泡茶要领《茶

古人煎茶，强调应掌握要领，要得法；时下泡茶，也有技术要领。要领有三：

1.茶叶用量要适当

古人煎茶，即讲究茶水比例。明人高廉在《遵生八》中明确指出：“凡茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则乳面聚。”云脚散，古人煎茶，要达到甘香粥面、著盏不散的效果，如果茶、水比例不调，则茶末有的浮于水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱，就不好了。乳面聚，又称粥面聚，指茶末过多，浮于水面，如熬出的粥面一样，亦不好。

而今泡茶的茶叶用量，以茶叶品种和饮茶者习惯而定。一般而言，红茶、绿茶与水的比例以一比五十、六十为宜。一只容量 150 毫升至 200毫升的杯子，红茶、绿茶约放 3 克左右，普洱茶则要放上 5 至 10克。乌龙茶用茶最最大，可多至茶壶容量的一半。一般原则是初学饮者宜淡饮，清晨及晚上亦宜淡饮。

2.冲水温度有讲究

古人讲究水湿，言候汤最难。水老、嫩皆忌，汤嫩则茶味不出，过老则水老而茶乏。明人许次纾在《茶疏》中阐述颇细：“水一入铫，便需急煮，候有松声，即去盖，以消息其老嫩。眼之后，水有微涛，是为当时；大涛鼎沸，旋至无声，是为过时；过则汤老而香散，决不堪用。”

而今泡茶的水温，应以能充分泡发茶的滋味而又不破坏茶叶之营养成分为原则。具体泡茶水温，应视茶叶品种而定，一般而言，越细嫩的名贵绿茶，水温越不能过高。高级绿茶，特别是各种芽叶细嫩的名茶，不能用100C 沸水冲泡，一般以 80C 左右为宜，即当水沸至 100C 以后，降温至 80C 时使用。或者采用“上投法”冲泡，即先将100C 沸水冲入空杯中，稍降温后，再投入茶叶。

冲泡各种花茶、红茶和中、低档绿茶，则用 100C沸水。冲泡乌龙茶、普洱茶和沱茶，亦必用 100C沸滚开水，为了保持和提高水温，要将茶杯烫热使用，冲泡后还要在壶周不断冲淋开水。

3.冲泡时间和次数不可多

绿茶用上法冲泡后，待四五分钟后茶水稍温，即可饮用。有人主张要加盖，实践证明还是不加盖效果尤佳。或者如上法，先倒水浸没茶叶则止，约三分钟后，再加水至七八成满，

便可趁热饮用。当喝到杯中尚余三分之一左右茶汤时，就要再加开水饮用。

绿茶，以喝三泡为宜。据科学检测，第一泡时，其可溶性物质能浸出 50%~55% ；第二泡时，能浸出 30%左右；第三泡时，能浸出10%左右。再泡，便所剩无几，索然无味了。

红碎茶和绿碎茶，颗粒细小，揉捻充分，用沸水冲泡三五分钟后，其有效成分大部分便可浸出，一泡即可，不必再饮。

乌龙茶，多用紫砂小壶冲泡，可饮四泡。第一泡，需一分钟；第二泡，需一分十五秒；第三泡，需一分四十秒；第四泡，需二分十五秒。

高档花茶，宜用透明玻璃杯冲泡。先取花茶二三克放入杯中，用90C 左右的开水冲泡，随即加上杯盖，以保持香气。焖焐 3分钟，即可饮用。茶汤稍凉适口时，应小口喝入，口鼻同用，充分品尝。当喝至留有三分之一茶水时，不能再喝，要继续加开水，为之二开。一般饮三开，便不再饮。用透明玻璃杯，是为了观赏高档花茶经开水冲泡之后飘舞沉浮的变幻形态。

中档花茶，宜用洁白瓷器盖杯冲泡，要用 100C沸水，水后加盖焖焐 5 分钟。然后，再闻香气，品茶味。可冲泡四五开。

低档花茶，或花茶末，北方称之为“高末”者，宜用白瓷茶壶冲泡。放入茶叶要适量，视、饮茶人数和口味浓淡而定。要用 100C沸水冲入壶中，加壶盖，焖焐 5分钟后，即可斟入茶杯饮用。可冲泡三开以上。乌龙花茶的泡饮法，同于乌龙茶泡饮之法。宜用紫砂小壶，沸水冲泡，加盖，再在壶外淋浇沸水，内外夹攻，促茶出汁。5分钟后，便可倒入小酒盅式茶杯，让客人品饮。

茶冲好之后，最后一步当然是坐下来慢慢品尝了。喝茶也有学问在里头，那就是茶道。