调剂汁酱有配方五味调和百味香

调味可增加滋味，去除异味而形成风味，基本的方法有烹调前基本调味，加热中的正式调味和加热后的辅助调味，而将基本调味、正式调味、辅助调味组合使用则称混合调味。
　　烹调从字面上解译，烹是加热，调为调味，烹调合起来就是通过加热和调味把菜做熟。当然这个熟指的是把菜做好能吃，比如凉菜经过洗拌并没加热上火，但能吃了也叫烹调。由此可见，调是中式餐饮之关建，同一菜品，同样作料，经不同人调味，成品却味不一样。这调味是有讲究的，先放什么，后放什么是有顺序的，而且是各村有各村高招。我认识一位同行现在已经是大师级人物，他曾说过，他炒出的菜不知怎的总觉比师兄差一点，后来经师傅指点，仔细观察，原来是醋的投放时间不一样，所以味就不一样。您看同门师兄弟，同一个师傅教的，领悟程度不同，出品都不一样，所以有时到饭店吃饭一回一个味，同一家饭店能炒出好几个版本来。
　　烹调讲七滋五味，这五味是酸、甜、苦、辣、咸，这是基本味，如同音符一样，用它们可以调出丰富多彩的百味。醋是酸味的代表，有祛腥健脾开胃之功，有人形容醋仿佛是林中的一声鸟鸣，景色因此而变得鲜活。醋挥发性强，放的时间不一样，效果也不同。像烩乌鱼蛋、炒过油肉、西湖醋鱼、鱼香肉丝，醋的投放都不一样。放醋又分明醋、暗醋、闷头醋、响醋等。
　　醋相传是杜康的儿子黑塔所造。黑塔和父亲学酿酒，这孩子特拧，爹这么说他非那么做。黑塔把原料放入缸肉，结果一开盖，酒没做成却酿出了一种酸浆，尝了尝酸中带甜，味道很美，便储存起来做调味浆，因酿了二十一天酉时而成，黑塔把他命名叫醋。于是就有了“杜康造酒儿造醋”的悝语。据说直到今天，镇江恒顺酱醋厂酿制一批醋的期限还是老规矩——二十一天哩。当然，山西的陈醋却要经过夏伏晒，冬捞冰，越年陈酿以陈为贵。镇江三怪中也有“香醋摆不坏”的说法。
　　醋的种类很多，有米醋、浙醋、香醋。从颜色上区别有深色、浅色、红色、无色四类。各种醋味道不同，袁枚认为镇江醋颜色虽佳，味不甚酸，失醋之本旨矣，以板浦醋为第一，浦口醋次之。
　　袁枚是南方人，生在杭州，后做官在金陵一带发展，所以他说的都是南方醋。北方以米醋为好，山西老陈醋，天津独流醋也是佳品。醋在古时叫醯、苦酒、淳酢，也有人叫它食总管和华池佐味。在行业内，还有一个俗名叫忌讳。过去问“放不放忌讳”指的就是放不放醋。现在餐厅服务员也问：先生有什么忌讳吗?不过这忌讳引申了，也包括蒜、辣椒、糖之类。
　　说到忌讳，在调味中真有忌讳，这就是原料之间的相合相恶。比如糖醋味千万不要放味精，用韭菜就不要放葱，否则会产生怪味异味。醋是酸味的代表，但不是唯一的，酸味调料还有许多，如梅子、柠檬酸、蕃茄汁、浆水、酸汤、泡菜水。钓鱼台国宾馆的烩乌鱼蛋放入西餐酸黄瓜汁和胡叔调味，味道的确非同一般，
　　调味最关建、最难的是放盐。古人称盐为“百味之帅”“五味之王”，也有称为“味中之虎”的。您听听，老虎!放不好就伤人。盐起调滋味、定主味的作用，菜品好吃不好吃与盐的关联很大。大凡新手都口重，或咸淡拿不准，而造成菜肴不好吃。袁枚说过，调味者宁淡毋咸，淡了可加盐救之，咸则不能使之再淡矣。于是就有“十个厨子九个淡，还有一个没放盐”
　　“大味必淡”的说法。
　　那么放多少盐合适呢?以吃出原料鲜味不压其他味为准。吃出盐味那就咸了，因为在饭店吃饭是以吃菜为主，不是早点喝粥就咸菜。放盐在烹调中至关重要。使用很讲究。难怪有人说：
　　“有好厨子一把盐”。放盐分量上的拿捏，老厨师用拍勺粘，现在一般用小勺来量，做到心中有数。一般一盘菜约五克盐，但也分什么菜，多大量，汤卤咸淡都不一样，菜、肉盐量也不相同。如大白菜和冻豆腐，一个不吃味，一个易人味，用了底味和没加底味，有的吃盐有的不吃盐。
　　此外放调料讲究个先后顺序。先放什么后放什么都有讲究，一般规律是先放酒，再放糖，再放酱油，盐一般后放，出锅前才加味精。
　　调味家族中还有诸多的香料，什么大五香、小五香(桂皮、丁香、花椒、茴香、八角)、八大料(肉桂、良姜、草果、大茴香、白芷、荜拨、丁香、山奈)、十三香……这些都是调味料，也称作料、佐料，由此可见调味的复杂。
　　袁枚在《随园食单》须知单中是这样论述的：调剂之法，要针对不同的物品，施用不同的材料。有的须用酒和水，如炖鱼；有的菜只用酒而不用水，如东坡肉、盖碗煨肉、瓷坛煨肉；有的菜只用水而不用酒，如汤少宰芙蓉肺；有的菜盐和酱油一起用，有的菜只用酱油而不用盐，如醋搂鱼；有的只用盐而不用酱油；如煨猪腰、青盐甲鱼；有的菜气味太腥，食用前要先用醋喷；有的菜必须先用冰糖杀腥取鲜；有的菜以干燥为好，让汁味浸入食物之中，一般煎炒的菜多采用此法；有以汤多为贵者，使其味溢于外清浮之物是也。这么说吧。调味和为人办事一样，先办什么后办什么，都有规矩，要么老子怎么说“治大国若烹小鲜”呢。
　　味在行业内叫口儿，调味叫找口儿，码点味叫码底口儿，尝味叫听口儿，听听是不是口重了，口重是咸，口轻是淡，咸了回锅叫降口儿，清爽洁净叫利口儿，这口同时还指味型，如家常味叫家常口儿等。
　　调味可增加滋味，去除异味而形成风味，基本的方法有烹调前基本调味，加热中的正式调味和加热后的辅助调味，而将基本调味、正式调味、辅助调味组合使用则称混合调味。人们把经过调味的感觉分为七滋七味，“七滋”指鲜、松、酥、嫩、脆、浓、肥人口的感觉，七味除酸、辣、苦、甜、咸。还有香味、臭味。我们在制作菜肴时要根根不同要求来决定口味，做到咸淡适宜，甜而鲜、辣而燥、酸而不洌，五味调和百味鲜，是秘不传人的高级机密。掌柜的、掌灶的视这些秘方如性命。老话讲，宁给十吊线不把艺来传，因为这能养活全家老小，就是没秘方，在调味中也有偷手，在关键时往往用拿酱油，看一看火关了没有之类理由把徒弟支走，一转身就做完了。有道是“教会徒弟饿死师傅”，有时因为走了一个厨师会带走一批客人。
　　调味讲究投料准，反复放料，一会儿放点，一会儿又放一些，行业内叫“拉抽屉”，放到后来自己也不知都放什么了，所以有识之士就推出量化管理。什么叫量化?就是把调料按分量兑成汁酱，用这种汁酱做出的菜基本差不多，这些配方调料和调制技术一般有掌柜或行政总厨掌握，属绝对机密，有些汁酱也形成商品，实际这自古有之，当年珠江口有一岛屿盛产生蚝，小伙计李锦棠为了生计就在茶寮煮蚝豉出售，一次李锦棠与往日一样生火煮蚝，大概是煮蚝之后留下的蚝汤的时间过长，传来浓郁的香味，揭开锅一看呈现在眼前的竟是厚厚一层沉于锅底色深浓稠的汁液，引人食欲，随手取了一点尝了尝，顿觉鲜美无比，无意之间蚝油就被做成了。后来李锦棠改做这新型调味出售并成立了公司，这就是大家都熟悉的李锦记，现在蚝油出产商家不少，但还是属李锦记蚝油地道。现在这些调味品很多，可以说应有尽有，超市也能买到，真的方便了，也丰富了人们的口味，但也把人的口味吊得很高，有时都不知吃什么好。
　　袁枚在《随园全集·尺牍·答张观察招饮篇》曾说过：“昔向曾日食万线，犹谦无下箸处，大多怪其过侈，余以为世义之知钱者多，知味者少，故何曾蒙此恶名。”讲的是好吃不光贵就好，这些原料好也不能玩命用，而且鲍汁、蚝油也须调配才能出彩，不是多加鸡汁、鸡精就好吃，有时你看新派厨子加料都害怕，长期这么强刺激你的味蕾使味觉减退，吃什么也觉得味不够，而且有些都添加一些添加剂，有的添加剂是什么你怎么也想不到，像苏丹红，落日黄等都是添加剂，同时也打造出一批调味厨子，如做个简单的菜要加许多东西，什么炼乳、鸡汁、味精，菜出来都尝不到什么味了。
　　当然也有组合好的，海南有一个鸡汤，用当地特产加吉鸡一炖即成，无意加入咖啡伴侣就成了秘方，许多人效仿终不得法，而大厨也将伴侣与盐放在一起搅匀，不说谁也不知道。许多秘方都是将配好的料打成粉末，这样便于保存，同时也防止失秘、减省用量。
　　随园菜以江浙菜居多，本身刺激性不强，从五味来看，少辣与酸，这正适合当官的人的口味，但袁枚曾讲过：“天下原有五味，不可以咸之一味概之，度客食饱则脾困，须用辛辣以振动人之，虑客酒多则胃疲议，须用酸甘以提神。通过入调味去除食品的异味，把食物的美味发挥得淋漓尽致，入口齿颊留香才是最高境界。味分里外口儿，讲究味道醇厚、回味无穷，如听相声一样一回味，又乐了。