调味可增加滋味,去除异味而形成风味,基本的方法有烹调前基本调味,加热中的正式调味和加热后的辅助调味,而将基本调味、正式调味、辅助调味组合使用则称混合调味。
烹调从字面上解译,烹是加热,调为调味,烹调合起来就是通过加热和调味把菜做熟。当然这个熟指的是把菜做好能吃,比如凉菜经过洗拌并没加热上火,但能吃了也叫烹调。由此可见,调是中式餐饮之关建,同一菜品,同样作料,经不同人调味,成品却味不一样。这调味是有讲究的,先放什么,后放什么是有顺序的,而且是各村有各村高招。我认识一位同行现在已经是大师级人物,他曾说过,他炒出的菜不知怎的总觉比师兄差一点,后来经师傅指点,仔细观察,原来是醋的投放时间不一样,所以味就不一样。您看同门师兄弟,同一个师傅教的,领悟程度不同,出品都不一样,所以有时到饭店吃饭一回一个味,同一家饭店能炒出好几个版本来。
烹调讲七滋五味,这五味是酸、甜、苦、辣、咸,这是基本味,如同音符一样,用它们可以调出丰富多彩的百味。醋是酸味的代表,有祛腥健脾开胃之功,有人形容醋仿佛是林中的一声鸟鸣,景色因此而变得鲜活。醋挥发性强,放的时间不一样,效果也不同。像烩乌鱼蛋、炒过油肉、西湖醋鱼、鱼香肉丝,醋的投放都不一样。放醋又分明醋、暗醋、闷头醋、响醋等。
醋相传是杜康的儿子黑塔所造。黑塔和父亲学酿酒,这孩子特拧,爹这么说他非那么做。黑塔把原料放入缸肉,结果一开盖,酒没做成却酿出了一种酸浆,尝了尝酸中带甜,味道很美,便储存起来做调味浆,因酿了二十一天酉时而成,黑塔把他命名叫醋。于是就有了“杜康造酒儿造醋”的悝语。据说直到今天,镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是老规矩——二十一天哩。当然,山西的陈醋却要经过夏伏晒,冬捞冰,越年陈酿以陈为贵。镇江三怪中也有“香醋摆不坏”的说法。
醋的种类很多,有米醋、浙醋、香醋。从颜色上区别有深色、浅色、红色、无色四类。各种醋味道不同,袁枚认为镇江醋颜色虽佳,味不甚酸,失醋之本旨矣,以板浦醋为第一,浦口醋次之。
袁枚是南方人,生在杭州,后做官在金陵一带发展,所以他说的都是南方醋。北方以米醋为好,山西老陈醋,天津独流醋也是佳品。醋在古时叫醯、苦酒、淳酢,也有人叫它食总管和华池佐味。在行业内,还有一个俗名叫忌讳。过去问“放不放忌讳”指的就是放不放醋。现在餐厅服务员也问:先生有什么忌讳吗?不过这忌讳引申了,也包括蒜、辣椒、糖之类。
说到忌讳,在调味中真有忌讳,这就是原料之间的相合相恶。比如糖醋味千万不要放味精,用韭菜就不要放葱,否则会产生怪味异味。醋是酸味的代表,但不是唯一的,酸味调料还有许多,如梅子、柠檬酸、蕃茄汁、浆水、酸汤、泡菜水。钓鱼台国宾馆的烩乌鱼蛋放入西餐酸黄瓜汁和胡叔调味,味道的确非同一般,
调味最关建、最难的是放盐。古人称盐为“百味之帅”“五味之王”,也有称为“味中之虎”的。您听听,老虎!放不好就伤人。盐起调滋味、定主味的作用,菜品好吃不好吃与盐的关联很大。大凡新手都口重,或咸淡拿不准,而造成菜肴不好吃。袁枚说过,调味者宁淡毋咸,淡了可加盐救之,咸则不能使之再淡矣。于是就有“十个厨子九个淡,还有一个没放盐”
“大味必淡”的说法。
那么放多少盐合适呢?以吃出原料鲜味不压其他味为准。吃出盐味那就咸了,因为在饭店吃饭是以吃菜为主,不是早点喝粥就咸菜。放盐在烹调中至关重要。使用很讲究。难怪有人说:
“有好厨子一把盐”。放盐分量上的拿捏,老厨师用拍勺粘,现在一般用小勺来量,做到心中有数。一般一盘菜约五克盐,但也分什么菜,多大量,汤卤咸淡都不一样,菜、肉盐量也不相同。如大白菜和冻豆腐,一个不吃味,一个易人味,用了底味和没加底味,有的吃盐有的不吃盐。
此外放调料讲究个先后顺序。先放什么后放什么都有讲究,一般规律是先放酒,再放糖,再放酱油,盐一般后放,出锅前才加味精。
调味家族中还有诸多的香料,什么大五香、小五香(桂皮、丁香、花椒、茴香、八角)、八大料(肉桂、良姜、草果、大茴香、白芷、荜拨、丁香、山奈)、十三香……这些都是调味料,也称作料、佐料,由此可见调味的复杂。
袁枚在《随园食单》须知单中是这样论述的:调剂之法,要针对不同的物品,施用不同的材料。有的须用酒和水,如炖鱼;有的菜只用酒而不用水,如东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉;有的菜只用水而不用酒,如汤少宰芙蓉肺;有的菜盐和酱油一起用,有的菜只用酱油而不用盐,如醋搂鱼;有的只用盐而不用酱油;如煨猪腰、青盐甲鱼;有的菜气味太腥,食用前要先用醋喷;有的菜必须先用冰糖杀腥取鲜;有的菜以干燥为好,让汁味浸入食物之中,一般煎炒的菜多采用此法;有以汤多为贵者,使其味溢于外清浮之物是也。这么说吧。调味和为人办事一样,先办什么后办什么,都有规矩,要么老子怎么说“治大国若烹小鲜”呢。
味在行业内叫口儿,调味叫找口儿,码点味叫码底口儿,尝味叫听口儿,听听是不是口重了,口重是咸,口轻是淡,咸了回锅叫降口儿,清爽洁净叫利口儿,这口同时还指味型,如家常味叫家常口儿等。
调味可增加滋味,去除异味而形成风味,基本的方法有烹调前基本调味,加热中的正式调味和加热后的辅助调味,而将基本调味、正式调味、辅助调味组合使用则称混合调味。人们把经过调味的感觉分为七滋七味,“七滋”指鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥人口的感觉,七味除酸、辣、苦、甜、咸。还有香味、臭味。我们在制作菜肴时要根根不同要求来决定口味,做到咸淡适宜,甜而鲜、辣而燥、酸而不洌,五味调和百味鲜,是秘不传人的高级机密。掌柜的、掌灶的视这些秘方如性命。老话讲,宁给十吊线不把艺来传,因为这能养活全家老小,就是没秘方,在调味中也有偷手,在关键时往往用拿酱油,看一看火关了没有之类理由把徒弟支走,一转身就做完了。有道是“教会徒弟饿死师傅”,有时因为走了一个厨师会带走一批客人。
调味讲究投料准,反复放料,一会儿放点,一会儿又放一些,行业内叫“拉抽屉”,放到后来自己也不知都放什么了,所以有识之士就推出量化管理。什么叫量化?就是把调料按分量兑成汁酱,用这种汁酱做出的菜基本差不多,这些配方调料和调制技术一般有掌柜或行政总厨掌握,属绝对机密,有些汁酱也形成商品,实际这自古有之,当年珠江口有一岛屿盛产生蚝,小伙计李锦棠为了生计就在茶寮煮蚝豉出售,一次李锦棠与往日一样生火煮蚝,大概是煮蚝之后留下的蚝汤的时间过长,传来浓郁的香味,揭开锅一看呈现在眼前的竟是厚厚一层沉于锅底色深浓稠的汁液,引人食欲,随手取了一点尝了尝,顿觉鲜美无比,无意之间蚝油就被做成了。后来李锦棠改做这新型调味出售并成立了公司,这就是大家都熟悉的李锦记,现在蚝油出产商家不少,但还是属李锦记蚝油地道。现在这些调味品很多,可以说应有尽有,超市也能买到,真的方便了,也丰富了人们的口味,但也把人的口味吊得很高,有时都不知吃什么好。
袁枚在《随园全集·尺牍·答张观察招饮篇》曾说过:“昔向曾日食万线,犹谦无下箸处,大多怪其过侈,余以为世义之知钱者多,知味者少,故何曾蒙此恶名。”讲的是好吃不光贵就好,这些原料好也不能玩命用,而且鲍汁、蚝油也须调配才能出彩,不是多加鸡汁、鸡精就好吃,有时你看新派厨子加料都害怕,长期这么强刺激你的味蕾使味觉减退,吃什么也觉得味不够,而且有些都添加一些添加剂,有的添加剂是什么你怎么也想不到,像苏丹红,落日黄等都是添加剂,同时也打造出一批调味厨子,如做个简单的菜要加许多东西,什么炼乳、鸡汁、味精,菜出来都尝不到什么味了。
当然也有组合好的,海南有一个鸡汤,用当地特产加吉鸡一炖即成,无意加入咖啡伴侣就成了秘方,许多人效仿终不得法,而大厨也将伴侣与盐放在一起搅匀,不说谁也不知道。许多秘方都是将配好的料打成粉末,这样便于保存,同时也防止失秘、减省用量。
随园菜以江浙菜居多,本身刺激性不强,从五味来看,少辣与酸,这正适合当官的人的口味,但袁枚曾讲过:“天下原有五味,不可以咸之一味概之,度客食饱则脾困,须用辛辣以振动人之,虑客酒多则胃疲议,须用酸甘以提神。通过入调味去除食品的异味,把食物的美味发挥得淋漓尽致,入口齿颊留香才是最高境界。味分里外口儿,讲究味道醇厚、回味无穷,如听相声一样一回味,又乐了。
本站仅提供存储服务,所有内容均由用户发布,如发现有害或侵权内容,请
点击举报。