唐棠：出生于1984年，毕业于北京工业大学，现任北京锦尚阁烤鱼馆、香闺食阁老板，风林火山烤肉店出品总监。
在北京西城区的天仙胡同，有一位天仙老板，主理着一家名叫锦尚阁的烤鱼店。2014年12月，这位天仙老板在北京电视台生活频道《上菜》节目中一展身手，制作了店里的招牌产品——宫保鸡丁烤鱼，征服多位评委，也吸引了无数的美食粉丝。天仙老板名叫唐棠，是一位聪慧美丽的北京姑娘，也是中国烹饪大师孙立新的女弟子。
开饭馆比上班有意思
虽然在《上菜》节目中，唐棠与其他大厨一样煎炒烹炸样样精通，但她并非厨师出身，而是毕业于北京工业大学的一名本科生，主修广告专业。刚毕业时，唐棠并未考虑从事餐饮行业，而是按部就班地进入某电视台广告部工作，一年之后，她发现坐等广告商上门洽谈业务的工作实在无聊，与自己大学时追求的职业理想不符，于是决定辞职。二次择业，她去了朋友成立的一个媒体团队，负责广告销售，谁知道上班半年她一单生意也没做成。就这样，在广告圈里折腾了几年，唐棠重新恢复了自由身。在失业后“吃喝玩乐”的那段放松日子里，一个计划浮出她的脑海：开饭馆！并且从定位、分析到后期的宣传、推广自己一手包办。把饭馆当成一单广告推送到食客口中——这比上班有意思多了！
三名员工 全是外行
开饭馆卖什么菜呢？唐棠选择了自己平时最爱吃的烤鱼。开在什么地方呢？唐棠从小在北京的胡同里长大，内心深处有一个解不开的胡同情结。于是，她走东串西，最后在天仙胡同找到了一家200平方米的店面。那是2006年，这里的房租每月仅需6000多元。装成什么风格呢？胡同当然配中式，于是她将外墙改成落地玻璃，并换上中式雕花木门，配以清雅的原木桌椅，再在院里铺上青石板，点缀鹅卵石，一间富有胡同韵味的中式小店呈现在路人眼前，取名锦尚阁烤鱼馆。
当时小店一共有三名员工：前厅一人、后厨一人加老板。其中，老板唐棠是个纯外行，最多只能算个吃货；所请的厨师是一名曾在食堂里做大锅饭的学徒工，本身也是“半瓶子醋”；只有另一名大姐以前在烤鱼店工作过，见过烤鱼的流程。就这样，三个“臭皮匠”连吃带试共确定了四款味型的烤鱼：麻辣、豆豉、泡椒、香辣。
第一单生意，就把唐棠累了个人仰马翻。
开业那天满城找鱼
记得那是开业的前一天，三人正在做最后的收尾工作，邻居过来问道：“老板，烤鱼店开业了吗？”见到有顾客上门，虽然还没有正式营业，但是唐棠不想放过这一单，于是咬牙说：“开了！”邻居说：“今晚我过生日请朋友吃饭就定你这里了。反正也没有其他顾客，给你400块钱我包场了。”唐棠接到第一笔“巨款”，兴高采烈地收拾碗碟、厨具，准备辅料以及木炭。一切停当，她忽然发现：“呀，还没有鱼啊。”于是，老板和厨师骑着自行车匆匆外出买鱼。到附近超市一看，这里只有草鱼，并没有客人点的乌江鱼，于是转战沃尔玛大超市，但还是没找到乌江鱼的影子。他们又马不停蹄地骑车奔向大红门以及岳各庄市场，却发现酒店来此进货都在清晨，到了下午，卖鱼的都收摊了！“这可怎么办，钱都已经收了！”唐棠和厨师转了半个北京，最后好不容易在和平门菜市场里找到了乌江鱼，俩人感动得就差喜极而泣。可是制作烤鱼需用活鱼，怎么运回去呢？俩人只好把鱼放到塑料箱里，灌上清水，一个扶着另一个推着，一路摇摇晃晃地运回了店里。就这样，唐棠的第一单生意在一路颠簸中开张了。
微博推广胡同店
烤鱼店开在胡同里，曲径通幽，但人流量毕竟有限，作为广告系毕业生的唐棠如何来推广宣传自己呢？唐棠介绍，她开店那会儿，赶上微博热，于是她立即注册了一个微博号，用户名是“锦尚阁烤鱼馆小老板”，并附上自己的订餐电话。在微博里，她每天勤勤恳恳地更新，内容不全是店里的广告，而是很多开店的趣事以及自己的生活片段，比如有一条微博是这样写的：“员工因家乡不同，一会儿有离职要去收麦子的，一会儿有离职要去敲松子的，一会儿又有要回家收玉米的……导致我现在对农广天地的收获时段了如指掌”；“来了一个帅得飞起来的男孩儿，女服务员们都疯起来、争着要服务这一桌，我批评了她们：服务行业怎么能失态不淡定！怎么能区别对待！你们知不知道，店是我的，你们是我的，好看的男客人也是我的！这桌我来服务，你们都忙别的去吧……”这些诙谐有趣的情节以及老板的美照俘获了众多同龄人的心，目前她的微博共吸引了5000多名粉丝。唐棠说：“只要勤更新，微博的宣传效果的确非常显著而且很持久，开店没多久，粉丝们就源源不断地上门来品尝烤鱼，有很多人成了小店的回头客。到现在，我的新浪微博名字一直写在小黑板上，挂在店外，来回经过的路人有时候也忍不住好奇心关注我的微博，变成潜在客户。”
闭门造车 数次碰壁
2010年左右，北京的烤鱼市场进入了洗牌期，一些口味怪异的品种和特色不够突出的烤鱼店纷纷落马。残酷的竞争环境给唐棠带来了危机感。为了在市场中站稳脚跟、免遭淘汰，她开始考虑创新。唐棠先是去了很多烤鱼店试吃，发现新品种挺多，但都不太合胃口，客人的点击率也很低。既然没法借鉴，就“闭门造车”吧，唐棠天马行空任性地创作出“黄金甲烤鱼”（辅料为玉米粒）、“韩国泡菜烤鱼”、“咖喱烤鱼”、“芝士烤鱼”等多道新品种。当厨师把这些怪异的烤鱼端上来时，唐棠却发现几乎难以下筷。多次碰壁之后，唐棠悟出：“不能为了创新而创新，似乎应该有更精准的路子。”
从大数据中寻找烤鱼伴侣
迷茫之际，唐棠想起自己所学的市场调研课程，是啊，得先看看客人爱吃什么，从这里入手才叫有的放矢。她查阅了大众点评网等各大美食网站，发现但凡售卖宫保鸡丁的饭店，这道菜必是点击冠军。除此之外，她又实地走访了30多间家常菜馆，发现宫保鸡丁上桌后，“吃光率”是极高的（也就是说与其他菜品相比，宫保鸡丁的剩菜量很小）。调研得来的“大数据”给了唐棠有力的支撑：既然客人这么喜欢宫保鸡丁，我何不考虑用她来绑架我心爱的烤鱼呢？
确立了方向，唐棠开始指导厨师试菜。传统宫保鸡丁的成菜标准是芡汁紧裹原料，如果“泄汁脱芡”就失败了。当厨师将按标准做法炒好的宫保鸡丁盖到烤鱼上之后，唐棠发现这两道菜泾渭分明，鸡丁紧裹自己的汁，无法分给烤鱼，所以鱼肉吃起来太干而且不入味。于是，唐棠又让厨师把宫保鸡丁炒得汁宽一点，可是这次盖到鱼身上之后，随着加热，芡汁很快就流下来了，鸡丁的卖相变得很“狼狈”。在反复试验中，唐棠想到一个“不负如来不负卿”的两全之策：烤好的鱼盛入托盘之后，先熬一勺宫保汁，浇在鱼周围，然后再将炒好的宫保鸡丁盖到鱼身上，这样鸡丁红亮味浓，烤鱼口感滋润，随着加热，两者的香气更是汩汩相融，滋味美妙。更具视觉冲击力的是，最后盖上去的宫保鸡丁相当于平时三盘的量，厚厚一层，大气实惠。在调味时，唐棠突出甜酸口，味道浓厚，也就是常说的“大荔枝”味，她不似麻辣、香辣烤鱼那般刺激，适应面更广。唐棠依照大数据出新菜的做法首战告捷！
师傅pk徒弟科班pk江湖
2014年，北京电视台《上菜》节目摄制组经孙立新大师推荐，邀请唐棠带着她的宫保鸡丁烤鱼参加比赛。在这场厨艺真人秀中，唐棠感受到了师父孙立新的严苛，领略了中餐烹调的严格。围绕着宫保鸡丁烤鱼应该做成什么味型的问题，师徒两人上演了一场科班派与江湖派的思路大对决。为了向徒弟展示宫保鸡丁的原貌，孙立新特意请出自己的师父庹代良——师徒三代，共炒一道宫保鸡丁，留下了一段佳话。
比赛前，孙立新来到锦尚阁，为唐棠指导菜品。刚进入厨房，孙大师就看出了很多瑕疵：“这葱丁切得参差不齐；煸料顺序也不对，应该先炒辣椒、干花椒，再放葱丁呀……”而且，师父对于唐棠沾沾自喜的大荔枝口味并不认同，建议她按照传统的正宗口味炒制宫保鸡丁，然后和烤鱼结盟。但吃货出身的唐棠，凭着自己的味觉偏好，坚持己见：“我的‘大荔枝’是获得食客认可的，能经受市场检验便是口味的硬指标。”
九十二岁师爷上演一曲绝唱
为了让倔强的女徒弟广开眼界，多做比较，孙立新专程带唐棠回成都拜访了自己的师父——国宝级川菜大师庹代良。老爷子时年92岁，听闻徒孙女想拿“宫保鸡丁烤鱼”参加比赛，欣然亲自下厨，手把手地教她。大师用了十种调料：盐、料酒、酱油、蛋清、花椒、辣椒、淀粉、白糖、葱丁和醋，烹出麻辣咸鲜香脆的鸡丁，并在出锅前淋少许油泼辣椒（辣椒面加热油搅匀并烫香）增香增辣。一个月后，大师溘然长辞，这份宫保鸡丁成了绝唱，令人欣慰的是，师徒三代薪火相承的精彩画面得以完整保留，并将传之后世。
提起当天的情景，唐棠忍不住眼睛湿润：“《上菜》比赛的现场在北京，但听说我要去成都学艺，摄制组也欣然同往，陪我来到师爷家中。在录制前十分钟，师爷的老伴突然发病，被送到医院，但师爷为了教我炒菜、助我比赛，仍然留守家里，在厨房言传身教。令人遗憾的是，没过几天，老太太去世了，一个月后，师爷也追随她走了。”
师父支了仨高招
除了师爷的讲授，师父孙立新在腌鱼等环节也给唐棠支了三处高招。第一，将平时腌鱼用的精盐换成了淮盐。淮盐由食盐加五香粉炒香而成，用来腌鱼可祛腥增香；第二，在腌鱼时加一些蔬菜块，如洋葱、芹菜、胡萝卜、香菜等，使得烤好的鱼蔬香复合，更具回味。第三，师父建议唐棠在浆鸡丁时，先打入适量葱姜水，最后在浆好的鸡丁上封一层麻椒油。加葱姜水可以使鸡丁更嫩、香味更浓，封上的麻椒油则能在鸡丁遇热时沁入肉中，增加淡淡而又均匀的麻味。
带着这道祖孙三代共同打造的创新烤鱼，唐棠在《上菜》大赛（2014年12月6日）中夺得了烤鱼组的第二名。
宫保鸡丁烤鱼
制作流程：
1、草鱼或者乌江鱼一条宰杀治净，从鱼背处下刀去掉内脏，纵向斩为两半（鱼腹相连），鱼身两侧打上一字刀。
2、处理好的鱼抹一层淮盐，放入料盒中，加入蔬菜碎（葱段、胡萝卜块、芹菜段、香菜等）腌制1小时。
3、鸡腿肉450克切成丁，纳入盆中，淋入葱姜水80克，不停搅打至鸡肉吸收，然后调入适量盐、料酒、酱油、蛋清、水淀粉抓匀上浆，封上麻椒油静置片刻，然后入三成热油滑散。4、高汤100克纳入碗中，加白糖80克、保宁醋90克、盐10克、酱油10克、胡椒粉8克、水淀粉60克调成宫保汁。
4、将腌好的鱼放入烤夹，置于炭火上烤15-20分钟至熟（中途刷色拉油），放入托盘。
5、净锅下一半碗汁熬开、搅浓，起锅淋到烤鱼周围。6、锅下底油烧热，加入干辣椒段15克炸至棕红色，再放入花椒8克炸香，随后下葱丁30克、姜丁8克煸香，倒入鸡丁翻炒均匀，烹入剩余的料汁快速翻裹均匀，撒入油酥花生米200克翻匀，调少许油辣椒起锅盖到烤鱼上，点火上桌即成。
唐棠介绍：“依照这个流程，可以将宫保鸡丁调成我原先的大荔枝口，也可以调成师爷教我的传统麻辣咸鲜香脆口，各有风味。”
观察客人吃饭调整码料顺序
在宫保鸡丁烤鱼之后，唐棠又陆续推了麻辣香锅烤鱼、油泼肥肠烤鱼、豆豉烤鱼、酸菜烤鱼等四款新品。其中，麻辣香锅烤鱼是唐棠将客人喜欢的香锅菜与烤鱼结合在一起自创的。肥肠烤鱼则借鉴了四川香辣肥肠的做法和味型。她说：“肥肠虽然胆固醇含量高，但北京人爱吃，炒肝盛行就是个例子。再说了，肥肠含油，正好可以补充鱼肉缺少的油脂。在试做时，我又让厨师添加了一些酸豆角或者酸笋，以解肥肠的油腻，效果更好。”至此，店里共有9种烤鱼，道道美味，点击率不分伯仲，再无凑数嫌疑。在码盘出菜方面，唐棠也做了调整。常见的烤鱼是将蔬菜垫在托盘底部，上面放鱼，而锦尚阁的烤鱼则相反——鱼在底部，炒好的蔬菜盖在鱼身上。为何会有这样的调整？唐棠说：“我平时特别喜欢观察客人吃饭，从中也看出了不少门道。据我观察，客人吃烤鱼一般是先吃蔬菜，因为鱼需要加热浸汁之后才入味。而传统的做法总是把菜垫在底下，客人翻出来吃极不方便，而且蔬菜还很容易被托盘底部的火给炖烂了。我们将其颠倒过来之后，客人可以先吃点爽脆的蔬菜块，同时等鱼肉吸汁入味，更加科学。”
在九种王牌烤鱼热销的同时，唐棠又发现了一个问题：只卖烤鱼结构有些单一，如果有六位客人就餐，点两条烤鱼略少，点三条烤鱼又吃不完，而且口味有些重复，此时他们就想加几道别的菜“掺和”一下。唐棠说：“为了丰富菜品架构，我又增添了八、九道香锅菜，如新兵手拉手（即猪手+鸡爪香锅）、政委鸭头（即麻辣鸭头）等。除此之外，我还推出了几道自己的私房凉菜。”
发挥不稳定 口味不一定
不一定酱肉
这是唐棠和妈妈在家里常做的一道私房菜，开店后，她把这道菜也搬到了店里来。由于自己不是专业厨师出身，所以发挥不稳定，做出的肉口味时好时坏，于是她就取了一个名字：不一定酱肉，意思是好吃与否看缘分，口味不一定！如此任性，恐怕也只有美女老板做得到啊！
大致做法：1、带皮五花肉刮洗干净，改成大方块，冷水下锅焯透，捞出晾干。2、将晾好的五花肉抹上一层老抽，再次晾干之后入六成热油炸至上色，捞出后投入五香酱汤中，小火卤3小时，捞出晾至温热时，包上保鲜膜定型，放凉备用。3、客人点菜后取酱肉切片，码入垫葱丝的盘中，淋上少许东古一品鲜酱油，入蒸箱蒸3分钟，撒葱花即可上桌
特点：咸鲜五香味。
烤香茄子拌凉菜
烧伤小茄子
店里的炭火除了可以烤鱼，还可以用来烧茄子。
大致做法：长茄子串到铁钎上，放在炭火上烧熟并起糊斑，取下撕掉外皮，将肉撕成丝，纳入盆中，加适量蒜蓉、生抽、米醋、盐、味精、白糖拌匀即成。
蔬菜为蔬菜调味
老板娘下酒菜
这道菜调料特别简单，只用盐、味精、生抽、米醋，却做出了独特的清香，成为店里的招牌凉菜。唐棠用一个外行的思路做出的小菜，不但征服了食客，还获得多位专业师哥的称赞。她说：“厨师拌凉菜通常过于注重调料，而忽略了原料的特性，其实很多原料本身也是调味品。在这道菜中，我用青椒、香菜、香葱等香味蔬菜为黄瓜、木耳等无味蔬菜调口，再放一些皮蛋块、花生米，立即演化出一股独特的复合香气，不信，你试试！”
制作流程：1、黄瓜、青椒切成滚刀条；木耳泡发洗净；皮蛋煮熟切瓣；香菜、香葱切段。2、取适量黄瓜、青椒、木耳、香菜、香葱、圣女果块、油酥花生、红小米椒圈、皮蛋块纳入盆中，加入少许盐、味精、生抽、醋调匀装盘，撒熟芝麻即可上桌。
最新力作：专做猪蹄的香闺食阁
两家烤鱼店落地生根之后，2015年2月，唐棠的新店——香闺食阁在西单大秤钩胡同正式开业。香闺是一家女性主题餐厅，经营口号是：一家吃猪蹄的闺蜜小店。
何谓女性主题，首先从装修上来讲，香闺走的是浓艳的中式风格，里面装点的手绘仕女图、女士烟斗、首饰盒等小玩意都是女孩子的心头好，看上去似一间闺房。其次，从菜品上，香闺以猪蹄为主料，推了三款套餐，售价68元。众所周知，猪蹄富含胶原蛋白，是女性食补养颜的佳品。
香闺的就餐流程是这样的，客人落座之后，服务员先呈上山楂片、瓜子等小零食，再送上前菜（即开胃小菜），然后再上客人所点的套餐。吃完套餐过后，还有免费赠送的小甜品。其中，零食、前菜、甜品均由店方免费赠送。
香闺目前共推了三款猪蹄套餐：番茄、白汤、辣汤。每款套餐里面包括一份煲猪蹄、一份主食（炒面或者炒饭）、一份凉菜、一份佐餐小料。除了套餐之后，客人还可以另外加点凉菜、主食。店内的主食以适合女生口味的蛋挞、比萨为主，其中有一款“猪蹄披萨”特别新颖。说到这个披萨的创意由来，唐棠说：“我的创新有时候来自于偶然。开业前我们招了一个做凉菜小师傅，为了‘物尽其用’，我就问他，除了凉菜你还会做什么？他说我会烤披萨。我说，那我们就来个烤披萨吧，可是用什么烤呢？回头一看厨房里有好多熟猪脚皮，于是就让他在面饼上放点熟猪脚皮、洋葱、香草碎，盖上芝士片，没想到烤熟了还挺好吃的。”
