蔡襄手书《茶录》中国国家博物馆藏本
蔡襄手书《茶录》清嘉庆年间刻本
蔡襄手书《茶录》宋蝉翅拓本
蔡襄(1012-1067),北宋兴化仙游(今属福建)人。字君谟,为北宋著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间(1041-1048),任福建转运使,负责监制北苑贡茶,创制了小团茶,闻名于当世。
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇,上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、①盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
在宋代有关茶事的艺文创作中,蔡襄的《茶录》因内容专业化与开拓性以及数艺术的精美而独领风骚。
蔡襄(1012—1067)字君谟,兴化仙游(今福建蒲田仙游)人,性忠鲠。累官至端明殿学士,人称蔡端明。谥忠惠,后世敬称他:“忠惠先生”。他从小爱茶,茶事对他的熏陶既久且深,嗜茶如命,正如他在《和孙子翰谢寄茶》一诗中所吟咏:“衰病万缘皆绝虑,甘香一事未忘情。”痴醉到了“老病不能复吟,则把玩而已,看茶而啜墨”(苏东坡《又书茶与墨》)。
他精于品茗、鉴茶,是一位古代茶学家。庆历七年(1047年),36岁的蔡襄任福建路转使,负责监制北苑贡茶,把原来的大龙凤团,用鲜嫩的茶芽作原料,改制成小龙凤团,内质优异,外观精巧,被誉为“上品龙茶”,甚得任宗喜爱。有“建安茶品甲天下”之誉。宋仁宗也是一个爱茶之君,时常关注茶事茶艺,关心建安贡茶。蔡襄考虑到“昔陆羽《茶经》不弟建安之品;丁谓《茶图》独论采造之本。至于烹试,曾未有闻”,又为使烹试之法更适宜宫廷雅玩,故“辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》。”(《茶录》前序)并于皇祐四年(1052)春书呈仁宗皇帝。仁宗御览后入内府珍藏。
《茶录》正文约800字,内容很精到,上篇论茶汤品质和烹饮方法,提出茶色、香、味俱佳;下篇论茶器的功能及其使用方法。《茶录》是对陆羽《茶经》的发展,是我国茶文化史上又一部举足轻重的文献。尤其是《茶经》所反映的美学思想,使该著成为一部很有特色的茶艺之作,标志着饮茶提升到了更为艺术的程度。而《茶录》的书法既是蔡襄书法艺术的代表作之一,也是小楷书法艺术的好范本。所以,《茶录》一问世就受到各方关注。
有意思的事,《茶录》原稿怎么会被蔡襄知福州时的掌管笺奏公文的府衙属官所窃。后为知怀安县樊纪购得,并刻石拓印,行与好事者。然多舛谬,故蔡襄于治平元年(1064)“辄加正定,书之于石,以永其传”。樊纪刊本早已失传。现能所见蔡襄《茶录》为治平元年刊本(除前序外,又增后序)。主要有:
一、《北宋拓本》。这是仅见的善本,谓海内孤帙。先是由方孚若家藏。后来,下篇残缺“茶罗”后面的内容及“方孚若家藏刘克庄观”九字提款。传至清代嘉庆年间,曾由翁方纲补字提识,合计135字。林则徐任浙西廉访使期间,看到这个版本后,也作了题跋。现藏上海图书馆。上世纪80年代末,上海文献管理委员会计划出版蔡襄《茶录》,经唐云先生鉴定跋曰:“《茶录》虽刊布,而墨本获读者鲜,此为君谟于治平初手书石上,乃天水旧拓,书法高妙清华,且可订正通行本异文,堪称瑰宝,询非妄也。千年佳作,自应影印以传,因跋数语,用志眼福。”
二、《南宋拓本》,曾录于明孙承泽《庚子销夏记》;
三、《古香斋拓本》,明宋珏刻,世称绢本《茶录》。
此外,清府内有墨迹本。乾隆皇帝曾题诗二首。第一首是《题蔡襄茶录真迹》:“君谟茶录重书定,呈览因之仍赐回。颂不忘规应着眼,处之得地尽其材。”第二首为《再题蔡襄茶录真迹仍用庚子诗韵》:“创书皇祐曾进奏,正定治平经几回。法宝陈家关世守,屡呤宁为诩诗材。”该墨迹本曾藏严嵩府,今藏北京故宫博物馆。据专家考证,此本暂为元人抄本。看来,皇帝也有看走眼的时候。
蔡襄又是宋代大书法家,初学唐人,继取法晋,严守法度,最存晋唐遗意,“备众体而后能自成一家”(宋刘克庄《刘后村集》)。楷书端重沉着,行书温淳婉媚,草书参用飞白法,时人有言其“行书第一,小楷第二,草书第三”,(《东坡题跋》)黄庭坚在《豫章黄先生文集》中君谟作小字,真行殊佳,愈小愈妙。宋徽宗认为“襄书包藏法度,停蓄锋锐,宋之鲁公也。”(见《东坡字说》)
蔡襄《茶录》,小楷,无一倦笔,颇有二王楷法,端重飘逸,难乎两者,受到同代及后世的赞誉。如《宣和书楷》云:“襄游戏茗事间,有前后《茶录》,复有《荔枝谱》,世人摹之石,自珍书有翔龙舞凤之势,识者不以为过,而复推为本朝第一也。”首先为《茶录》作题跋的欧阳修曰:“善为书者以真楷为难,而真楷有小字为难……君谟小字新出而传者二:《集古录目序》衡逸飘发;《茶录》劲实端严。为体虽殊而各极其秒。盖学之至者,意之所到,必造其精”,推崇备至。元瓒跋《茶录》赞:“蔡公书法真有六朝唐人凤,粹然如琢玉。”明孙承泽谓:“宋人务工楷法者,忠惠《茶录》出入晋唐间,绝构也。”(《庚子销夏记》)清杨宾《大瓢偶笔》称赞“蔡端明小楷以《茶录》为冠。今观其书,舒徐刻画在虞(世南)、颜(真卿)之间,可与小字《麻姑坛》戟颉颃千古。”此外,董其昌、陈继儒、蒋书铨等,对蔡襄《茶录》的书法艺术均有肯綮的评述。正是:君谟北宋首名家,小楷真无可指瑕。除却换鹅经一卷,是谁胜似录龙茶。“(清黄炳坤堃《希古堂诗存》卷五)“换鹅经一卷”说的是书圣王羲之以小楷《黄庭坚》(一说《道德经》)换取山阴道士鹅的故事。后以“写经换鹅”为赞美人擅长书法之典。方时举《观察忠惠墨迹诗》:“公书方整八法俱,《荔谱》、《茶录》绝代无。当时石刻今已少,况复笔迹真璠玙。此书飘逸尤绝品,风度不殊僧智永。”将《茶录》的书法比喻为真的美玉;把《茶录》的书风雨王羲之的七世孙南朝陈隋间僧人书家智永等同起来。难怪蔡襄自谓《茶录》石刻小楷为“平生得意书”。有道是:“蔡公创制小龙团,赢得千秋万古传。《茶录》一书尤上品,还留墨宝在人间。”
《茶录》是蔡襄有感于陆羽《茶经》“不第建安之品”而特地向皇帝推荐北苑贡茶之作。计上下两篇,上篇论茶,分色、香、味、藏茶、炙茶、碾茶、罗茶、侯茶、熁盏、点茶十目,主要论述茶汤品质和烹饮方法。下篇论器,分茶焙、茶笼、砧椎、茶铃、茶碾、茶罗、茶盏、茶匙、汤瓶九目。是继陆羽《茶经》之后最有影响的论茶专著。
蔡襄(1012~1067),[北宋]兴化仙游(今属福建)人。字君谟,为[北宋]著名茶叶鉴别专家。宋仁宗庆历年间(1041~1048),任福建转运使,负责监制北苑贡茶,创制了小团茶,闻名于当世。
【原文】
朝奉郎右正言同修起居注臣蔡襄上进(1):臣前因奏事,伏蒙陛下谕臣先任福建转运使日,所进上品龙茶最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则
能尽其材。昔陆羽茶经,不第建安之品;丁谓茶图(2),独论采造之本,至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰茶录。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。仅序。
【注释】
1.朝奉郎、右正言、同修起居注:朝奉郎、右正言,皆为北宋官职名。起居注,我国古代专门记录帝王言行的册籍。《隋书·经籍志》说:"起居注者,录记人君言行动止之事"。2.丁渭茶图:丁渭(966~1037),字谓之,苏州长州(今江苏苏州)人。曾任福建漕使,督造贡茶,创制大龙风团饼茶。著有《北苑茶录》三卷。
上篇(论茶)
【原文】
色 茶色贵白。
而饼茶多以珍膏油其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之瞟人气色也(1),隐然察之于内。以肉理润者为上,既已未之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人开试(2),以青白胜黄白。
香 茶有真香。
而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。
味 茶味主于甘滑。
惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳(3)。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘能损茶味。前世之论水品者以此(4)。
藏茶 茶宜箬叶而畏香药(5),喜温燥而忌湿冷。故收藏之家,以箬叶封裹入焙中,两三日一次,用火常如人体温温,则御湿润。若火多则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之(6),微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。
碾茶 碾茶先以净纸密裹捶碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮,粗则水浮(7)。
候汤(8) 候汤最难。未熟则沫浮,过熟则茶沉,前世谓之蟹眼者(9),过熟汤也。沉瓶中煮之不可辩,故曰候汤最难。
熁盏(10)。"凡欲点茶。先须熁盏令热。冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多,则云脚散(11);汤少茶多,则粥面聚(12)。钞茶一钱七,先注汤调令极匀,又添注入环回击拂。汤上盏可四分则止,视其面色鲜白,著盏无水痕为绝佳。建安斗试,以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水两水(13)。
【注释】
1. 正如相工之瞟人气色:相工,以替人占相为职业的人。瞟,邪视。 2.建安:汉时县名,唐称建州,即今福建省建瓯县,其县境有建溪、凤凰山等,以产"北苑贡茶"闻名。 3.北苑凤凰山:凤凰山在福建建安县西二十里,为"北苑贡茶"的主要产地。 4. 前世之论水品者:指唐代张文新撰《煎茶水记》。 5. 茶宜箬叶而畏香药:箬,读音ruo4,柔嫩的香蒲。畏香药,茶叶有很强的吸异味性,所以最怕和别的香料药物搁置一起。 6.以钤箝之:钤,炙茶器具。见下篇:"茶钤屈金铁为之,用以炙茶。" 7. 粗则水浮:水浮,指茶未粗大,水不能侵透,水和茶未不融溶。 8.候汤:古人点茶专用木语。指掌握煎水的适度,则陆羽《茶经》"五之煮"中的"二沸之汤"。后世人说:"汤嫩则茶力不出,过沸则水老而茶乏"。可见,点茶水要煮到恰到好处,不老不嫩。 9. 前世谓之蟹眼者:唐代人多用"鱼目"、"蟹眼"比喻煎水的程色。如皮日休《煮茶诗》:"时看蟹目溅,乍见鱼鳞浮"。 10.熁盏,古人点茶专用术语。即在注汤前光用沸水或炭火给茶盏加热。熁,《集韵)解释说:"火迫也"。 11. 云脚散:古人点茶专用术语。指茶少水多时茶末有的浮在水面,有的漂浮水中,如同云脚一样散乱。12. 粥面聚:古人点茶专用术语。指水少茶多时.茶叶未聚在水面,如熬的粥面一样。曰相去一水两水:古人斗茶,决胜负不止一次,例如斗三次有两次先见水痕者为负。宋晁补之有诗云:"建安一水去两水,相较岂知径与渭?"
下篇(论茶器)
【原文】
茶焙 茶焙编竹为之裹以箬叶,盖其上,以收火也。隔其中,以有容也。纳火其下去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者,宜密封裹,以箬笼盛之,置高处,不近湿气。
砧椎(1) 砧椎盖以砧茶;砧以木为之;椎或金或铁,取于便用。
茶钤 茶钤屈金铁为之,用以炙茶。
茶碾 茶碾以银或铁为之。黄金性柔,铜及喻石皆能生[钅生](2),不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳。罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以幂之(3)。
茶盏(4) 茶色白,宜黑盏,建安所造者绀黑,纹如兔毫(5),其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重,击拂有力。黄金为上,人间以银铁为之。竹者轻,建茶不取。
汤瓶 瓶要小者易候汤,又点茶注汤有准。黄金为上,人间以银铁或瓷石为之。
【注释】
1. 砧椎:砧,读音zhen1,砧板。椎,捶击具,如木椎、铁椎。 2. 铜及喻石皆能生[钅生]:[钅生],《集韵》解释说:"铁衣也"。即金属的锈。 3.授汤中揉洗以幂之:幂,覆盖、罩住。 4. 茶盏:茶杯。《方言》"盏,杯也"。建安所造者绀黑,纹如兔毫:绀,深青带红的颜色。纹如兔毫,黑釉表面有细丝状白色斑纹,形如兔毫。按,此杯名叫"黑釉兔毫杯"为建安贡品,北宋时皇家专用。
后序
臣皇柏中修起居注(1),奏事仁宗皇帝,屡承天问,以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造茶录二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏藁(2),不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒行于好事者,然多外谬(3)。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石(4),以永其传。治平元年(5)五月二十六日,三司使给事中臣蔡襄谨记(6)。
【注释】
1. 臣皇佑中修起居注:皇佑为北宋仁来年号,时在公元1049~1053年间。 2.后知福州,为掌书记窃去藏稿,知,主持。知福州,即任福州大守。掌书记,府衙属官,掌管笺奏公文。 3. 多舛谬:舛,读音chuan3,错乱。 4.书之于石:宋治平元年(1064),怀安令樊纪将蔡襄所书《茶录》勒石,真楷小字,被视为书中绝品。 5. 治平元年:治平为宋英宗年号。治平元年是公元1064年。三司使、给事中:俱北宋官职名。
(作者:宋·蔡襄)
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蔡忠惠画像
蔡襄《茶录》(宋蝉翅拓本) 1052年上海图书馆藏(局部1)
蔡襄《茶录》(宋蝉翅拓本) 1052年上海图书馆藏(局部2)
茶 录
前 序
臣前因奏事,伏蒙陛下谕,臣先任福建转运使日,所进上品龙茶,最为精好。臣退念草木之微,首辱陛下知鉴,若处之得地,则能尽其材。昔陆羽《茶经》,不第建安之品;丁谓《茶图》,独论采造之本。至于烹试,曾未有闻。臣辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》。伏惟清闲之宴,或赐观采,臣不胜惶惧荣幸之至。谨序。
上篇论茶
色 茶色贵白,而饼茶多以珍膏油去声其面,故有青黄紫黑之异。善别茶者,正如相工之视人气色也,隐然察之于内,以肉理润者为上。既已末之,黄白者受水昏重,青白者受水鲜明,故建安人斗试,以青白胜黄白。
香 茶有真香,而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间试茶,皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚,正当不用。
味 茶味主于甘滑,惟北苑凤凰山连属诸焙所产者味佳。隔溪诸山,虽及时加意制作,色味皆重,莫能及也。又有水泉不甘,能损茶味,前世之论水品者以此。
藏茶 茶宜蒻叶而畏香药,喜温燥而忌湿冷。故收藏之家以蒻叶封裹入焙中,两三日一次用火,常如人体温温,以御湿润。若火多,则茶焦不可食。
炙茶 茶或经年,则香色味皆陈。于净器中以沸汤渍之,刮去膏油一两重乃止,以钤箝之,微火炙干,然后碎碾。若当年新茶,则不用此说。
碾茶 碾茶,先以净纸密裹槌碎,然后熟碾。其大要,旋碾则色白,或经宿,则色已昏矣。
罗茶 罗细则茶浮,粗则水浮。
候汤 候汤最难,未熟则沫浮,过熟则茶沉。前世谓之“蟹眼”者,过熟汤也。况瓶中煮之,不可辨,故曰候汤最难。
熁盏 凡欲点茶,先须熁盏令热,冷则茶不浮。
点茶 茶少汤多,则云脚散;汤少茶多,则粥面聚。建人谓之云脚粥面。钞茶一钱七,先注汤,调令极匀,又添注之,环回击拂。汤上盏,可四分则止,视其面色鲜明、着盏无水痕为绝佳。建安斗试以水痕先者为负,耐久者为胜,故较胜负之说,曰相去一水、两水。
下篇论茶器
茶焙 茶焙,编竹为之,裹以篛叶。盖其上,以收火也;隔其中,以有容也。纳火其下,去茶尺许,常温温然,所以养茶色香味也。
茶笼 茶不入焙者,宜密封,裹以篛,笼盛之,置高处,不近湿气。
砧椎 砧椎,盖以碎茶。砧以木为之,椎或金或铁,取于便用。
茶钤 茶钤,屈金铁为之,用以炙茶。
茶碾 茶碾,以银或铁为之。黄金性柔,铜及鍮石皆能生鉎,不入用。
茶罗 茶罗以绝细为佳,罗底用蜀东川鹅溪画绢之密者,投汤中揉洗以羃之。
茶盏 茶色白,宜黑盏,建安所造者,绀黑,纹如兔毫,其坯微厚,熁之久热难冷,最为要用。出他处者,或薄,或色紫,皆不及也。其青白盏,斗试家自不用。
茶匙 茶匙要重,击拂有力,黄金为上,人间以银、铁为之。竹者轻,建茶不取。
汤瓶 瓶要小者,易候汤,又点茶、注汤有准。黄金为上,人间以银、铁或瓷、石为之。
后 序
臣皇祐中修起居注,奏事仁宗皇帝,屡承天问以建安贡茶并所以试茶之状。臣谓论茶虽禁中语,无事于密,造《茶录》二篇上进。后知福州,为掌书记窃去藏稿,不复能记。知怀安县樊纪购得之,遂以刊勒,行于好事者。然多舛谬。臣追念先帝顾遇之恩,揽本流涕,辄加正定,书之于石,以永其传。治平元年五月二十六日,三司使、给事中臣蔡襄谨记。
蔡襄(1012~1067),北宋兴化仙游(福建)人。字君谟,官至端明殿学士。擅长正楷,行书和草书,北宋著名书法家,为“宋四家”之一。
宋仁宗庆历年间(1041~1048),任福建转运使,负责监制北苑贡茶,创制了小团茶,蔡襄以督造小龙团茶和撰写《茶录》一书而闻名于世。而《茶录》本身就是一件书法杰作。
北宋太宗也是个爱茶之君,时常关注茶事茶艺,关心建安贡茶。蔡襄考虑到“昔陆羽《茶经》不第建安之品,丁谓《茶图》独论采造之法,至于烹试,曾未有闻”,且烹试之法又特别适于宫廷雅玩,因而“辄条数事,简而易明,勒成二篇,名曰《茶录》”该书分上下两篇,以建安北苑茶区为背景,上篇论茶,主要讲宋述茶的品质鉴别和烹饮方法,下篇论器,主要是有关茶叶的色香味评论,茶叶的烹试步骤和茶器的功能及其使用方法。其中对建安北苑地理位置、自然条件和特点,茶品、茶器等作了较详尽的细述,为宋代艺术化的茶饮奠定了理论基础,是继陆羽《茶经》之后最著名的一部茶学专著,
《茶录》成书于1051年,全文约八百字,有前、后序。其中后序是在治平元年(1064)年五月重新修订时所作。该书真楷小字书写,约800字,书法劲实端严,横逸飘发。是蔡襄书法艺术的代表作,也是茶文化的代表作,并且是中国茶文化史上一部举足轻重的文献。此手卷拓本见于明代宋珏《古香斋宝荐蔡帖》卷二。
蔡襄《茶录》(宋蝉翅拓本)1952年上海图书馆藏。