白酒勾调技术

      “勾调”是白酒行业中的一个专业技术术语，它的真正含义是指：在同一香型白酒中，把不同质量、不同特点的酒按不同的比例搭配掺和在一起，使白酒的“色、香、味、格”等达到某种程度上的协调与平衡。因此，酿酒行业就把这一工作过程称为“勾调”。

       在生活中，勾调就如同我们吃面食前的调味，因各人喜好的不同，选择的调料就会不同，最终面食的味道也就不尽相同，而勾调师又如同是厨师，厨师炒出的菜也是让众多消费者去品尝。”因为生产出的酒，质量不可能完全一致，必须通过勾调统一口味，去除杂质，协调香味，从而满足不同销费者的爱好。而勾调也不是简简单单的向酒里掺水，而是包括了不同基酒的组合和调味，是平衡酒体，使酒的质量差别得到缩小，质量得到提高，使酒在出厂前稳定质量，取长补短，统一标准，并保持独有风格的专门技术。所以勾调技术是白酒酿造的一项非常重要而且必不可少的工艺，离开该过程白酒的质量就无法保证，口感就不能稳定。

 

       大家或许对酒的勾兑并不陌生，但是酒的勾调却少有耳闻。酒的勾调技术是一门专业的、先进的新型工艺，主要分为勾兑与调味调香两大部分，与勾兑技术有着截然不同之处。

       勾兑是白酒在生产过程中，将蒸出的酒和各种酒进行互相掺和。其主要作用，是使酒中各种微量成分配比适当，达到该种白酒标准要求或理想的香味感觉与风格特点。也就是将好酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒可以变好酒；差酒与差酒相勾兑，勾兑后的酒也可以变好酒；如果好酒与好酒勾兑，比例不当，各种酒的性质、气味不合，也可能使勾兑后的酒质量下降。但一般来说，好酒与好酒勾兑，质量总是提高的。由于有了勾兑这一工序，所以各种杂味酒不一定是不好的酒，它们可以用作调味酒，尤其是苦、酸、涩、麻的酒，还可能是好酒。后味苦的酒，可以增加酒的陈酿味。后来涩的酒，可以增加酒的香味，可作带酒、搭酒。有焦糊味的酒，有酒尾味的酒，以及有霉味、倒烧味、丢糟味的酒，如果这些酒异味较轻微而又有其特点，也可作为搭酒，少量用以勾兑，可增加酒的香气。

       调味调香则是对勾兑后的基酒再进行加工技术。调味调香的效果与基酒是否合格也有密切的关系。如果基酒好，调味调香就更容易。酒体的香与味是采用特殊少量的（一般在1/1000左右）调味、调香来弥补基酒的不足，加强基酒的香味，突出其风格，如清香型酒、浓香型酒、酱香型、兼香型以及其它香型酒，使酒体在某一点或某一方面有较明显的改进，质量有非常明显的提高。然后再经品尝，确认合格后进行包装、出厂进入市场。

 

       火速科技（成都）生物研究所经过近十几年的探索总结，20世纪70年代，勾调作为一门专业技术被正式提出，并广泛运用于生产实践，不仅大大提高了酒的优质率，更加强了其独特风格。在白酒的生产过程中，生香靠发酵、提香靠蒸馏、成型靠勾调，勾调技术可以称得上是酿酒的画龙点睛之笔。于是成都市火速生物科技研究所便对勾调技术进行了不断的探索，在经历了一个漫长的不断地实践、不断地完善的发展过程之中，才逐渐地形成了现在系统的一整套勾调方法和工艺理论。现在拥有勾调和人工尝评相结合的独一无二的先进技术，被业界誉为“勾调双绝”,处于行业领先水平，由于这一技术性工艺的确立，白酒的产品质量便发生了一个历史性的质的飞跃，为我国的名优酒增添了光彩。