「隔夜菜亚硝酸盐含量高，吃了致癌！」
「据说是隔夜蔬菜叶不能吃，肉就可以！」
「哪个说了隔夜菜不能吃？只要加热就行了！」
这些年来，关于隔夜菜的争论一直没停过。春节期间，许多家庭在除夕夜会做一桌子美食，然而人的胃容量有限，经常是吃了一顿新鲜菜之后，剩下几天都在啃除夕夜剩下的……
倒掉吧，可惜！第二天吃吧，「致癌」、「亚硝酸盐超标」这些词，又让人担心！这隔夜菜到底能不能吃嘛？今天，你能从四川大学华西医院这里得到答案。
什么是隔夜菜？
许多人可能认为，隔夜菜，不就是放了一晚上的菜？非也！隔夜菜不一定是放了一整夜的菜，只要是初次烹饪后，放置8-10个小时以上，就算是隔夜菜。
隔夜菜会致癌吗？
「隔夜菜致癌论」，归根结底是一个词——「亚硝酸盐」。
亚硝酸盐是何方神圣？其实，自然界可到处是它的身影，比如粮食、蔬菜、鱼类、蛋类、肉类等等，都含有亚硝酸盐。值得注意的是，亚硝酸盐本身不致癌。
但是胃酸会令它转化成致癌物。亚硝酸盐在胃里，会与蛋白质分解产物「二级胺」发生反应，从而生成亚硝胺。亚硝胺就是正儿八经的强致癌物了，食管癌、胃癌、肝癌、大肠癌等，都离不开它的「作用」。
再回到问题本身，其实人们说的不能吃的隔夜菜，主要指的是蔬菜。因为比起其他类型食物，大多数蔬菜中的硝酸盐含量较高。在存放过程中，如果细菌太活跃，就容易生成亚硝酸盐。
隔夜菜的亚硝酸盐超标了吗？
咱先来看看人体可承受的量。世界卫生组织规定，人每日允许摄入的亚硝酸盐为0～0.2mg/kg体重。假设隔壁小王重60kg，那只要他摄入不超过12mg就安全。
真要达到中毒的量，得摄入300~500mg的亚硝酸盐。这个中毒量对应到菜中是什么样的概念？以菠菜为例，如果烹调后，不吃，不翻动它，直接将其放入4℃的冰箱里。、
24小时后，再拿出来检测，亚硝酸盐含量大约从3mg/kg升到9mg/kg，离300mg还远得很，吃30公斤菠菜应该差不多就中毒了。
可以放心吃隔夜菜了吗？
上图是蔬菜依着硝酸盐含量从大到小排列下来的。前四排建议八小时内吃完，没吃完也得倒掉。最后一行豆类，硝酸盐含量比较低，隔夜也可以吃，只不过要选对处理方式。
对待适宜吃的隔夜菜，你可这样处理：
1、及时冷藏
冰箱温度低，可以抑制细菌滋生，从而减少亚硝酸盐的产生。
2、饭、菜、汤分开装
油多，水多的菜品更利于细菌繁殖，因此建议三者分开装。菜里油多，先倒掉油水再装。
3、下回彻底加热
彻底加热的意思呢，就是让菜沸腾3分钟以上，保证菜从里到外都热透了。比起叶子蔬菜，土豆、胡萝卜、茄子等这些更适合二次加热。
注意，菜不要反复多次加热，第二餐加热你能吃得完的量即可。
总结
隔夜菜可以吃，不至于致癌。
但尽量少吃，因为不管是营养还是口感，隔夜菜都不如新鲜菜。
老年人胃肠道功能弱，建议别长期吃隔夜菜。
其实每餐煮适量的菜，吃得完，才是最节省的做法。
指导专家：四川大学华西医院临床营养科薛宇营养师、马亚研究生
参考资料：四川大学华西医院-隔夜菜到底能不能吃？华西专家告诉你！
