天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包 - 风味大爆炸《茴香和无花果是很经典的风味

 

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有个美国博友发了个茴香无花果面包，对这个风味组合大为称赞，我马上被诱惑，也尝试了一把。光加无花果干偏甜腻，所以我还加了些最近大爱的当地有机榛仁，这下圆满了。黑麦酵种本来就风味强烈，加上茴香，无花果，榛仁这些浓郁的配料，一闻一嚼，风味瞬间大爆炸！

天然酵种茴香无花果榛仁黑麦欧包
注：以下配方做1个1100克的面包。
注：天然酵种培养方法 见此

-酵头
黑麦天然酵种（100%水粉比例）， 9克
水，68克
黑麦粉，86克

1. 搅拌成团，室温发酵12小时。

-主面团
高粉，510克
水，350克
盐，12克
茴香籽(fennel），4小勺
无花果干，110克，切块
榛仁，110克
酵头，全部

2. 混合粉，水，酵头，茴香籽和盐，autolyse（浸泡，介绍见此）20到60分钟，中速搅拌3-4分钟，至筋度开始产生。低速揉入无花果和榛仁。

3. 室温（24C）加盖发酵大概2.5小时。在30，60， 90， 120，150分钟时折叠 （像这样 ），一共5次。

5. 滚圆，放松。整形成椭圆，光滑面向下放入发酵籃。马上冷藏过夜。

6. 第二天取出，室温继续二次发酵到手指按下慢慢弹回一部分，我的在室温（25C）大概发了60分钟

7. 烤箱连石板和烤盘一起预热到550F（290C）（石板和烤盘的作用请看这里），大概需要40分钟到1小时，有热容量大的石板在内，要预热比较久才会 到达预定温度。

8. 面团倒出在铺烘焙纸的烤盘上，割包。

9. 往 烤箱内石板下方的烤盘里浇一点沸水，关门。取面团，开门，面团连烘焙纸一起转移石板上，烤盘内再浇一杯热 水，关门。

10.烤温降到450F（230C），烤 15到20分钟，抽走烘焙纸，降温到430F（220C）再烤25到30分钟至深色。取出面包，烤架上彻底放凉。

 

藏在割口内的榛仁偷偷往外看。。。

 

有黑麦和如此多的配料，组织算是很多洞蓬松的了

茴香和无花果是很经典的风味搭配，有中东风情。榛仁则增加香味，三种配料，加上黑麦酵种的衬托，口感太丰富了。

各种配料镶嵌在多洞湿润的组织内，是视觉味觉的双重冲击。