| 离乐乐的生日越来越近,可我还没大概的归纳出具体的食谱,估计也是简单型的,感觉自己还不具备那种筹办一整桌子的菜肴,只要是时间有限,啥时可以痛快的操作一回噢.......... 不罗嗦了,上菜吧 主料:草鱼半条又名皖鱼 配料:八角、桂皮、草果、香叶、花椒、生姜、大蒜、葱、蚝油、料酒、老抽、生抽、冰糖、鸡精各适量,喜欢吃辣的可以加些干辣椒 做法:1,将宰杀好的草鱼洗净沥干剁成大小均匀的块;生姜切片,大蒜去皮,八角、桂皮、香叶、草果、花椒洗净
2,将锅烧热后放入适量的油,放入草鱼块(鱼块的背面向下),小火将其煎黄一面后再翻面,等煎至两面金黄后放入两小勺料酒
3,放入姜片、大蒜、八角、桂皮、草果、香叶、花椒,煎出香味后再放入适量的蚝油、盐、鸡粉、冰糖、两小勺老抽、一小勺生抽 4,加入约450亳升热水(一定要是热水哦),大火烧开后用汤勺舀去浮沫,然后盖上锅盖转小火煮约20分钟
5,打开锅盖,转中火将汤汁收干一些,趁此时可将八角等香料夹出不要 6,最后放入葱花舀出即可 煎鱼时可先将锅子烧热,再用姜片将锅子擦一遍后放油,转动锅子让油附着在锅子的内壁,等油烧热后下入鱼块,这比较不容易粘锅
内容简介:介绍做鱼去腥加香秘诀,做鱼去腥加香的十三个方法。 2、可在5斤水中加入半两盐,把活鱼泡在盐水里,盐水过两鳃进入血液,1小时后,土腥味便可消失。即便是死鱼,在盐水里泡两个小时,也可去掉土腥味。 3、炸鱼前,把鱼放在米酒中浸泡一下,或者将鱼放在牛奶中浸泡片刻,也可以用红葡萄酒腌一下,就能消除腥味。 4、在烧鱼时放入适量的黄酒和食醋等调料,使鱼腥味减轻。 5、姜也有解腥味的作用。等鱼快吨熟时放入生姜,既能调味,又能解腥。 6、活鱼必须先用刀身猛击鱼头,使其晕厥;并从鱼鳃处放血,使鱼肉中的毛细血管不会吃进鱼血。这样的鱼肉洁白如玉,毫无腥味;反之,不仅肉色暗淡,而且腥味很重。 7、活鱼剖杀、刮鳞、清洗、制前须将鱼用80摄氏度热水稍泡一下,这样不仅可去腥,还可使鱼胸腹处不破裂,保持形态的完整。 8、烧鱼不宜早放姜。放姜能除鱼腥,但在做鱼的过程中过早放姜,鱼体浸出液中的蛋白质会阻碍生姜的去腥作用。您可以先煮一会儿,待蛋白质凝固后再放姜。 9、还可在汤中加些牛奶或米醋或绍酒都可以除腥。 10、我看到很多人在做菜的时候都愿意放点料酒,料酒是可以去腥的,我知道红烧鱼是先煎后炖。因为在煎时温度很高,料酒应在煎好之后炖鱼的时候再放,就不会很快挥发了。但是在做鱼汤的时候,料酒就不宜早放,否则鱼汤就不白了。 11、牛奶渍鱼格外香!把收拾好的鱼放到牛奶里泡一下,取出后裹一层干面粉,再入热油锅中炸制,其味道格外香美。 12、如果你是清蒸的话加上些姜片加点葱猛火7分钟-10分种(看鱼的大小,水开才放下去),蒸好后把水倒出在切些葱花浇点生抽上去烧滚油淋上去即可(追求饭店口味的话可以放多少许孜然粉)。 13、浓茶兑水(茶叶所含成分具有收敛作用,防止腥味的扩散);对鲤鱼来说,杀后应挑除背上两条白筋(白筋是制造特殊腥味的东西);黄花鱼处理时撕掉头顶的皮,可大大减少腥味。 煎鱼秘诀与烹鱼三技巧: 煎鱼有秘诀,鱼鲜、锅热、油少、火温、少翻搅。油下锅后,再在油里放1~2片生姜,煎鱼时就不容易粘锅脱皮了,有些人为了避免鱼粘锅,煎鱼时习惯在鱼身裹上一层生粉,我劝你千万改变这习惯,这样,鱼不粘锅了,可味道全在外表,不能入味,鱼香味也没有发挥出。另外,鱼在烹调上是不太好掌握的材料,火候是决定成败的关键,很多人煎鱼不是破皮就是粘锅,如果炸鱼就要油多而且够热才能香酥干爽,煎鱼得锅热,油少,火要温。鱼入了锅就少动它,这是煎鱼的秘诀也是不二法门,如果怕它不熟而不停地翻,反而弄巧成拙,三两下必弄得皮开肉绽,面目全非。在此之前必须等锅热再放油,鱼也要擦干了再入锅,小火轻煎,别急着又推动又翻面。如果不是用平底锅,只要将锅身偶尔倾斜一下,让火力平均受热,控制火力别太猛就行了。如果纯粹是煎鱼吃(不是为了烧鱼而煎鱼),大约煎十分钟,外皮定型了再翻面,此时肉已熟而中间的汁还能保留,若是锅铲接触都觉得结结实实的就过火了,其实有人怕不熟而事先在鱼身画刀口,并不是高明的方法,鱼肉一划开,汤汁便容易流失,干煎的鱼也不要太大条才好。还有,如果您要烧鱼,在此之前,鱼一般是要煎一下,但应该是稍煎即可,不能把鱼煎的两面焦黄再烧,那样鱼肉烧出来就老的一塌糊涂了。 做鱼技巧三则: 一.鲤鱼为什么要抽筋 鲤鱼皮内各有一条似白线的筋,在烹制前要把它抽出,一是因为它的腥腥味重,二是它属强发性物(俗称:“发物”),特别不适于某些病人食用。抽筋时,应在鱼的一边鱼鳃后1厘米处和离尾部约1寸的地方,各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍,使鳃后刀口内的筋头冒出,用手指尖捏住筋头一拉便抽出筋,用同样的方法再抽出另一侧的筋。 二.怎样识别江河鱼和湖水鱼 江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中,所以鳞片薄,呈灰白色,光泽明亮,烹制出的菜肴味鲜美,略带回甜。湖水鱼因其生活在有极厚污泥的静水湖中,所以鳞片厚,呈黑灰色,烹制出的菜肴,食用时有较浓的泥腥味。 三.宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味 宰鱼时如果碰破了苦胆,鱼肉会发苦,影响食用,鱼胆不但有苦味,而且有毒,经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是,用酒、小苏达或发酵粉,可以使胆汁溶解。因此,在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉,腌码30分钟,再用冷水冲洗,苦味便可消除。 茄子不吃太多油的窍门: 茄子下油锅炸之前先蘸一层湿淀粉,就不会吃很多油了,湿淀粉弄成稀汁。不要弄稠了不然会炸出硬壳。 怎样掌握火候和油温: 怎样掌握火候在烹调过程中, 火候一般有旺火,中火,小火,文火四种。火力有大小,至今一直是以火焰的高低,火的颜色程度以及辐射热的强弱来区别的。旺火,火焰高而稳定,呈白黄色,煤气呈淡蓝色,光度明亮,热气逼人。一般用于快速烹制,如炸、炒、爆等。 中火: 火焰低而稳定,热度较高,火色红亮夺目,适用于蒸、煮、烩等烹调方法。 小火: 火焰低而摇晃,呈红色,光度较暗,热气较大,一般用于煎、贴、摊等烹调方法。 文火: 火焰细小而时有起落,呈青绿色,光度发暗,热气不大一般适用于炖、焖、煨、焐等烹调方法。 怎样掌握油温: 掌握油温必须注意火力的大小,原料性质和下料时间及投放量三个方面,具体方法是①旺火下料少,油温稍低一些,在慢火时,油温要高一点,否则原料易脱浆、脱糊,如过油时油温过高,可将锅端离火口或加冷油。②投料量大的,下锅时油温应略高一点。③还要根据原料质地老嫩和形状大小,灵活掌握。 蒸馒头十要诀: ①冬季蒸馒头和酵面要比夏季提前一二个小时。 ②和面时要尽量多揉几遍,使面粉内的淀粉和蛋白质充分吸收水分。 ③和好的面要保持28℃~30℃为宜。 ④要使面团发酵充分。 ⑤制馒头坯时,再行揉制,然后再成型。 ⑥馒头坯上屉前,要把笼屉预热一下。 ⑦馒头在蒸制前要经过饧面,冬季约一刻钟,夏季可短些。 ⑧要使馒头坯保持一定的温度和湿度。 ⑨锅底火旺,锅内水多。 ⑩笼屉与锅口相接处不能漏气。 煮的学问: 煮是烹饪中的一种常有手段,但是根据煮的内容不同,煮也有很多的技巧。 煮挂面: 不要等水沸后再下面,当锅有小气泡往上冒时就下面,搅动几下,盖锅煮沸,适量加入冷水,再盖锅煮沸至熟就可以了,这样煮的挂面柔软而且汤清。 煮饺子: 俗话说:“敞锅煮皮盖锅煮馅”,敞开锅煮,水温只能接近100度,由于水的沸腾作用,饺子不停地转动,皮熟得均匀,不易破裂,皮熟后,再盖锅煮温度上升馅易熟透。 煮稀饭: 煮稀饭最使人头痛的是开锅后汁溢出锅外,如果往锅里滴几滴芝麻油,沸后把火弄小一点,这样不管煮多长时间也不会外溢。 煮牛奶: 牛奶如用文火煮,里面的维生素会受到空气氧化而被破坏,如用旺火煮情况就好得多了,另外,煮牛奶不能见开就行,也不要在火上开一段时间,而是要见开后离火,然后再移火上见开,再离火落开,这样反复三、四次,不仅能保持牛奶中的养分,而且还能有效地杀死牛奶中的布鲁氏杆菌。 煮鸡蛋: 先将鸡蛋放在冷水里浸湿,再放进冷水里由冷至热小火慢煮,同时放入鸡蛋时可加入少许食盐,这样蛋壳不会破裂,此外蛋皮也很容易剥下。 煮肉: 要使肉熟得快,可在锅里放几个山碴或几片萝卜,不宜用旺火煮,盐也不宜放得过早,更不要在中途加水,这样煮的肉味美、鲜香,煮牛肉时,在头天晚上将牛肉涂上一层芥末,第二天洗净后加少许醋,或用纱布包一小摄茶叶与牛肉同煮,都可使牛肉易熟又软。 着味的作用与方法原则: 着味,行话叫码味,就是按成菜的要求,在菜肴的烹制前,对原料加入一定数量的调味品进行基础调味的操作技术,在川菜的烹调中,一般常用炒、熘、爆、蒸、炸、炝它直接影响菜肴的味感和质感。 一.着味的作用 ①渗透入味,原料在烹制前经精盐等调味品着味后,使调味品中的咸味,香鲜味渗透入原料内,能增加菜肴的滋味,使之回味悠长,不致产生进口有味,截止嚼越乏味的现象。 ②除异增鲜,原料经过着味,在精盐、料酒、姜、葱、花椒、香料、酱油等调味品的作用下,能在一定程度上解除腥、膻、臊、土、涩等异味,增加鲜香味。 ③保持原料的细嫩鲜脆,肉类原料经过着味,在精盐作用下能提高肉类原料的持水力,使原料在烹制成菜后能获很良好的细嫩质感,蔬菜类原料,在精盐的渗透压作用下能析出过多水分,使其易于吸收其它调味品,并使成菜细嫩鲜脆。 二.着味的方法: ① 所需调味品装入碗内,调匀再与原料拌和均匀。 ②要区别不同情况进行着味,如炒、熘、爆、炸等类菜肴原料的着味,先在挂糊、上浆前进行。炝、煎、炸收等类菜的着味,应在加热前的一定时间内进行,已腌码时间在30分钟为宜,凉拌,特别是对蔬菜类原料的着味,应留有充分渗透入味的时间,已腌码时间在3~6分钟为宜。 着味的原则: ①将着味的调味品配合调匀放入原料后,应拌和均匀,才能达到着味的预期效果。 ②着味的多种调味品,一定要严格按照成菜要求,在组合上有所突出。如五香味的菜肴应重用香料或五香粉,不是五香味的菜肴,只在借助五香粉或香料的增香作用,其用量就绝不能喧宾夺主,对腥、膻、臊等异味较重的原料,应重用料酒、姜、葱等。本味较佳的原料烹制咸鲜味的菜肴时,调料只起辅助作用,增加其本身的鲜味。 ③着味的调味品要根据烹调方法而灵活运用,如糟汁、酱油极易在炸制时使原料上色,使成菜的色泽较难掌握。因此,在制作炸类菜肴的原料着味时,最好慎用或不用,或以料酒、曲酒、白酒、精盐代替。又如炒、熘、爆类菜肴,有的要求成菜后色泽棕红或深黄,其原料的着味,就可酌加酱油,以获得良好的效果。 ④着味的时间应根据烹调要求而定,一般作炒、熘、爆、清蒸类菜肴的原料,着味时间以拌匀即入锅烹制为准,而作炸、旱蒸、熏、腌、卤、烤类菜肴的原料,着味时间应根据需要而定。一般而言,作咸鲜味型菜肴的原料,着味时间短,五香味型的时间长,咸味重的时间长,咸味清淡的时间短,异味重的时间长,鲜味好的时间短。蔬菜类的原料,用精盐着味后,以自然滴干水分为宜,不能用手挤捏或用重物压榨,以免影响原料色、形、质地而降低菜肴的质量。使用精盐着味,应严格掌握其用量,过多或过少都会影响成菜质量。 关于和馅: 先把肉馅放进容器,加适量水搅,和馅重要的是在和的过程中要沿一个方向搅,千万不能一会儿顺时针一会儿逆时针,那样容易出水,放入葱、姜末、料酒,喜欢的可以放点甜面酱、味精、五香粉,搅一段时间之后放盐,盐要一次下足,最后再放油或是香油,油一定要最后放,这样可以把所有的调料包住,让馅不干,调好的肉馅最好放一个小时,再放蔬菜,这样肉进味儿而又不破坏蔬菜的香味儿,放什么菜吃出来的就是什么菜的味儿。 |
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