风味腊鸡的加工技术

（1）选鸡
以健康无病、体大丰满、胸腿肌肉发达且肉质细嫩的肉仔鸡最佳，也可利用体重在 1 . 5 千克以上的淘汰母鸡。
（2）宰杀
将鸡体倒悬，左手拉开鸡嘴下缘，右手持小刀伸入鸡口腔内，待刀尖达第 2 颈椎处，迅速割断颈部血管，然后在 上颌裂缝的中央，眼的内侧，斜刺人脑，破坏羽毛肌肉的神经中枢，使羽毛易脱落，并促其速死。此法宰鸡颈部无刀口，好看又好卖。放血后要尽快烫褪毛。褪毛时，注意保持鸡体完整，不要擦破皮肤。
（3）整形
先将鸡的双翅从腕关节处切去，两脚从跄关节处剁掉。然后开膛，从胸骨到肛门切一长形刀口。要求刀面整齐，不产生碎肉。拉开两边胸肌，露出胸骨，再用刀打开胸骨，掏出内脏和食管、气管。并在第 2 ～ 3 胸椎两侧，以30～40度的角向斜上方切断肋骨和胸肌。注意不可切破皮肤，以利造型。用清水洗净鸡内腔，清洗时切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影响腊鸡质量。鸡清洗后放在清洁水中浸泡 4 小时，除去体内淤血，使鸡肉洁白，然后切掉下缘，在鸡鼻孔穿绳挂起，沥水晾干。
（4）腌制
这是决定腊鸡质量优劣的关键。
① 炒盐 按每 500 克粗盐加 1 克大茵香的比例倒人锅中炒至无蒸汽、盐变黄时起锅，凉后磨细。
② 制卤 有新卤、老卤之分。新卤是将 2 . 5 千克浸泡鸡体的血水，加人 250克食盐，人锅煮沸，用勺撇去血沫和污物。待盐熬化后，再用多层纱布滤去杂质，放白糖 100 克、葡萄糖 40 克、混合香料 75 克（大茴香粉 35％、桂皮粉 25 ％、胡椒粉 20 ％、小茴香 10 ％、花椒粉 10 ％配成）、生姜 25 克（切短），再人锅煮沸后倒进卤缸即成。老卤是新卤经腌鸡 20 次以上的重复使用和长期贮存形成的。老卤愈陈愈好，它与新卤相比，具有营养丰富、汁浓味重之优点。每次烧卤撇去浮沫，适当补充盐、糖及香料，并用多层纱布滤去杂质，保持卤汁澄清。
③ 擦盐 先用大曲酒在鸡皮、腔内外涂擦片刻，除去腥秽。然后用食盐擦遍全身（用盐量为鸡重的 6 ％ ） ，在鸡的背部、胸肌l 和腹腔处反复揉搓。特别是鸡大腿，擦时应把食盐放在手掌中，由下往上擦揉，使肌肉受压，容易渗透进入。
④ 初腌 将擦好食盐的鸡，背部朝上，放人装有新卤的缸中，装满后撒上食盐覆盖表面，并压上重物，使鸡体呈平板装。一般腌 24 小时左右，待肌肉紧缩即可出缸。
⑤ 复腌 将老卤加人大曲酒（用量为老卤的 5％） ，倒入腌缸内，放人鸡坯，盖上竹盖，用石块轻压（应使鸡坯完全浸人卤汁中），复腌 24 小时后上下翻动鸡身，使之吸卤均匀，再继续腌制 42～48 小时，即取出挂起，沥净卤汁。
⑥ 叠坯 将腌好的鸡坯按"琵琶状"造型叠好，鸡颈拉直放置，双翅和两腿缩回，然后压上重物使鸡坯保持琵琶状 4 天左右即成。
⑦ 晾挂 将成型的鸡坯放人清水里反复漂洗，除去表皮杂质，然后沥干水分，晾挂在通风干燥处（不可置太阳下暴晒），一般经20 ～ 30 天风干，待表面光滑平整、全身干燥、颈骨露出即为成品，可批量上市销售。