驗蟹師

挑大閘蟹 驗蟹師教4門道
	特派記者林克倫/上海報導/聯合報
	入秋了，饕客總要品嘗大閘蟹，但怎麼挑選是門學問，由於大閘蟹屬高價水產品，真偽與斤兩影響價格甚鉅，故蟹商均有驗蟹師負責驗蟹。上海的驗蟹師說，掌握背殼發亮、腿要硬，屁股翹、心肌高紅等四大重點，即能買到優質蟹。 今年四十九歲的徐順明是名「驗蟹師」，分辨螃蟹等級是主要工作。驗蟹，就是幫蟹商把關品質，重量攸關售價，更是關鍵。記者在現場發現，一隻大閘蟹過了徐順明的手、不到三秒，即確定重量，且經電子秤驗證，誤差不到十公克。 驗蟹師這行業是被香港人逼出來的。上海蟹都匯水產公司總經理胡海平指出，早年大閘蟹都供應香港，港人吃蟹很挑，有專門驗蟹師把關，常導致蟹農的大閘蟹，因品質不佳遭退貨而血本無歸。 為此，大陸蟹商過去十多年開始自己培訓專屬驗蟹師，先到產地作品質分類後收購，再依等級標價出貨，而原本養殖大閘蟹的徐順明，六年前參加培訓，成為一名專業驗蟹師。 大閘蟹因市場行情佳，偽劣假冒多。每在蟹季一天總要「摸上」一千斤、約三千隻螃蟹的徐順明指出，挑選大閘蟹有四大訣竅：蟹的背殼要烏青發亮；蟹腿按壓時要硬；螃蟹的屁股要翹；蟹腹部形似人類胸飢狀的心肌要高、顏色要紅。 許多民眾擔心不肖業者混雜「洗澡蟹、過水蟹」，徐順明表示，原養在池塘再放進湖裡過水的大閘蟹，仔細嗅聞可發覺有股「泥土味」，且湖蟹會帶點腥味；另外，湖蟹因吃食湖底水草，蒸熟後帶有青草芬芳氣味，這些都是辨別標準。 若要再仔細分辨，其實湖心蟹與湖邊蟹的口感仍有差異，徐順明指出，湖心蟹因活動空間大、活動量大，養出來的螃蟹光澤度還是與湖邊蟹不同，但一般消費者用不著這麼講究，只要湖水乾淨都好吃。 至於民眾要挑多大個頭才能算好蟹？胡海平倒建議，四兩以上的大閘蟹主要是送禮體面，一般三兩半至四兩之間即可，蟹黃蟹膏飽滿，價格也負擔得起；大閘蟹是嘗鮮，吃多了對身體也不好