要让高汤不变浊,关键有三条
湖南省儿童医院 段蔚
优质的高汤能在长时间熬制下一直不变浑浊,这是如何做到的呢?
冷水开始熬煮在熬制高汤的过程中,一开始就要将食材放入锅中与冷水一起加热。这样做主要有两个方面的作用:
第一,让骨头中的蛋白质更好地溶入水中,能够保证营养成分完全溶出。因为蛋白质在受热的时候会变性,所以如果直接放入热水中熬制,则会导致蛋白质在骨头中凝固。
第二,冷水开始熬煮能够让骨头中的杂质逐渐渗入水中,从而随骨头中的脂肪一起浮于水面。这样既能保持高汤的味道鲜美,又能避免高汤变得浑浊。
注意高汤的水量在熬制高汤的过程中,水量极为关键。如果水量过多,高汤味道会变淡;而水量过少,则会导致高汤的颜色被破坏。尤其是在熬制白色高汤的时候,要随时注意水量,并且要在煮沸后控制火候。
控制熬制时间一般情况下,高汤的熬制都需要较长时间,而不同食材的高汤所需时间各不相同。比如牛骨和牛肉作为高汤食材时,一般要熬制6~8小时,鸡只需熬制3~4个小时,而鱼仅需要30~45分钟。
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