连云港市妇保院张晓燕主任医师
有点生活常识的人都知道，苹果削皮放一会儿后就会变色，切开的土豆、茄子等也会出现变色，刚榨好的苹果汁更是没过几分钟就发暗了，这种现象就是所谓的食物的褐变。褐变的食物有害吗？为什么会褐变？可以防止褐变吗？要了解这些问题，首先得了解下何为褐变或褐变是什么呢？
什么是褐变？
褐变是指食品在加工、贮藏或受损后，颜色变暗或变成褐色的现象。
褐变可分为酶促褐变和非酶促褐变两种。
酶促褐变是指在有氧化物酶或酚氧化酶的作用下发生的褐变，即这种褐变必须得有酶，在酶的存在并作用下发生褐变；而非酶促的褐变则是需氧的，即暴露在空气中或富氧的情况下，发生的褐变。非酶促褐变是指食品在加工、贮藏过程中由于表面接触空气，其中酚类等物质在非酶促条件下被氧化而发生的显著颜色变化、趋向加深的现象。
比如说水果、蔬菜的褐变必须切开或去皮、受损的情况下， 包裹在植物细胞中的酚类或有氧化物便在酚酶阿卡有氧化物酶的作用下，与空气中的氧化合，产生大量的醌类物质，新生的醌类物质能使植物细胞迅速的变成褐色。（马铃薯切开后在空气中暴露，切面会变黑褐色，就是因为其中含有酚类物质--酪氨酸，在酚酶作用发生了褐变。酱油在发酵时变褐色，也是部分原因是因为含有酪氨酸。）
非酶褐变是指没有酶的情况下发生的褐变。这类大多是发生在食品的热加或及长期贮存过程中发生的，大致有三种类型：羰氨反应褐变、焦糖化褐变和抗坏血酸氧化褐变。
羰氨反应褐变，又称为美拉德反应，是指氨基化合物和羰基化合物在加热过程中形成褐色物质的反应，也是加热或长期贮存的食品发生褐变的主要原因。
焦糖化褐变，是在加热的情况下的发生了焦糖化作用致使食品产生黑褐色色素的反应。家庭自制酱色的过程就可以观察到焦糖化作用的三个阶段:首先是蔗糖熔融的开始，有一段时间的起泡，蔗糖脱去一分子水形成异蔗糖酐，起泡暂时停止，形成的产物无甜味有温和的苦味，再继续加热，第二次起泡，持续时间更长，形成焦糖酐，苦味渐增加，再继续加入则进入到第三阶段，焦糖酐进一步脱水生成焦糖烯，继续加热形成难溶性的深色物质焦糖素。这种褐变作用的发生范围较广泛，但产物比较简单，主要为糖的脱水产物（焦糖或酱色）和裂解产物（挥发性醛酮）。
抗坏血酸氧化褐变，指柑橘果汁等在贮藏过程中，抗坏血酸（即维生素C）经序贯的氧化、脱水、脱羧后形成的褐色素,即抗坏血酸成分发生自动氧化释放二氧化碳的过程，受伤的水果或刚打的新鲜的果汁色泽变暗即是最典型的例子。同时铜、铁等金属离子亦可起到加快褐变作用的速度；抗坏血酸的氧化褐变也可能是被植物体内含有的抗坏血酸氧化酶加以催化的结果。
褐变的食物有害吗？
对于这个问题，不可一概而论，因为有一些褐变是明显有害的，比如褐变的苹果不但影响食物的外观、风味和营养成分，甚至不能食用，如果蔬的酶促褐变等。而有一些褐变则虽然没有那么明显，但亦不宜过度。比如因美拉德反应和焦糖反应生成的焦黄色的面包、糕点、咖啡等虽有独特的美味，但不能反应过度，因为适度的褐化反应能产生香味和悦目的颜色，如若反应过度、发黑则就会产生有毒物质。
不过总的来说食品发生褐变以后，会有一些营养成分损失;还有一些营养成分变得不易消化。因此，食品发生非酶褐变后，其营养价值有所下降，这个下降主要表现：一是氨基酸的损失；二是糖和维生素C的损失；三是食品一旦发生非酶褐变，其所含的矿质元素的生物有效性也会有所下降。
褐变后确实影响不小，可以防止褐变吗？
可以的，只是介于褐变的机理不同，生活中防止食物褐变的方法也不同。
加热食品
果蔬经过高温处理，酶的活性会钝化，例如，将果蔬用热水漂烫下，但时间需控制得当，不要过长哦，那样才能既使酶的活性降低，又不让果蔬的口感和品质下降，因此关键是要在最短时间内钝化酶而又不使食品质量下降
隔离氧化
隔绝氧气最简单的办法是将食品浸泡在清水、糖 水或盐水中，但是水其实是能吸附少量氧的，这种处下方法只能使褐变的速度慢点，并不能完全阻止褐变的；可以在苹果、梨、土豆等果蔬的切面涂抹维生素C溶液或加柠檬酸，由于维生素C极易氧化，可以消耗果蔬切开部位组织表面的氧，形成隔离层，从而避开切开的果蔬进一步的褐变；还可以泡盐水，要达到20%的氯化钠才有效，因为味道会怪怪的，只是使用太局限，只对适宜的食材才适宜。
防止非酶变褐变的方法
低温处理
温度降低后褐变反应速度会减缓，因此按照需要将部分易褐变的食品放入冷藏室，甚至冷冻室保存，可以减缓褐变。
降低浓度
反应物浓度降低，反应速度自然也会减缓，例如将浓缩的果汁进行稀释，可以有效减慢褐变的速度。
避免与铜、铁器具接触
一些金属离子，如铁离子、铜离子能促进非酶的褐变，因此盛放果汁、果蔬的器具应尽量选用不锈钢、玻璃等材质，以防褐变。
注：许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质得以相见，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化，生成有色的“醌类物质”。这些物质相互聚合，使颜色越来越深。开始为粉红色，然后变成浅褐色、褐色以至黑色。切马铃薯、甘薯、茄子、苹果等水果蔬菜时变黑，全都源于这个道理。
不过需要提醒大家的是:果汁的营养和水果有相当大的差距，果汁不能完全代替水果。因为果汁里基本不含水果中的纤维素，当水果压榨成果汁时，果肉和膜被去除了，在这个过程中，维生素C也会减少;而购买的果汁在生产的过程中会添加像甜味剂、防腐剂、使果汁清亮的凝固剂、防止果汁变色的添加剂等，加上加热的灭菌方法也会使水果的营养成分受损。因此，对于能够食用新鲜水果人来说，最好是别喝果汁。
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