在卤水中的作用：'十三香'黑胡椒。
山楂、甘草、白芷、干姜、肉蔻、十三香重要组成部分，但你知道它们分别都有什么作用吗？
2.小茴香的作用：一股独特的清香感。在卤肉时放一些小茴香，可以中和卤肉的油腻感，让口感更加爽口清新。在卤制牛肉时，卤制不同的部位。小茴香起到的作用和用量也不一样，在卤制比较肥腻的牛肉和内脏时，我们应该以桂皮为君料搭配。
如：桂皮：50克；花椒：8克；八角：20克；小茴香：18克；良姜：6克；草果：4克；白芷：8克；丁香：2克。可以很好的抑制牛肉的腥臭味，而在卤制牛腱等一些瘦肉时，则要以小茴香为君料。
如：小茴香：50克；花椒：8克；八角：18克；草果：4克；白芷：8克；丁香：2克。不仅可以一定程度上的抑制牛肉的腥臭味，还可以进一步的提升牛肉清新的口感。
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