在食物化学中，食物可以分为酸性食物和碱性食物（或称为成酸食物和成碱食物）。分类的依据是食物燃烧后所得灰分的化学性质。灰分中含有磷、硫、氯元素较多的溶于水后成酸性溶液，而钾、钠、钙、镁含量较多的灰分则生成碱性溶液。这种研究主要用于评价食物的化学性质，特别是在食物矿物元素含量的测定中使用很多。另外，测定食物的灰分还可用来判断一些谷类食物的加工精度。
在近年的一些科普文章中，有关食物酸碱性质的宣传主张“选择食物要注意酸碱平衡”并且特别强调酸性食品对身体健康有害。这些宣传给人们带来了很大的影响。从营养学的角度来看，这些说法缺乏科学依据，因而不值得提倡。
首先，食物灰分是食物燃烧后剩下的一些元素的氧化物，与食物在体内代谢产物的性质是不同的。食物进入人体后，经过消化吸收和各种复杂的代谢反应，形成数以千记的产物。这些食物有酸性的，有碱性的，还有很多呈中性。血液的酸碱度是各种代谢产物综合平衡的结果，不是仅仅由食物燃烧后剩余的几种矿物质元素就可以决定的。
其次，食物虽然在体内的代谢过程中不断产生酸性物质和碱性物质，但人类在长期适应膳食条件下，体内已经建立了完整的缓冲系统和调节系统，以保障内环境的酸碱平衡。健康人血液的pH值恒定保持在7.35-7.45的范围，一般不会受摄入食物的影响而改变，除非在消化道、肾脏、肺等器官发生疾病造成人体代谢失常时，才有可能受到影响。
另外，“食物酸碱平衡论”还宣传“谷类、肉类、鱼和蛋”等酸性食物摄入过多可能导致酸性体质，引起高血压，高血脂，糖尿病，肿瘤等慢性病的发生；蔬菜水果属于碱性食物，能够纠正酸性体质，防治慢性疾病。实际上，蔬菜水果能够预防上述疾病的发生，是因为它们产生能量低，而且含有丰富的维生素、矿物质元素、膳食纤维以及对健康有利的植物化学物质，而不是所谓的碱性的作用。按照“酸碱平衡理论”如果纠正“酸性体质”就可以预防慢性病，那么每天服用小苏打（碳酸氢钠）不就可以解决问题了吗？显然这种说法是不正确的。
中国居民膳食指南中强调“食物多样，谷物为主，粗细搭配”，建议“每天吃奶类、大豆或其制品”，还提出“常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉”，都是根据近些年营养学的研究成果，为改善中国居民的营养状况而提出的膳食措施。按照“酸碱平衡论”，将鱼、禽、蛋和瘦肉等食物都归类为“酸性食物”，使人们在选择食物时对这些食物望而却步。上述食物都是人体能量、蛋白质、多种维生素和矿物质的主要食物来源，缺少了这些食物，就必然造成居民营养素摄入不足或缺乏，如此则少年儿童的生长发育以及成人的营养状况将无从保证！
因此，在平衡膳食的宣传中，应该按照《中国居民膳食指南》的要求，大力提倡”食物多样，谷物为主，粗细搭配”的原则，使人们在享受丰富食物的同时，汲取充足合理的营养。
参考资料：《中国居民膳食指南》 中国营养学会 编著 西藏人民出版社 2011年
