白水鱼颂

   那些江南水乡的景区千篇一律，无聊得很，上海人抵达，似乎总是吃的兴趣大过玩的。

   既然是水乡，鱼鱼虾虾不可少，虽然当今污染严重，真正的野生货难觅，但大家都觉得水乡的鱼虾远比平时菜场购买的新鲜和质优，也许是心理因素作祟吧。

   所有的鱼类之中，白水鱼应该是最受欢迎的。

   白水鱼，学名翘嘴红鲌，又称白丝鱼、白条或白脊鱼，是著名的太湖三白之一。其实江南一带的白水鱼品种相近，说不清哪里排第一，但是太湖产量高倒是事实，白水鱼讲究愈大愈好，从前太湖里常有二十斤以上的大鱼，现在当然已抓不到了。

   通常清蒸为主。有些店家一点自信也没有，学广东师傅淋豉油，单调之极，江南人蒸鱼，只用葱姜酒，考究起来则下火腿和香菇。一方水土吃一方鱼，何必盲目模仿别人呢？

   暴腌后再蒸的做法居多。有些朋友认为此鱼非腌不可，不然鱼肉松松垮垮，食之不美。有一点道理，但主要是白水鱼离水易死，在活鱼难以保存的年代，不腌上一腌的话，就没法子供应了。不过，即使真正新鲜的白水鱼，也难蒸得完美，经暴腌的手法一救，失败的可能性降到最低，那些厨艺低劣的水乡饭店，不用此招，生意做不下去。

   蒸新鲜白水鱼，要用到猪油和网油。一斤左右的白鱼中段，皮面上剞人字形刀纹，抹盐，再铺火腿片、香菇片和虾米，接着加绍酒、绵白糖和猪油，最后盖网油，上放葱结、姜片，猛火蒸十分钟，弃去葱姜上桌。这个方子，蒸其它鱼也适用，有了猪油的滋润，天下美味，你试过即知。

   白水鱼肉白细嫩，做鱼圆最佳，比什么青鱼、鲢鱼都来得好，但是加水的多少，是有讲究的。按老厨师的经验，二两鱼肉，淋一点清水，双刀排斩成鱼茸。放入钵内，加清水二两搅匀，再加盐，用手大力顺势搅打，先慢后快，使鱼肉发韧上劲。按此法操作，分两次各加一两清水，撒姜末搅匀。

   细刺极多，处理起来是件麻烦事，故费功夫的白水鱼圆，渐渐吃不到了。接近失传的还有生熏和白烧两菜，记录如下，供大家怀旧。

   生熏白水鱼，大鱼一条，开背切段，用绍酒、胡椒粉、盐、酱油、白糖和拍碎的花椒腌两三个钟头。取炒锅一只，锅底铺木屑或湿茶叶，加水拌和。用圆形铁丝网架，上铺大量葱丝，然后放鱼。将锅盖密封，用中火烧至锅红，木屑起烟。这时，撒入白糖，再盖之，即见浓烟滚滚。熏两分钟，刷芝麻油装盘。这道菜，搞得厨房一塌糊涂，难怪没人做。

   白烧白水鱼家中也能复制，何乐而不为？取鱼中段切块，放入开水锅，下点盐，等到水又滚，捞出洗净。另边厢，烧热猪油，下葱白、姜片炸香，再下鱼块、绍酒、酒酿。略焖，加盐和清水，滚后放笋块，转小火焖至汁浓，起锅淋猪油即成。