会泽民间一直流传着“东川酱油者海醋”的说法,其中“者海醋”指的就是者海老街周氏生产的“老陈醋”,它是会泽久负盛名的土特产品,2005年8月被列入会泽县非物质文化遗产保护名录。
“者海醋”由者海老街周氏祖先周云于清朝道光初年所创,历经第二代周兴海、第三代周学海、第四代周志奎、第五代周天荣、第六代周磊的不断传承发展,至今已有近200年的历史。
周磊严守周氏祖训,坚持传统生产工艺,选择优质大米、小麦、麸皮和当地滴水岩的竹根山泉水为主要原料酿醋。每年入秋,待山上的青蒿籽粒饱满成熟后开始采割青蒿制作醋药,方法是将小麦粉碎后加水揉成面团放入青蒿堆中自然发酵30天。
然后用大米煮稀饭拌入麸皮自然发酵24小时,用甄子蒸熟粉碎,当温度降至38度左右拌入醋药放入恒温发酵池发酵24天,移出洒水拌匀装入半成品池储存备用,需要时取料放入过滤池,炒糊米加开水制作“告水”倒入过滤池中,浸泡24小时后即可出醋,出醋依次分为特级醋、双料醋和单料醋。周磊制作的醋口感好,色泽呈酱红色,食之味绵、酸、香、甜、鲜,久置不生花变质,是调味和保健食品中之上品。
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