“绝味鸭脖、周黑鸭、张鸭子、廖记棒棒鸡、紫燕百味鸡……”身为重庆人，对于这五大耳熟能详的卤菜连锁店简直如数家珍，因为大部分都被这卤菜的香味吸引过，而且一吃就停不下来，人人心目中都有属于自己的卤菜味道。但吃比不上做，做比不上开店，如果能把吃卤菜变成赚卤菜的钱，这门绝活其实也没那么难！这对于专业卤菜师傅的我而言，是很简单的事。今天就教大家一些卤菜经验，欢迎指正！
我姓徐，是个地道的河南人，少年时期因偶然尝到重庆卤菜，从此深深喜欢上川卤的味道。在我父亲的帮助下，跋山涉水去到当时重庆（当时属于四川）学习卤菜技术，最开始师傅们因为我一口浓重的外地口音，都不愿意将这门技术传给我。后来通过无偿工作，终于打动了老师傅，于是将正宗卤菜技术传授给我。
初学卤菜技术，我真的是个门外汉，什么都不懂，分不清糖色、搞不懂火候，连最基本腌制我都不太清楚。好在我家乡一直种药材，对香料使用比较熟稔，这加速了我学习卤菜的进度。整整两年时间，我专研在卤菜里无法自拔，做出来的味道还算正宗，但独特的风味还不够，虽然当时一天毛利就已经挣三百块了，但我还不够满足。
2001年，在姐夫的帮助下，我开了第一家自己的卤菜摊，生意相当火爆，可惜维持了不到半年时间，卤菜生意就走下坡路了。我通过老顾客得知到，虽然卤菜好吃，但是风味太单一，不是麻辣就是五香，这种卤菜镇上到处都是，刚开始尝个新鲜而已，久而久之都不愿意来了。就暗自琢磨这怎样增加新品种，于是到城里四处求学，终于研究出无添加的纯天然乡味卤菜。下面是我的创新卤菜方子，步骤齐全：
【醇正川卤秘制步骤】（自然风味卤菜连锁店秘方，值得收藏！）
1、碎冰糖、川盐、老姜（拍破）、鸡油各1斤；花椒、小茴香各55g；八角、山奈、桂皮、草果、香叶各35g；丁香、灵草、排草各25g；砂仁、白豆蔻、胡椒粒各55g；
2、清水75斤；鸡骨架、五花肉各三斤、筒子骨4斤；鸡爪2斤；红曲米、料酒、味精各50g；
3、将香料用沸水煮10分钟捞出备用；将第二步原料放进清水里小火慢炖12小时，放入香料继续煮，同时炒制嫩糖色放进去，继续用小火煮8小时；
4、红曲米用纱布包好，老姜切块，川盐用小火炒一下，然后一起放入卤汤里。注意，花椒和小茴香要事先炒香，磨成粉，装进纱袋里，和红曲米一同放入卤汤中。
【要特别注意的问题】
1、为什么不放紫草？
卤菜为什么不放紫草呢？首先我们要了解紫草的特性，它和胡萝卜一样是油溶性质，制作红油的时候放，色泽红亮，但对于卤汤而言，完全没有多大作用，吃多了对身体也不好。要做醇正的川卤，就要学会炼制糖色，这个步骤并没有想象中的那样复杂，整个过程记住快、快、快即可，三分钟内搞定。
2、新手做的时候如何辨别成品是否达到要求？
可以通过朋友、家人尝试味道，如果都说可以，基本上就成功了。但众口难调，不能因为一部分人不喜欢就觉得自己做的卤菜不好，而且卤菜是要不断改进的。其次可以通过色泽和香味来观察卤菜的好坏，如果卤水没问题，卤菜基本都成功了。好味道的卤菜都是老卤汤做出来的。
本配方做出来的卤菜色泽红亮，香味突出，比较适合新手做，而且要多试几次，不能直接卤了就拿去开店，有不懂的地方可以问我，另外可以参考下图片，文中都是我做的成品图，欢迎大家指正！（同行打听配方请勿扰。）
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