蔡襄手书《茶录》中国国家博物馆藏本
蔡襄手书《茶录》清嘉庆年间刻本
蔡襄手书《茶录》宋蝉翅拓本
蔡襄（1012-1067），北宋兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041-1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
在宋代有关茶事的艺文创作中，蔡襄的《茶录》因内容专业化与开拓性以及数艺术的精美而独领风骚。
蔡襄（1012—1067）字君谟，兴化仙游（今福建蒲田仙游）人，性忠鲠。累官至端明殿学士，人称蔡端明。谥忠惠，后世敬称他：“忠惠先生”。他从小爱茶，茶事对他的熏陶既久且深，嗜茶如命，正如他在《和孙子翰谢寄茶》一诗中所吟咏：“衰病万缘皆绝虑，甘香一事未忘情。”痴醉到了“老病不能复吟，则把玩而已，看茶而啜墨”（苏东坡《又书茶与墨》）。
他精于品茗、鉴茶，是一位古代茶学家。庆历七年（1047年），36岁的蔡襄任福建路转使，负责监制北苑贡茶，把原来的大龙凤团，用鲜嫩的茶芽作原料，改制成小龙凤团，内质优异，外观精巧，被誉为“上品龙茶”，甚得任宗喜爱。有“建安茶品甲天下”之誉。宋仁宗也是一个爱茶之君，时常关注茶事茶艺，关心建安贡茶。蔡襄考虑到“昔陆羽《茶经》不弟建安之品；丁谓《茶图》独论采造之本。至于烹试，曾未有闻”，又为使烹试之法更适宜宫廷雅玩，故“辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。”（《茶录》前序）并于皇祐四年（1052）春书呈仁宗皇帝。仁宗御览后入内府珍藏。
《茶录》正文约800字，内容很精到，上篇论茶汤品质和烹饮方法，提出茶色、香、味俱佳；下篇论茶器的功能及其使用方法。《茶录》是对陆羽《茶经》的发展，是我国茶文化史上又一部举足轻重的文献。尤其是《茶经》所反映的美学思想，使该著成为一部很有特色的茶艺之作，标志着饮茶提升到了更为艺术的程度。而《茶录》的书法既是蔡襄书法艺术的代表作之一，也是小楷书法艺术的好范本。所以，《茶录》一问世就受到各方关注。
有意思的事，《茶录》原稿怎么会被蔡襄知福州时的掌管笺奏公文的府衙属官所窃。后为知怀安县樊纪购得，并刻石拓印，行与好事者。然多舛谬，故蔡襄于治平元年（1064）“辄加正定，书之于石，以永其传”。樊纪刊本早已失传。现能所见蔡襄《茶录》为治平元年刊本（除前序外，又增后序）。主要有：
一、《北宋拓本》。这是仅见的善本，谓海内孤帙。先是由方孚若家藏。后来，下篇残缺“茶罗”后面的内容及“方孚若家藏刘克庄观”九字提款。传至清代嘉庆年间，曾由翁方纲补字提识，合计135字。林则徐任浙西廉访使期间，看到这个版本后，也作了题跋。现藏上海图书馆。上世纪80年代末，上海文献管理委员会计划出版蔡襄《茶录》，经唐云先生鉴定跋曰：“《茶录》虽刊布，而墨本获读者鲜，此为君谟于治平初手书石上，乃天水旧拓，书法高妙清华，且可订正通行本异文，堪称瑰宝，询非妄也。千年佳作，自应影印以传，因跋数语，用志眼福。”
二、《南宋拓本》，曾录于明孙承泽《庚子销夏记》；
三、《古香斋拓本》，明宋珏刻，世称绢本《茶录》。
此外，清府内有墨迹本。乾隆皇帝曾题诗二首。第一首是《题蔡襄茶录真迹》：“君谟茶录重书定，呈览因之仍赐回。颂不忘规应着眼，处之得地尽其材。”第二首为《再题蔡襄茶录真迹仍用庚子诗韵》：“创书皇祐曾进奏，正定治平经几回。法宝陈家关世守，屡呤宁为诩诗材。”该墨迹本曾藏严嵩府，今藏北京故宫博物馆。据专家考证，此本暂为元人抄本。看来，皇帝也有看走眼的时候。
蔡襄又是宋代大书法家，初学唐人，继取法晋，严守法度，最存晋唐遗意，“备众体而后能自成一家”（宋刘克庄《刘后村集》）。楷书端重沉着，行书温淳婉媚，草书参用飞白法，时人有言其“行书第一，小楷第二，草书第三”，（《东坡题跋》）黄庭坚在《豫章黄先生文集》中君谟作小字，真行殊佳，愈小愈妙。宋徽宗认为“襄书包藏法度，停蓄锋锐，宋之鲁公也。”（见《东坡字说》）
蔡襄《茶录》，小楷，无一倦笔，颇有二王楷法，端重飘逸，难乎两者，受到同代及后世的赞誉。如《宣和书楷》云：“襄游戏茗事间，有前后《茶录》，复有《荔枝谱》，世人摹之石，自珍书有翔龙舞凤之势，识者不以为过，而复推为本朝第一也。”首先为《茶录》作题跋的欧阳修曰：“善为书者以真楷为难，而真楷有小字为难……君谟小字新出而传者二：《集古录目序》衡逸飘发；《茶录》劲实端严。为体虽殊而各极其秒。盖学之至者，意之所到，必造其精”，推崇备至。元瓒跋《茶录》赞：“蔡公书法真有六朝唐人凤，粹然如琢玉。”明孙承泽谓：“宋人务工楷法者，忠惠《茶录》出入晋唐间，绝构也。”（《庚子销夏记》）清杨宾《大瓢偶笔》称赞“蔡端明小楷以《茶录》为冠。今观其书，舒徐刻画在虞（世南）、颜（真卿）之间，可与小字《麻姑坛》戟颉颃千古。”此外，董其昌、陈继儒、蒋书铨等，对蔡襄《茶录》的书法艺术均有肯綮的评述。正是：君谟北宋首名家，小楷真无可指瑕。除却换鹅经一卷，是谁胜似录龙茶。“（清黄炳坤堃《希古堂诗存》卷五）“换鹅经一卷”说的是书圣王羲之以小楷《黄庭坚》（一说《道德经》）换取山阴道士鹅的故事。后以“写经换鹅”为赞美人擅长书法之典。方时举《观察忠惠墨迹诗》：“公书方整八法俱，《荔谱》、《茶录》绝代无。当时石刻今已少，况复笔迹真璠玙。此书飘逸尤绝品，风度不殊僧智永。”将《茶录》的书法比喻为真的美玉；把《茶录》的书风雨王羲之的七世孙南朝陈隋间僧人书家智永等同起来。难怪蔡襄自谓《茶录》石刻小楷为“平生得意书”。有道是：“蔡公创制小龙团，赢得千秋万古传。《茶录》一书尤上品，还留墨宝在人间。”
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇，上篇论茶，分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目，主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器，分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
蔡襄（1012～1067），[北宋]兴化仙游（今属福建）人。字君谟，为[北宋]著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，闻名于当世。
【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1)：臣前因奏事，伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日，所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则
能尽其材。昔陆羽茶经，不第建安之品；丁谓茶图(2)，独论采造之本，至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰茶录。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
【注释】
1.朝奉郎、右正言、同修起居注：朝奉郎、右正言，皆为北宋官职名。起居注，我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说："起居注者，录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图：丁渭（966～1037），字谓之，苏州长州（今江苏苏州）人。曾任福建漕使，督造贡茶，创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇(论茶)
【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之瞟人气色也(1)，隐然察之于内。以肉理润者为上，既已未之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人开试(2)，以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5)，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家，以箬叶封裹入焙中，两三日一次，用火常如人体温温，则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之(6)，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮，过熟则茶沉，前世谓之蟹眼者(9)，过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩，故曰候汤最难。
熁盏(10)。"凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散(11)；汤少茶多，则粥面聚(12)。钞茶一钱七，先注汤调令极匀，又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止，视其面色鲜白，著盏无水痕为绝佳。建安斗试，以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水两水(13)。
【注释】
1. 正如相工之瞟人气色：相工，以替人占相为职业的人。瞟，邪视。 2.建安：汉时县名，唐称建州，即今福建省建瓯县，其县境有建溪、凤凰山等，以产"北苑贡茶"闻名。 3.北苑凤凰山：凤凰山在福建建安县西二十里，为"北苑贡茶"的主要产地。 4. 前世之论水品者：指唐代张文新撰《煎茶水记》。 5. 茶宜箬叶而畏香药：箬，读音ruo4，柔嫩的香蒲。畏香药，茶叶有很强的吸异味性，所以最怕和别的香料药物搁置一起。 6.以钤箝之：钤，炙茶器具。见下篇："茶钤屈金铁为之，用以炙茶。" 7. 粗则水浮：水浮，指茶未粗大，水不能侵透，水和茶未不融溶。 8.候汤：古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度，则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说："汤嫩则茶力不出，过沸则水老而茶乏"。可见，点茶水要煮到恰到好处，不老不嫩。 9. 前世谓之蟹眼者：唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》："时看蟹目溅，乍见鱼鳞浮"。 10.熁盏，古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁，《集韵）解释说："火迫也"。 11. 云脚散：古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面，有的漂浮水中，如同云脚一样散乱。12. 粥面聚：古人点茶专用术语。指水少茶多时．茶叶未聚在水面，如熬的粥面一样。曰相去一水两水：古人斗茶，决胜负不止一次，例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云："建安一水去两水，相较岂知径与渭？"
下篇(论茶器)
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶，盖其上，以收火也。隔其中，以有容也。纳火其下去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封裹，以箬笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶；砧以木为之；椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔，铜及喻石皆能生[钅生](2)，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白，宜黑盏，建安所造者绀黑，纹如兔毫(5)，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力。黄金为上，人间以银铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤，又点茶注汤有准。黄金为上，人间以银铁或瓷石为之。
【注释】
1. 砧椎：砧，读音zhen1，砧板。椎，捶击具，如木椎、铁椎。 2. 铜及喻石皆能生[钅生]：[钅生]，《集韵》解释说："铁衣也"。即金属的锈。 3.授汤中揉洗以幂之：幂，覆盖、罩住。 4. 茶盏：茶杯。《方言》"盏，杯也"。建安所造者绀黑，纹如兔毫：绀，深青带红的颜色。纹如兔毫，黑釉表面有细丝状白色斑纹，形如兔毫。按，此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品，北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1)，奏事仁宗皇帝，屡承天问，以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造茶录二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏藁(2)，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒行于好事者，然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石(4)，以永其传。治平元年(5)五月二十六日，三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】
1. 臣皇佑中修起居注：皇佑为北宋仁来年号，时在公元1049～1053年间。 2.后知福州，为掌书记窃去藏稿，知，主持。知福州，即任福州大守。掌书记，府衙属官，掌管笺奏公文。 3. 多舛谬：舛，读音chuan3，错乱。 4.书之于石：宋治平元年（1064），怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石，真楷小字，被视为书中绝品。 5. 治平元年：治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中：俱北宋官职名。
（作者：宋·蔡襄）
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蔡忠惠画像
蔡襄《茶录》（宋蝉翅拓本） 1052年上海图书馆藏（局部1）
蔡襄《茶录》（宋蝉翅拓本） 1052年上海图书馆藏（局部2）
茶 录
前 序
臣前因奏事，伏蒙陛下谕，臣先任福建转运使日，所进上品龙茶，最为精好。臣退念草木之微，首辱陛下知鉴，若处之得地，则能尽其材。昔陆羽《茶经》，不第建安之品；丁谓《茶图》，独论采造之本。至于烹试，曾未有闻。臣辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》。伏惟清闲之宴，或赐观采，臣不胜惶惧荣幸之至。谨序。
上篇论茶
色 茶色贵白，而饼茶多以珍膏油去声其面，故有青黄紫黑之异。善别茶者，正如相工之视人气色也，隐然察之于内，以肉理润者为上。既已末之，黄白者受水昏重，青白者受水鲜明，故建安人斗试，以青白胜黄白。
香 茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺其真。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。
味 茶味主于甘滑，惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山，虽及时加意制作，色味皆重，莫能及也。又有水泉不甘，能损茶味，前世之论水品者以此。
藏茶 茶宜蒻叶而畏香药，喜温燥而忌湿冷。故收藏之家以蒻叶封裹入焙中，两三日一次用火，常如人体温温，以御湿润。若火多，则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年，则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之，刮去膏油一两重乃止，以钤箝之，微火炙干，然后碎碾。若当年新茶，则不用此说。
碾茶 碾茶，先以净纸密裹槌碎，然后熟碾。其大要，旋碾则色白，或经宿，则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮，粗则水浮。
候汤 候汤最难，未熟则沫浮，过熟则茶沉。前世谓之“蟹眼”者，过熟汤也。况瓶中煮之，不可辨，故曰候汤最难。
熁盏 凡欲点茶，先须熁盏令热，冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多，则云脚散；汤少茶多，则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞茶一钱七，先注汤，调令极匀，又添注之，环回击拂。汤上盏，可四分则止，视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负，耐久者为胜，故较胜负之说，曰相去一水、两水。
下篇论茶器
茶焙 茶焙，编竹为之，裹以篛叶。盖其上，以收火也；隔其中，以有容也。纳火其下，去茶尺许，常温温然，所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者，宜密封，裹以篛，笼盛之，置高处，不近湿气。
砧椎 砧椎，盖以碎茶。砧以木为之，椎或金或铁，取于便用。
茶钤 茶钤，屈金铁为之，用以炙茶。
茶碾 茶碾，以银或铁为之。黄金性柔，铜及鍮石皆能生鉎，不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳，罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者，投汤中揉洗以羃之。
茶盏 茶色白，宜黑盏，建安所造者，绀黑，纹如兔毫，其坯微厚，熁之久热难冷，最为要用。出他处者，或薄，或色紫，皆不及也。其青白盏，斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重，击拂有力，黄金为上，人间以银、铁为之。竹者轻，建茶不取。
汤瓶 瓶要小者，易候汤，又点茶、注汤有准。黄金为上，人间以银、铁或瓷、石为之。
后 序
臣皇祐中修起居注，奏事仁宗皇帝，屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语，无事于密，造《茶录》二篇上进。后知福州，为掌书记窃去藏稿，不复能记。知怀安县樊纪购得之，遂以刊勒，行于好事者。然多舛谬。臣追念先帝顾遇之恩，揽本流涕，辄加正定，书之于石，以永其传。治平元年五月二十六日，三司使、给事中臣蔡襄谨记。
蔡襄（1012～1067），北宋兴化仙游（福建）人。字君谟，官至端明殿学士。擅长正楷，行书和草书，北宋著名书法家，为“宋四家”之一。
宋仁宗庆历年间（1041～1048），任福建转运使，负责监制北苑贡茶，创制了小团茶，蔡襄以督造小龙团茶和撰写《茶录》一书而闻名于世。而《茶录》本身就是一件书法杰作。
北宋太宗也是个爱茶之君，时常关注茶事茶艺，关心建安贡茶。蔡襄考虑到“昔陆羽《茶经》不第建安之品，丁谓《茶图》独论采造之法，至于烹试，曾未有闻”，且烹试之法又特别适于宫廷雅玩，因而“辄条数事，简而易明，勒成二篇，名曰《茶录》”该书分上下两篇，以建安北苑茶区为背景，上篇论茶，主要讲宋述茶的品质鉴别和烹饮方法，下篇论器，主要是有关茶叶的色香味评论，茶叶的烹试步骤和茶器的功能及其使用方法。其中对建安北苑地理位置、自然条件和特点，茶品、茶器等作了较详尽的细述，为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础，是继陆羽《茶经》之后最著名的一部茶学专著，
《茶录》成书于1051年，全文约八百字，有前、后序。其中后序是在治平元年(1064)年五月重新修订时所作。该书真楷小字书写，约800字，书法劲实端严，横逸飘发。是蔡襄书法艺术的代表作，也是茶文化的代表作，并且是中国茶文化史上一部举足轻重的文献。此手卷拓本见于明代宋珏《古香斋宝荐蔡帖》卷二。
蔡襄《茶录》（宋蝉翅拓本）1952年上海图书馆藏。
