形。饼面加葱、肉的光饼每个戳两个洞,再把饼坯贴在火炉上壁四周,在炭火里放一些硫磺,就可以等着新鲜美味的光饼出炉了。
但虽说都知道光饼怎么制作,真正做得好的师傅并不多,火候、时间、用料、厚薄……都决定了光饼的品质,房村人勤劳质朴,踏踏实实保存并沿袭着最正宗的光饼手艺,远近闻名。每次从回老家,好朋友们总要交代我给他们带几包正宗的“房村光饼”。
建阳光饼
建阳的光饼在馅上除了有肉的以外,还有腌菜的,其他地方可能叫糟菜。具有色美、味香、咸、脆的特色,而且饼比较大,一般在15公分以上,一般是论个卖的。最出名的要数西门光饼了。
有许多建阳人到厦门定居后,每次回乡探亲,总要携带些家乡的光饼以饱口福或分给在厦门的建阳亲友品尝。
后文源自《平话》公众号
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