我曾经做过大学的食堂，当时卖中餐炒菜的档口基本上家家都会卖魔芋烧鸭，做法都大是鸭肉过油炒香豆瓣加水烧出来，所以味道也大同小异，直到后来一家档口来了个胖胖的新厨师，他却把魔芋烧鸭这道普普通通的烧菜直接做成了那个档口的最火的主打菜之一。
经他手烧出来的鸭子肉不柴，型完整不碎烂，而且鸭肉和魔芋都很入味还有一种特殊的香味在里面。这种味道我大概也知道是用什么炒出来的，但自己试了试，香味是出来了但回味还是不够，实验了几次都如此。
后来和胖厨师慢慢熟悉了，知道他姓刘，长我几岁，便叫一声老刘，平时闲下来我俩常各自炒两个菜凑在一起喝几两小酒，谈天说地的很是投契。老刘是以前的成都饮食公司出来的，能从这个川菜的黄埔军校出来，我对他炒一手好菜倒也不诧异了。和老刘聊天很是过瘾，红案白案样样都能给你说出个丁卯子丑寅来，不过老刘说他最擅长的是做冷锅鱼，在成都冷锅鱼最火那几年赚了第一桶金，后来市场淡了便转了铺子过上了清闲的日子，来食堂也是因为这家档口生意不好受人所托过来帮忙几个月。老刘不辱使命的只用了一个月的时间把每天只卖几百块钱的档口做到了日流水三四千。 而且老刘说不想太累，不然日流水还可以更高。
一次老刘喝嗨了，问我，知道他的魔芋烧鸭为什么好吃吗？我说知道，加了泡菜吧。但知道归知道，我还是炒不出你那种厚重的回味。
老刘也没卖关子，咂了口酒，凑我耳边耳语了几句。我顿时醍醐灌顶，原来如此！
这次喝酒后没过多久老刘就离开了食堂。他一走，那个铺面生意一落千丈，老板做了一学期也就转手给别人去做了。后来我加了老刘的微信，知道他如我一样在家过着带带孩子炒炒菜的平淡生活，倒也乐得逍遥。
现在回头来说说魔芋烧鸭的做法，先说简单的，适合新手操作。
（图片上的原料都是按照下面给出的量来抓取的，实在称不出重量看图片的多少也是可以的）
原料：
嫩土鸭半只（一斤半左右），魔芋300克，
过水用的配料：大葱一根 料酒10克 花椒十多粒、生姜几片
炒制用的配料：郫县豆瓣30克，姜片20克，大葱段20克，干辣椒段5克，泡辣椒50克，泡姜50克
调味料：
川盐4克,料酒20克,味精10克,白糖5克,酱油10克,香油10克,色拉油（有混合油更好）100克,鲜汤2000克（没有就直接加热水）
制作过程：
鸭肉洗净斩成4厘米长、2厘米粗的条状。（切条状的原因是最后成菜好看。我买鸭子的时候就恍了个神儿，就被卖鸭子的给我把鸭子宰了，而且还是宰成块儿了，让我欲哭无泪，只有凑合着用了。所以图片上的鸭子都是块儿状的，成菜也不好看......见谅见谅......)
入沸水锅中加大葱、姜片、花椒粒煮至断生,打起浮沫出锅沥水，如果没有准备鲜汤就把水留下当鲜汤用。
冷锅热油,加入油约20克,大火烧至五成热,将鸭肉入锅爆香。
再围锅边烹入料酒，酱油上色煸炒将干起锅放置一边。要点：鸭肉一定要在油锅将水气煸炒至将干,这样会更突出鸭肉的香味，是鸭肉在烧制过程中能保持完整不碎烂。
把煸干上色的鸭肉倒入另一个汤锅，（我用的是雪平锅用来烧菜也很顺手。）然后将炒锅洗净擦干。
冷锅热油把剩下的油倒入，烧至四五成热时候，下姜片、葱段、泡辣椒末、泡姜末、郫县豆瓣、姜末、干辣椒段炒香出色。（我图省事用料理机把泡辣椒末、泡姜末、郫县豆瓣、辣椒段打成酱以后来炒的，容易出味，但缺点是容易浑汤，导致后面成菜的汤色不好看。）掺入鲜汤大火烧沸,熬约五分钟,沥去料渣后将汁倒入鸭肉,开小火慢烧。要点：切忌大火烧制，小火烧制成菜更入味，味道也更醇厚。
烧鸭肉期间,将魔芋切成1.5厘米粗、4厘米长的条,入沸水锅中氽水两次捞出放入温水。氽水的作用是去其涩味。
鸭肉锅中,用川|盐、味精、白糖、香油调味,小火烧约20分钟倒入魔芋再烧20分钟至鸭肉熟透杷软、魔芋入味后出锅即成。（如果人不在厨房守着建议全程盖上锅盖烧，最后起锅的时候如果汤汁多就开锅盖大火收一下或者勾点芡收浓也行。调味的时候尝一下咸淡味道，每一家的调味料咸淡味道都有差别，比如豆瓣酱每个品牌的咸淡度就不一样。成菜时间也是如此，每家的火力也是没标准的，所以过程中还是要多尝多观察，根据实际情况来调整。）
如果要成菜好看，鸭肉一定要切成条！！！
还有我家里的豆瓣都是老豆瓣，如果用新豆瓣或油豆瓣炒出来汤色会更红亮一些。
魔芋可以先冷冻后拿出来解冻，就成了雪魔芋，吃起来脆脆的而且更吸味道，但由于太吸味道烧出来容易偏咸。
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