烧烤店自助涮烤
火锅食材原料蔬菜的处理加工:
黄花 即金针菜。干品只需用温水泡发,摘取蒂,沥水即可。鲜品要掐去花蒂,抽去花蕊,烫一水,洗净沥水。
玉兰片 即干冬笋片。先用淘米水泡发,泡软后片成片,入开水锅中烫一下,捞出即可。
海带 先用冷水泡约10分钟,洗净泥沙杂质,然后放入清水中浸泡,夏季泡约3-4小时,冬季6-8小时,再洗去海带上的粘液即可按需要改刀。
魔芋 一是魔芋豆腐,市场有售,买回放盆中泡一下,捞出用清水漂起,用时切成小片即可。二是魔芋干(雪魔芋),用温水泡发2—3小时,沥干水,切条即可。
猴头磨 先用冷水浸泡24小时,再放入开水中泡3小时,取出摘掉外层针刺,去掉老根,洗净,再放入盆内,加葱、姜、料酒、高汤,上笼蒸1—2小时,即可加工使用。
莲子 用开水加碱浸泡,用刷子刷洗,捞出沥干水,剪去顶端子芽,用竹签捅去心,再放入盆中加水,上火蒸10分钟,滗去汤即可。
紫菜 先将紫菜内的泥沙杂质去净,用清水稍淘洗一下,撕成小块即可。
石花菜 先用冷水涨发,然后去根并洗去泥沙杂质,再放入温水或开水中稍烫一下即可。
香菇 去掉杂质,用冷水浸泡2小时,捞出剪去蒂,洗净泥沙,再以少许热水浸泡,捞出即可(汤汁不弃,可另用)
口蘑 先用冷水浸泡半小时,捞出用刷子刷去顶盖和柄上的泥沙,再用剪子将蒂剪去,用清水洗净,放入热水(水不宜过多)中浸泡1—2小时,澄清后去掉沉淀物即可(泡汁另用)。
竹荪 将竹荪放入盆内,加温水泡半小时左右,捞入温水盆内,用手去掉黑点和杂质,放入盆中(泡汁另用)。
粉丝 苕丝 用水泡发,回软后改节即可,但不宜太短。
白果 去掉外壳,取出果仁,放入开水锅内煮约10分钟。捞出放在洁净白布上,用手搓去果仁皮,再放入开水内趟一下,将净白果仁捞入盆中,加水泡起即可。
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