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比人先逃离北上广的,是胃
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2019.02.08

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今天就是除夕了,你是不是正在热火朝天地准备年夜饭?


年夜饭的鱼肉荤腥太重,常常让人望而却步,可我们总能从那一桌子菜里觅到难舍难离的味道。它不一定是价格昂贵的海味山珍,不一定是做法考究的玉盘珍馐,却总让我们跨越山海地回家,一尝再尝它的滋味。


氪君特意找来好朋友「超人测评」,精心收集了5道「最想念的年夜饭」不论你是否已经回家,那些熟悉的味道始终都在等待你。




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为爱变形的红烧肉



对我来说,年夜饭上最重要的角色,是我妈做的红烧肉。


我妈做红烧肉的独门绝技传自我的外婆,时至今日却变得非常特殊,甚至可以说有点「胡来」——肉用的不是肥瘦相间的五花肉,而是偏瘦的猪前腿肉。也不用大块冰糖炒糖色,而是选用生抽提鲜,老抽上色。


造成这种变异的罪魁祸首,就是我。


从小我就爱吃红烧肉,但是一直受不了肥肉奇怪的口感,吃一口就会开始不停地发抖。所以每次吃,都会把肥肉小心翼翼地啃掉,再仔细品尝中间夹着的瘦肉。现在回想起来,也是够挑剔了。


而我妈因为爱我,再加上没钱但头脑灵活,想出了一个绝招——只买偏瘦的猪前腿肉。把肥肉、瘦肉、皮分开,先用皮和肥肉在锅里榨出油脂提香,再将多余的肥肉丢掉,加入瘦肉翻炒。既省油,又保留了红烧肉油脂的香气。


同时,为了能让我在吃爽的同时不要胖得太离谱,智慧如我的母亲,放弃了炒糖色,选择了比较不胖人的老抽上色。回甘不够,咸香来凑,最后加上一勺奶奶亲手做的豆瓣酱。酱香,油香再加上一点跳跃的辣,在一块肉里成功会合,吃上一口,整个胃才算是回家了。


来北京之后的7年,不论我换多少种不同牌子的豆瓣酱,尝试了多少种做法,都再也做不出那种味道。


不过想想也是,一碗凝结了我外婆、奶奶、妈妈三个女人智慧和爱的结晶的红烧肉,是那么容易就能模仿的吗?





大人的滋味——青椒炒鱿鱼



作为一个土生土长的闽南小孩,年夜饭自然少不了海鲜。而我最喜欢的一道菜,是我们酒桌上一道普普通通的下酒菜——青椒炒鱿鱼。


小时候我特别喜欢围在大人的酒桌旁。结束一天的工作之后,父亲会搬出院子里的小凳和矮桌,招呼提着酒来串门的叔叔坐下,然后去厨房做一盘青椒炒鱿鱼下酒,两个人有说有笑地喝起来。


因为嘴馋,即便吃过晚饭,我仍会站在大人的桌旁,眼睛直勾勾地盯着饭桌上的鱿鱼,不停咽口水。大人们有时会逗我,喝上一口白酒,才准吃菜。我因为嘴馋,也变得贪杯。喝完酒之后总是晕晕乎乎,却始终忘不了鱿鱼的美味。


后来外出上大学,毕业后工作,回家的次数变得越来越少。每年过年,家中的年夜饭都是由母亲操持,但只有这道菜,父亲必须亲自掌厨。而他的秘诀是,调味时加上料酒,这样炒菜出锅后的味道会更香。


记忆里,老爸的这道拿手菜味道总与其他人不同,小时候站在酒桌旁边的我,如今成了他的酒伴,夹上一筷子鱿鱼,陪他慢慢地喝上一杯





迭代的糍粑



我最想念的是煎糖糍粑,它是年饭前大人们先做出来端给小孩子们打牙祭的甜点,相较于其他油腻味重的「大菜」,糖糍粑真的是年夜饭桌上仅存不多的清爽美味。


我家的煎糖糍粑迭代过三次。


初代是把大块糍粑切成方条,放在火盆边烤到鼓起一个大泡,从中间掰开,蘸着糖,就混着焦黑的外皮吃下去。由于烤黑到难以入口的几率太大,五块糍粑能浪费两块,看不惯浪费的奶奶便决定加以改进。


二代糍粑勉强算是一道菜了。油烧热,方条糍粑入锅,煎到表面微黄,变软又能回弹,就可以起锅了,终于不用挑挑拣拣才能找出能吃的一块。但年幼牙口不好的我还是不开心,焦黄略硬的外壳会塞在蛀牙洞里,掏也掏不出来,妈妈就再次进行了升级。


三代糍粑深得我心。在煎熟的糍粑上撒糖,放水,焖三分钟出锅。方块状的糍粑会融化成一团,收干的糖水略微发黄,沁进了白色的糍粑里。


我和弟弟喜欢用筷子夹起一点,把糍粑拉成一长条线,然后转动筷子卷起来,变成一个「糍粑鸡腿」。两个小孩围着一盘糍粑,比比谁卷的「糍粑鸡腿」更大,当然了,比弟弟大12岁的我从来没输过


这是唯一欺负他也不会被骂的幸福时刻,就算他哭着找妈妈要求再做一盘,也一定会被拒绝。「吃多了没肚子吃年夜饭啦!」


长大后的我开始下厨房,新时代的年轻人做饭总是讲究些,将家常味道的普通食材,用繁复的工序包装一下,就能摇身变成一道新菜。糍粑切成小块薄片,裹一层蛋清,下油锅,10秒即熟。接着是炒糖水,不多的红糖掺进水,熬成略粘稠状,淋在糍粑上,一道煎糖糍粑大功告成,高级又好吃,这便是我们家「最新款」的过年糍粑了。


现在每年的年夜饭,我承包了一半,许多传统菜都在我的手里革新换代,以全新的面貌出现在餐桌上。但我却不会每一次都执着地用自己的做法制作这道糖糍粑,而是经常学着妈妈和奶奶的老方法煎炸,毕竟,那才是伴随我整个童年的老味道。





唯一的新鲜菜——单饼



说来惭愧,我过年最喜欢吃也最期待的一道菜,并不是菜。它是我奶奶烙的单饼,属于主食。


为什么爱吃这个单饼?还不是因为山东人太好面子了。


每次家里来客人,必定要炒上十几二十几盘菜,摆得满满一桌,「盘子越多,礼数越周」。但当客人推门离开,我们就被「打回原形」,连吃数天残羹剩饭。


因为天冷,我们家这边没有太多蔬菜,盘子虽多,样式却千篇一律。基本是:蒜苔炒猪肉,蒜苔炒猪肝,蒜苔炒大肠,蒜苔拌猪耳朵,芹菜炒猪肉,芹菜炒猪肝,芹菜炒大肠,芹菜拌猪耳朵……不断排列组合,吃到抓狂。


年前做的白白胖胖的馒头包子们,此时变成了魔鬼。蒸了上顿蒸下顿,直热到个个面黄肌瘦耷拉着头,口感也必然好不到哪里去。


过年明明应该是辞旧岁,换新符,我却得天天吃剩的......


于是单饼就成了大救星,它必须是现烙的才好吃,不能蒸来蒸去。就这样,它成了我过年最期待的菜肴,热腾腾的单饼,均匀的抹上一个咸鸭蛋黄,哇!人间美味!我一顿饭能吃三张!


毕竟过年时候能简简单单吃上口新鲜的,实在不容易。





充满仪式感的豆腐乳



说到过年最喜欢和最想念的食物,并不是每年都催促着妈妈准备的香肠、腊排骨和豌豆炖猪蹄,而是只能在重庆冬天吃到的豆腐乳。


它的原料不难寻觅,制作过程中气味会有些难闻,可到了最后,将这一块豆腐乳放进嘴里,才会感受到家的味道。


尽管吃起来美味,可要做出味道上佳的豆腐乳却并不容易。家里为什么每年都如此执着地自己做豆腐乳?大概是家里人嘴都挑,嫌弃外面的腐乳太硬,佐料不够味等等等。于是每年刚刚入冬,大姨就筹划着该做豆腐乳了。


一个对食物特别有要求的家庭,制作这一年中只能吃到一次的食物也必然充满了仪式感。


首先,只去固定的摊主那里买豆腐,还得提前跟老板预约。「明后天给我留四板豆腐!」「哟,做豆腐乳啊?」其次,姨妈总是跟向她讨教的邻居说,想做好豆腐乳,最难掌握的是豆腐发酵的时长。这个时长总是说不清楚,全凭经验,要让豆腐发酵到软耙的程度才能取出来放佐料。


最让我印象深刻的,是发酵后期腐乳散发出来的异味。小时候很讨厌豆腐乳快开箱时的味道,总嚷嚷着让大姨快把「臭东西」丢出去,大人们也总是笑着嗔怪我:「好吃狗儿,你吃的时候都不喊臭了,再臭两天就可以取了。」


等估摸着时间差不多,大姨就要去取腐乳了。取回发酵后的豆腐,浸入一大碗白酒里消毒,再放进调料(盐、花椒面、海椒面等)中裹上一圈,接着用洗得干净,晒过几天的长白菜叶包上,放入坛子里,一层一层码得整整齐齐……它的确不起眼,也不算什么大菜,甚至不沾一点荤腥。


重庆的冬天很冷,我最喜欢泡着热汤的饭,夹起一大块腐乳,放进嘴巴里,麻麻辣辣的感觉中又带着细腻丝滑的腐乳,接着吃下一口饭,感觉到特别踏实的幸福。





如今的春节,人们总说年味儿淡了,仪式感变得越来越少,连平日里富足惯了的嘴巴,也早已对「年」减了几分期待。


可到了饭桌上,那些实打实的味道却依然直击心灵。是家里的饭更香吗?是家里的酒更醇吗?还是因为有了那些人,才让你如此贪恋?


年的味道,说到底是家的味道。而家的味道,或是十年如一日的饮食习惯,或是口齿之间最熟悉的陪伴,或是游子归乡父母无处安放的那份欣喜,或是出门在外心中最后的一股子底气。


「过年,还不就是个吃嘛。」





最让你想念的年夜饭是什么?

快来留言区和超哥聊聊吧~



另外

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